3. Расчет выхода теста, муки для производства изделий

Для расчета механического оборудования вначале необходимо определить количество теста и муки, используемых при производстве мучных изделий.

Таблица 3.27.

Расчет необходимого количества теста

№ рецептуры теста		Наименование теста	№ рецептуры изделий	Наименование изделий	Выход, г	Количество, шт.	Масса теста
							На 1 порцию, г	На n порций, кг
1		2	3	4	5	6	7	8
659		Тесто для пельменей	660	Пельмени «Московские»	200
И так далее
Итого								сумма

Таблица 3.28.

Расчет необходимого количества муки

№ рецептуры теста	Наименование теста и изделий	Масса теста, кг	Масса муки, кг
			На 1 кг теста	На заданное количество теста
1	2	3	4	5
659	Тесто для пельменей
И так далее
Итого				Сумма

3.5.3. Расчет и подбор механического оборудования для приготовления теста.

В данном разделе необходимо подобрать просеиватель, тестомесильную и тестораскаточную машины, автоматы для формовки изделий и т.д.

Подбор просеивателя и тестораскаточной машины заключается в определении производительности предполагаемой к установке машины.

Q

G _тр. = --------------- (3.41)

T · η

где G _тр. – требуемая производительность машины, кг/час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

T - продолжительность работы цеха, час

η - условный коэффициент использования машины (принимается 0,3-0,5).

На основании проведенных расчетов по каталогу выбирают просеиватель и тестораскаточную машину, производительность которых близка к расчетной.

Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.

Q

τ = ----------- (3.42)

G

где τ - фактическое время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

τ

η = ------- (3.43)

Т

где η - фактический коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности. При этом расчет оборудования необходимо повторить.

Таблица 3.28.

Расчет и подбор просеивателя и тестораскаточной машины.

Наименование операций	Масса сырья, кг	условный коэффициент использования	Время работы цеха, час	Требуемая производительность, кг/час	Марка оборудования	Фактическая производительность, кг/час	Время работы машины, час	Коэффициент использования машины
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Просеивание муки
Раскатка теста
И так далее

Просеиватель для муки устанавливают в любом случае, даже если коэффициент использования оборудования очень низок.

Если формование пельменей, чебуреков и других изделий будет производиться вручную, то в цехе необходимо установить тестораскаточную машину, если же предполагается, что формовка изделий происходит в формовочном аппарате, то тестораскаточную машину можно не предусматривать, так как тесто в аппарат поступает в виде тестовой трубки.

Расчет и подбор тестомесильной и взбивальной машин заключается в определении количества замесов теста.

V

n = -------------- (3.44)

V _д. · K

где n - количество замесов теста, раз (при вычислениях округляется до целого числа в большую сторону),

V - объем теста, дм ³

V _д. -объем дежи выбранной машины, дм ³

K - коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 - 0,8).

Эффективность подобранного оборудования определяется по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.

n · t

t _ф. = --------------- (3.45)

60

где t _ф. - фактическое время работы машины, час

n - количество замесов теста, раз

t - продолжительность 1-го замеса, мин.

t _ф.

η = -------- (3.46)

Т

где η - коэффициент использования оборудования,

t _ф. - фактическое время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Таблица 3.29

Подбор тестомесильных и взбивальных машин.

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм 3	Объем теста, дм 3	Марка машины	Объем дежи, дм 3	Коэффициент заполнения	Количество замесов	Время на 1 замес, мин	Время работы машины, час	Время работы цеха, час	Коэффициент использования
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,5, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину большей мощности.

Количество необходимых деж определяется по формуле (3.47).

n · τ

N = ------------------- (3.47)

(Т – 3) · 60

где N – количество деж, шт.

n - количество замесов, раз

τ - время занятости дежи на 1 замес, мин.

Т – время работы цеха, час

Таблица 3.30

Расчет количества деж

№ по Сборнику	Наименование теста	Масса теста, кг	Количество замесов, раз	Время занятости дежи на 1 замес, мин	Время работы цеха, час	Количество деж
1	2	3	4	5	6	7
	Тесто дрожжевое

Если в предыдущих расчетах не была учтена тестораскаточная машина, то предполагается, что формование изделий будет происходить механизировано. Для этого необходимо рассчитать формовочное оборудование, используя формулы для расчета механического оборудования.

В расчетах следует учитывать, что практически все мучные блюда в одной порции содержат несколько штук изделий, так как производительность всех формовочных машин измеряется в штуках.

Таблица 3.31.

Подбор формовочного оборудования

Наименование полуфабрикатов	Количество штук	Марка машины	Производительность, шт/час	Время работы машины, час	Время работы цеха, час	Коэффициент использования	Количество машин
1	2	3	4	5	6	7	8
Пельмени		ВПМ	3500
И так далее