- •Общие методические указания
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •2 Технологическая часть
- •3 Организационная часть проекта
- •Состав и основное содержание выпускной квалификационной работы:
- •1.1.1 Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
- •Графическая часть.
- •Введение
- •Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
- •1.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)
- •1.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся
- •1.1.4 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях
- •Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах
- •1.1.7 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •1.1.8 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания в местах массового отдыха населения городов
- •1.2.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.2.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.2.3 Предприятия общественного питания при учебных заведениях
- •1.2.4 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия
- •Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
- •1.4.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.4.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.4.3 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах)
- •1.5.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.5.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях, учебных заведениях
- •Обоснование коэффициентов потребления блюд.
- •1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
- •Организационная часть
- •2.1 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом предприятии питания
- •2.2 Организация труда в проектируемом цехе предприятия.
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия Определение числа потребителей
- •Расчет количества потребителей
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3. Проектирование холодного цеха.
- •3.3.1. Разработка производственной программы холодного цеха.
- •3.3.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.
- •3.3.3. Расчет холодильного оборудования.
- •3.3.4. Расчет численности работников холодного цеха.
- •3.3.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.3.6. Расчет площади холодного цеха.
- •3.3.7. Общие требования к компоновке холодного цеха
- •3.4. Проектирование горячего цеха
- •3.4.1. Разработка производственной программы горячего цеха.
- •3.4.2. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •3.4.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •Расчет сковород для жарки изделий массой
- •3.4.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования.
- •3.4.5. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •3.4.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.4.7. Расчет немеханического оборудования.
- •3.4.8. Расчет площади горячего цеха.
- •3.4.9. Общие требования к компоновке горячего цеха.
- •3.5. Проектирование мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов
- •3.5.1. Составление производственной программы мучного цеха.
- •Расчет выхода теста, муки для производства изделий
- •3.5.4. Расчет механического оборудования для приготовления фаршей.
- •3.5.5. Расчет холодильного оборудования.
- •3.5.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.5.7. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.5.8. Расчет площади мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов.
- •3.5.9. Общие требования, предъявляемые к компоновке мучного цеха.
- •3.6. Проектирование кондитерского цеха.
- •3.6.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
- •3.6.2. Расчет и подбор механического оборудования.
- •3.6.3. Расчет и подбор пекарного оборудования.
- •3.6.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •3.6.5. Расчет численности производственных работников.
- •3.6.6. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.6.6.1. Расчет количества тары.
- •3.6.2.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.
- •3.6.7. Расчет площади кондитерского цеха.
- •3.6.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.
- •3.7. Разработка технологических схем
- •Приложение 1 Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания
- •Приложение 2 Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
- •Продолжение приложения 2
- •Приложение 3 Примерные коэффициенты потребления блюд в барах
- •Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
- •Приложение 5 Нормы удельной нагрузки продуктов и примерные сроки их хранения
- •Приложение 6 Плотность продуктов, кг/дм 3
- •Данные для расчета длины и площади подвесного пути
- •Приложение 8 Рекомендуемые сроки хранения сырья и площади для них в кондитерских цехах
- •Приложение 9 Характеристика тары
- •Приложение 10 Характеристика вспомогательного немеханического оборудования
- •Функциональные емкости для транспортирования полуфабрикатов
- •Загрузка функциональными емкостями передвижных стеллажей и контейнеров
- •Приложение 13 Сроки реализации готовой продукции
- •Данные для расчета моечных ванн
- •Норма воды на 1 кг основного продукта при варке различных бульонов
- •Площадь, занимаемая одной порцией изделия
- •Характеристика наплитной посуды и инвентаря
- •Приложение 18 Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки
- •Характеристика технологического оборудования для кондитерского цеха
- •Продолжительность приготовления кремов, теста
- •Характеристика оборудования, входящего в единую взаимосвязанную систему машин и оборудования (евсМиО)
- •Приложение 22 Характеристика холодильного оборудования
- •Характеристика настольного технологического оборудования
- •Характеристика нового механического, моечного оборудования, фризеров
- •Характеристика модулированных электрических линий
- •Норма посуды на 1 потребителя
- •Оптимальная пропускная способность раздаточных линий, чел./мин.
- •Данные для расчета количества работников на раздаточной линии
- •Характеристика и состав линий самообслуживания лс
- •Примерные размеры столов для торговых залов предприятий питания (высота 740 – 750 мм)
- •Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
- •Нормы выработки для работников заготовочных цехов и цеха доготовки полуфабрикатов
- •Примерные нормы выработки на мучные, кондитерские, кулинарные изделия
- •Значение коэффициента, учитывающего списочную численность работников предприятия
- •Значение коэффициента использования площади помещений и цехов предприятий общественного питания
- •Список литературы
- •Темы курсовых проектов Примерная структура курсового проекта
Приложение 22 Характеристика холодильного оборудования
Наименование оборудования |
Марка |
Полезный объем, дм3 |
Вместимость, кг |
Габариты, мм |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Холодильный шкаф |
ШХ-0,4 М |
290 |
60 |
750*750*1810 |
Холодильный шкаф |
ШХ-0,56 |
450 |
90 |
1150*900*1900 |
Холодильный шкаф |
ШХ-0,71 |
560 |
120 |
800*800*2000 |
Холодильный шкаф |
ШХ-0,8 М |
680 |
140 |
1500*750*1810 |
Холодильный шкаф |
ШХ-0,8 Ю |
710 |
150 |
1120*800*1920 |
Холодильный шкаф |
ШХ-1,4 К |
880 |
180 |
1500*800*2000 |
Холодильный шкаф |
ШХ-1,12 |
980 |
200 |
1570*785*2055 |
Холодильный шкаф |
ШХ-1,4 |
110 |
220 |
1500*800*2000 |
Секция-стол с охлаждаемым шкафом |
СОЭСМ-2 |
280 |
55 |
1680*840*860 |
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой |
СОЭСМ-3 |
300 |
60 |
1680*840*1030 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Секция низкотемпературная (для мороженого, пельменей) |
СН-0,15 |
150 |
30 |
1260*840*860 |
Прилавок низкотемпературный |
ПХН-1-0,4 |
350 |
70 |
2000*800*920 |
Холодильная прилавок-витрина |
Еlios – 150 |
240 |
|
1640*1260*1200 |
Холодильная прилавок-витрина |
Еlios – 200 |
320 |
|
2140*1260*1200 |
Холодильная прилавок-витрина |
Еlios – 250 |
390 |
|
2640*1260*1200 |
Холодильная прилавок-витрина |
Еlios – 300 |
470 |
|
3140*1260*1200 |
Холодильная прилавок-витрина |
Джоржион-63 |
|
|
625*1135*1210 |
Холодильная прилавок-витрина |
Джоржион-94 |
|
|
937*1135*1210 |
Холодильная прилавок-витрина |
Джоржион-125 |
|
|
1250*1135*1210 |
Холодильная прилавок-витрина |
Джоржион-188 |
|
|
1875*1135*1210 |
Холодильная прилавок-витрина |
Джоржион-250 |
|
|
2500*1135*1210 |
Холодильная прилавок-витрина |
Джоржион-312 |
|
|
3125*1135*1210 |
Холодильная прилавок-витрина |
Джоржион-375 |
|
|
3750*1135*1210 |
Холодильный шкаф (с прозрачной дверью) |
TORNADO-S40N |
411 |
|
670*675*1960 |
Холодильный шкаф (с прозрачной дверью) |
TORNADO-V50N |
530 |
|
670*825*1960 |
Морозильный шкаф (с прозрачной дверью) |
TORNADO-S35В |
360 |
|
670*675*1960 |
Морозильный шкаф (с прозрачной дверью) |
TORNADO-S40В |
411 |
|
670*675*1960 |
Морозильный шкаф (с прозрачной дверью) |
TORNADO-S50В |
530 |
|
670*825*1960 |
Морозильная витрина для продажи мягкого мороженого |
ISETTA-4 |
79 |
|
824*760*1176 |
Морозильная витрина для продажи мягкого мороженого |
ISETTA-6 |
119 |
|
1184*800*1176 |
Морозильная витрина для продажи мягкого мороженого |
ISETTA-7 |
138 |
|
1354*800*1176 |
Приложение 23