3.4.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.

Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.

Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):

n · f

F _пол. = ------------- (3.25)

φ

где F _пол.- - полезная площадь сковороды, м ²

n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.

f - площадь единицы изделия, м ²

φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

60

φ = -------- (3.26)

t

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.

F = 1,1 · F _пол. (3.27)

где F - общая площадь сковороды, м ²

F _пол. – полезная площадь сковороды, м ²

Таблица 3.17.

Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во изделий, шт	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	оборачиваемость	Полезная площадь, м2	Общая площадь, м2	Принятая площадь, м2	Кол-во сковород, шт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
370	филе	10	0,02	15	4	0,05	0,055	0,0661	1
	И так далее

2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.):

Q

F = ------------------------------------ (3.28)

ρ · b · φ · Κ · 1000

где F – общая площадь сковороды, м ²

Q - масса обжариваемых продуктов, кг

ρ - плотность продуктов, кг/дм ³

b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),

φ - оборачиваемость чаши сковороды

Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

Таблица 3.18.

Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая масса, кг	плотность	Толщина слоя продукта, м	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь сковороды	Тип сковороды
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
474	Картофель жареный	30	217,4	6,5	0,65	0,05	30	2	0,15	СЭ-0,22
	И так далее

При расчете могут подбираться наплитные и стационарные сковороды.

Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.

Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле (7.29).

P · f · τ

F _пол. = ---------------- (3.29)

60

где F _пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м ²

P - количество котлов, шт.

f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м ²

τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Таблица 3.19.

Расчет жарочной поверхности плит

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во блюд, шт.	Вид посуды	Емкость	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м 2	Время тепловой обработки, мин	Расчетная площадь, м 2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
109	Борщ	90	кастрюля	20	1	0,072	30	0,036
370	филе	10	сковорода	-	1	0,0661	-	0,0661
	И так далее
	Итого							Сумма

Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:

• для предприятий общественного питания, работающих по методу самообслуживания:

F = 1,3 · F _рас. (3.30)

• для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:

F = 1,5 · F _рас. (3.31)

где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м ²

F _рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м ²

По полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам необходимое количество плит.

Расчет количества фритюрниц ведется на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд.

m _п. 4 · m _п.

------- + ------------

ρ _п. ρ _ж.

V = -------------------------- (3.32)

φ · К

где V – объем чаши фритюрницы, дм ³

m _п. – масса обжариваемого продукта, кг

ρ _п. – плотность обжариваемого продукта, кг/дм ³

ρ _ж. - плотность жира, кг/дм ³

φ - оборачиваемость чаши фритюрницы за час (определяется по формуле (7.26),

К – коэффициент заполнения чаши (принимается 0,65).

При подборе фритюрницы для жарки сырого картофеля во фритюре, расчет можно вести не по объему чаши фритюрницы, а по ее производительности.

Например, производительность стационарной фритюрницы ФЭ – 20 по сырому картофелю составляет 12 кг/час.

Таблица 3.20.

Расчет количества фритюрниц

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт.	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая масса, кг	Плотность продукта	Плотность жира	Коэффициент заполнения	Время тепловой обработки, мин	оборачиваемость	Расчетный объем, дм 3	Марка фритюрницы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
453	Котлеты по-киевски	20	152	3,04	0,8	0,9	0,65	6	10	2,7	ФНЭ-5
475	Картофель «фри»	30	375	11,3	-	-	-	-	-	-	ФЭ-20
	И так далее

При подборе фритюрниц, кроме необходимого объема чаши, необходимо учитывать и возможную совместимость продуктов при их жарке. Например, нельзя жарить в одной фритюрнице без смены жира котлеты по-киевски и творожные шарики.