- •Общие методические указания
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •2 Технологическая часть
- •3 Организационная часть проекта
- •Состав и основное содержание выпускной квалификационной работы:
- •1.1.1 Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
- •Графическая часть.
- •Введение
- •Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
- •1.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)
- •1.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся
- •1.1.4 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях
- •Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах
- •1.1.7 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •1.1.8 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания в местах массового отдыха населения городов
- •1.2.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.2.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.2.3 Предприятия общественного питания при учебных заведениях
- •1.2.4 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия
- •Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
- •1.4.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.4.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.4.3 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах)
- •1.5.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.5.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях, учебных заведениях
- •Обоснование коэффициентов потребления блюд.
- •1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
- •Организационная часть
- •2.1 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом предприятии питания
- •2.2 Организация труда в проектируемом цехе предприятия.
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия Определение числа потребителей
- •Расчет количества потребителей
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3. Проектирование холодного цеха.
- •3.3.1. Разработка производственной программы холодного цеха.
- •3.3.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.
- •3.3.3. Расчет холодильного оборудования.
- •3.3.4. Расчет численности работников холодного цеха.
- •3.3.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.3.6. Расчет площади холодного цеха.
- •3.3.7. Общие требования к компоновке холодного цеха
- •3.4. Проектирование горячего цеха
- •3.4.1. Разработка производственной программы горячего цеха.
- •3.4.2. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •3.4.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •Расчет сковород для жарки изделий массой
- •3.4.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования.
- •3.4.5. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •3.4.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.4.7. Расчет немеханического оборудования.
- •3.4.8. Расчет площади горячего цеха.
- •3.4.9. Общие требования к компоновке горячего цеха.
- •3.5. Проектирование мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов
- •3.5.1. Составление производственной программы мучного цеха.
- •Расчет выхода теста, муки для производства изделий
- •3.5.4. Расчет механического оборудования для приготовления фаршей.
- •3.5.5. Расчет холодильного оборудования.
- •3.5.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.5.7. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.5.8. Расчет площади мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов.
- •3.5.9. Общие требования, предъявляемые к компоновке мучного цеха.
- •3.6. Проектирование кондитерского цеха.
- •3.6.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
- •3.6.2. Расчет и подбор механического оборудования.
- •3.6.3. Расчет и подбор пекарного оборудования.
- •3.6.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •3.6.5. Расчет численности производственных работников.
- •3.6.6. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.6.6.1. Расчет количества тары.
- •3.6.2.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.
- •3.6.7. Расчет площади кондитерского цеха.
- •3.6.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.
- •3.7. Разработка технологических схем
- •Приложение 1 Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания
- •Приложение 2 Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
- •Продолжение приложения 2
- •Приложение 3 Примерные коэффициенты потребления блюд в барах
- •Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
- •Приложение 5 Нормы удельной нагрузки продуктов и примерные сроки их хранения
- •Приложение 6 Плотность продуктов, кг/дм 3
- •Данные для расчета длины и площади подвесного пути
- •Приложение 8 Рекомендуемые сроки хранения сырья и площади для них в кондитерских цехах
- •Приложение 9 Характеристика тары
- •Приложение 10 Характеристика вспомогательного немеханического оборудования
- •Функциональные емкости для транспортирования полуфабрикатов
- •Загрузка функциональными емкостями передвижных стеллажей и контейнеров
- •Приложение 13 Сроки реализации готовой продукции
- •Данные для расчета моечных ванн
- •Норма воды на 1 кг основного продукта при варке различных бульонов
- •Площадь, занимаемая одной порцией изделия
- •Характеристика наплитной посуды и инвентаря
- •Приложение 18 Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки
- •Характеристика технологического оборудования для кондитерского цеха
- •Продолжительность приготовления кремов, теста
- •Характеристика оборудования, входящего в единую взаимосвязанную систему машин и оборудования (евсМиО)
- •Приложение 22 Характеристика холодильного оборудования
- •Характеристика настольного технологического оборудования
- •Характеристика нового механического, моечного оборудования, фризеров
- •Характеристика модулированных электрических линий
- •Норма посуды на 1 потребителя
- •Оптимальная пропускная способность раздаточных линий, чел./мин.
- •Данные для расчета количества работников на раздаточной линии
- •Характеристика и состав линий самообслуживания лс
- •Примерные размеры столов для торговых залов предприятий питания (высота 740 – 750 мм)
- •Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
- •Нормы выработки для работников заготовочных цехов и цеха доготовки полуфабрикатов
- •Примерные нормы выработки на мучные, кондитерские, кулинарные изделия
- •Значение коэффициента, учитывающего списочную численность работников предприятия
- •Значение коэффициента использования площади помещений и цехов предприятий общественного питания
- •Список литературы
- •Темы курсовых проектов Примерная структура курсового проекта
3.3.3. Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.
Q
V = ------------- (3.9)
p · r
где V - требуемый объем шкафа, дм3
Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг
р - плотность продуктов, кг/дм3
r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).
Таблица 3.9.
Расчет холодильного оборудования.
№ |
Наименование блюд и продуктов |
Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час |
Кол-во блюд, реализуемых за ½ смены |
Общее кол-во блюд |
Масса в 1 порции, г |
Масса продуктов, кг |
Плотность, кг/ дм3 |
Полезный объем, дм 3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Салат «Весна»
|
5 |
10 |
15 |
21 20 15 15 10 20 |
0,315 0,300 |
0,35 0,4 |
0,9 0,12 |
|
И так далее |
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
Сумма |
Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить холодильную единицу (шкаф или стол с охлаждаемым шкафом) для приготовления холодных сладких блюд (желе, муссов и так далее).
3.3.4. Расчет численности работников холодного цеха.
Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.
A
N 1 = ------------------------ (3.10)
T · λ · 3600
где N 1 - явочная численность работников, чел
А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы
Т - рабочий день повара, час
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).
A = Σ ( n · t ) · 100 (3.11)
где n - количество блюд данного вида, шт.
t - коэффициент трудоемкости блюд
Значение Σ ( n · t ) является количеством условных блюд, которое было определено в графике реализации блюд по часам работы торгового зала.
На основании явочной численности работников строится график выхода на работу поваров (пример графика представлен в разделах 4 и 5).
N 2 = N 1 · α (3.12)
где N 1 - явочная численность производственных работников, чел
N 2 - списочная численность производственных работников, чел.
α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.