3.5.5. Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование в мучном цехе предназначено для кратковременного хранения поступающего сырья и готовых полуфабрикатов.

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

• сырье – 1/3 часть от дневного запаса,

• полуфабрикаты – ¼ часть от выпускаемых за день.

Q

V = --------- (3.48)

p · r

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм³

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).

Таблица 3.37.

Расчет холодильного оборудования.

Наименование продуктов	Общая масса, кг	Масса на расчетный период, кг	Плотность, кг/дм 3	Полезный объем, дм 3
1	2	3	4	5
Сырье:
- баранина (крупный кусок)
- лук репчатый
Полуфабрикаты:
- фарш для пельменей
И так далее
Итого				Сумма

Если цех выпускает замороженную продукцию (пельмени, вареники и т.д.), то аналогично проводят расчет низкотемпературно холодильного оборудования.

3.5.6. Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников в мучном цехе рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха.

Q

N₁ = --------------- (3.49)

Н _в. · λ

где N₁ - явочная численность работников, чел.

Q - количество вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.)

Н _в. - норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час или шт./час

λ - коэффициент, учитывающий производительность труда (принимается равным 1,14)

Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).

Таблица 3.38.

Расчет численности производственных работников

Наименование полуфабрикатов	Единица измерения	Количество полуфабрикатов	Норма выработки в смену, кг(шт)	Количество работников
1	2	3	4	5
чебуреки	Шт.
Фарш для бифштекса	Кг
И так далее
Итого				Сумма

После расчета явочной численности производственных работников, составляется график выхода на работу (например, на рисунке 3.5.1 представлен линейный график выхода поваров на работу).

2 повар /-----------------------/ обед /------------------------------/

1 повар/-----------------------------/ обед /------------------------/

/ / / / / / / / / / /

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

время работы цеха, час

Рис.3. 5.1. График выхода поваров на работу.

Учитывая, что предприятия общественного питания, в основном работают без выходных и праздничных дней, необходимо рассчитать списочную численность производственных работников.

N₂ = N₁ · α (3.50)

где N₂ - списочная численность работников, чел

N₁ - явочная численность работников, чел

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д.