- •Общие методические указания
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •2 Технологическая часть
- •3 Организационная часть проекта
- •Состав и основное содержание выпускной квалификационной работы:
- •1.1.1 Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
- •Графическая часть.
- •Введение
- •Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
- •1.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)
- •1.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся
- •1.1.4 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях
- •Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах
- •1.1.7 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •1.1.8 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания в местах массового отдыха населения городов
- •1.2.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.2.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.2.3 Предприятия общественного питания при учебных заведениях
- •1.2.4 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия
- •Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
- •1.4.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.4.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.4.3 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах)
- •1.5.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.5.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях, учебных заведениях
- •Обоснование коэффициентов потребления блюд.
- •1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
- •Организационная часть
- •2.1 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом предприятии питания
- •2.2 Организация труда в проектируемом цехе предприятия.
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия Определение числа потребителей
- •Расчет количества потребителей
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3. Проектирование холодного цеха.
- •3.3.1. Разработка производственной программы холодного цеха.
- •3.3.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.
- •3.3.3. Расчет холодильного оборудования.
- •3.3.4. Расчет численности работников холодного цеха.
- •3.3.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.3.6. Расчет площади холодного цеха.
- •3.3.7. Общие требования к компоновке холодного цеха
- •3.4. Проектирование горячего цеха
- •3.4.1. Разработка производственной программы горячего цеха.
- •3.4.2. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •3.4.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •Расчет сковород для жарки изделий массой
- •3.4.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования.
- •3.4.5. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •3.4.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.4.7. Расчет немеханического оборудования.
- •3.4.8. Расчет площади горячего цеха.
- •3.4.9. Общие требования к компоновке горячего цеха.
- •3.5. Проектирование мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов
- •3.5.1. Составление производственной программы мучного цеха.
- •Расчет выхода теста, муки для производства изделий
- •3.5.4. Расчет механического оборудования для приготовления фаршей.
- •3.5.5. Расчет холодильного оборудования.
- •3.5.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.5.7. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.5.8. Расчет площади мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов.
- •3.5.9. Общие требования, предъявляемые к компоновке мучного цеха.
- •3.6. Проектирование кондитерского цеха.
- •3.6.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
- •3.6.2. Расчет и подбор механического оборудования.
- •3.6.3. Расчет и подбор пекарного оборудования.
- •3.6.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •3.6.5. Расчет численности производственных работников.
- •3.6.6. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.6.6.1. Расчет количества тары.
- •3.6.2.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.
- •3.6.7. Расчет площади кондитерского цеха.
- •3.6.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.
- •3.7. Разработка технологических схем
- •Приложение 1 Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания
- •Приложение 2 Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
- •Продолжение приложения 2
- •Приложение 3 Примерные коэффициенты потребления блюд в барах
- •Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
- •Приложение 5 Нормы удельной нагрузки продуктов и примерные сроки их хранения
- •Приложение 6 Плотность продуктов, кг/дм 3
- •Данные для расчета длины и площади подвесного пути
- •Приложение 8 Рекомендуемые сроки хранения сырья и площади для них в кондитерских цехах
- •Приложение 9 Характеристика тары
- •Приложение 10 Характеристика вспомогательного немеханического оборудования
- •Функциональные емкости для транспортирования полуфабрикатов
- •Загрузка функциональными емкостями передвижных стеллажей и контейнеров
- •Приложение 13 Сроки реализации готовой продукции
- •Данные для расчета моечных ванн
- •Норма воды на 1 кг основного продукта при варке различных бульонов
- •Площадь, занимаемая одной порцией изделия
- •Характеристика наплитной посуды и инвентаря
- •Приложение 18 Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки
- •Характеристика технологического оборудования для кондитерского цеха
- •Продолжительность приготовления кремов, теста
- •Характеристика оборудования, входящего в единую взаимосвязанную систему машин и оборудования (евсМиО)
- •Приложение 22 Характеристика холодильного оборудования
- •Характеристика настольного технологического оборудования
- •Характеристика нового механического, моечного оборудования, фризеров
- •Характеристика модулированных электрических линий
- •Норма посуды на 1 потребителя
- •Оптимальная пропускная способность раздаточных линий, чел./мин.
- •Данные для расчета количества работников на раздаточной линии
- •Характеристика и состав линий самообслуживания лс
- •Примерные размеры столов для торговых залов предприятий питания (высота 740 – 750 мм)
- •Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
- •Нормы выработки для работников заготовочных цехов и цеха доготовки полуфабрикатов
- •Примерные нормы выработки на мучные, кондитерские, кулинарные изделия
- •Значение коэффициента, учитывающего списочную численность работников предприятия
- •Значение коэффициента использования площади помещений и цехов предприятий общественного питания
- •Список литературы
- •Темы курсовых проектов Примерная структура курсового проекта
Характеристика оборудования, входящего в единую взаимосвязанную систему машин и оборудования (евсМиО)
Наименование оборудования |
Марка |
Габариты, мм |
Характеристика |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Устройство электрическое варочное |
УЭВ-60 |
600 |
800 |
850 |
Объем – 60 л. |
Котел передвижной |
КП-60 |
400 |
600 |
850 |
Объем – 60 л. |
Устройство электрическое варочное |
УЭВ-40 |
600 |
800 |
850 |
Объем – 40 л. |
Котел передвижной |
КП-40 |
400 |
600 |
850 |
Объем – 40 л. |
Котел пищеварочный электрический |
КЭ-100 |
800 |
800 |
850 |
Объем – 100 л. |
Котел пищеварочный электрический |
КЭ-160 |
1200 |
800 |
850 |
Объем – 160 л. |
Котел пищеварочный электрический |
КЭ-250 |
1500 |
800 |
850 |
Объем – 250 л. |
Кассета |
КМ-1 |
540 |
346 |
486 |
Объем – 0,8 л. |
Аппарат пароварочный электрический |
АПЭ-0,23А |
900 |
800 |
980 |
Объем рабочих камер-0,23 м3, производительность по сырому картофелю -50 кг/час |
Аппарат пароварочный электрический |
АПЭ-0,23А-01 |
900 |
800 |
1500 |
Объем рабочих камер-0,23 м3, производительность по сырому картофелю -50 кг/час |
Сковорода электрическая |
СЭ-0,22 |
500 |
800 |
330 |
Площадь чаши -0,22 м2, вместимость чаши -25 дм3 |
Сковорода электрическая |
СЭ-0,22-01 |
500 |
800 |
850 |
Площадь чаши -0,22 м2, вместимость чаши -25 дм3 |
Сковорода электрическая |
СЭ-0,45 |
1200 |
800 |
330 |
Площадь чаши -0,45 м2, вместимость чаши -90 дм3 |
Сковорода электрическая |
СЭ-0,45-01 |
1200 |
800 |
850 |
Площадь чаши -0,45 м2, вместимость чаши -90 дм3 |
Фритюрница электрическая |
ФЭ-20 |
500 |
800 |
330 |
Производительность по сырому картофелю – 12 кг/час, объем -20 л. |
Фритюрница электрическая |
ФЭ-20-01 |
500 |
800 |
850 |
Производительность по сырому картофелю–12 кг/час, объем-20 л. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Шкаф жарочный электрический |
ШЖЭ-0,51 |
500 |
800 |
980 |
Площадь противней -0,51 м2, производительность: по мясу -18 кг/час, по рыбе -27 кг/час |
Шкаф жарочный электрический |
ШЖЭ-0,51-01 |
500 |
800 |
1500 |
Площадь противней -0,51 м2, производительность: по мясу -18 кг/час, по рыбе -27 кг/час |
Шкаф жарочный электрический |
ШЖЭ-0,85 |
500 |
800 |
980 |
Площадь противней -0,85 м2, производительность: по мясу -30 кг/час, по рыбе -45 кг/час |
Шкаф жарочный электрический |
ШЖЭ-0,85-01 |
500 |
800 |
1500 |
Площадь противней -0,85 м2, производительность: по мясу -30 кг/час, по рыбе -45 кг/час |
Плита электрическая |
ПЭ-0,17 |
500 |
800 |
330 |
Площадь-0,17 м2 |
Плита электрическая |
ПЭ-0,17-01 |
500 |
800 |
850 |
Площадь-0,17 м2 |
Плита электрическая |
ПЭ-0,51 |
1000 |
800 |
330 |
Площадь-0,51 м2 |
Плита электрическая |
ПЭ-0,51-01 |
1000 |
800 |
850 |
Площадь-0,51 м2 |
Вставка |
В-300 |
300 |
800 |
330 |
|
Вставка |
В-400 |
400 |
800 |
330 |
|
Вставка |
В-400-01 |
400 |
800 |
850 |
|
Вставка |
В-500 |
500 |
800 |
330 |
|
Вставка |
В-500-01 |
500 |
800 |
850 |
|
Ферма пристенная |
ФП-1,2 |
1200 |
840 |
2180 |
|
Ферма пристенная |
ФП-1,6 |
1600 |
840 |
2180 |
|
Ферма пристенная |
ФП-2,4 |
2400 |
840 |
2180 |
|
Ферма пристенная |
ФП-2,8 |
2800 |
840 |
2180 |
|
Ферма пристенная |
ФП-3,2 |
3200 |
840 |
2180 |
|
Ферма пристенная |
ФП-3,6 |
3600 |
840 |
2180 |
|
Ферма пристенная |
ФП-4,0 |
4000 |
840 |
2180 |
|
Ферма пристенная |
ФП-4,4 |
4400 |
840 |
2180 |
|
Ферма пристенная |
ФП-4,8 |
4800 |
840 |
2180 |
|
Ферма пристенная |
ФП-5,2 |
5200 |
840 |
2180 |
|
Ферма пристенная |
ФП-5,6 |
5600 |
840 |
2180 |
|
Ферма островная |
ФО-1,2 |
1200 |
1580 |
2180 |
|
Ферма островная |
ФО-1,6 |
1600 |
1580 |
2180 |
|
Ферма островная |
ФО-2,4 |
2400 |
1580 |
2180 |
|
Ферма островная |
ФО-2,8 |
2800 |
1580 |
2180 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Ферма островная |
ФО-3,2 |
3200 |
1580 |
2180 |
|
Ферма островная |
ФО-3,6 |
3600 |
1580 |
2180 |
|
Ферма островная |
ФО-4,0 |
4000 |
1580 |
2180 |
|
Ферма островная |
ФО-4,4 |
4400 |
1580 |
2180 |
|
Ферма островная |
ФО-4,8 |
4800 |
1580 |
2180 |
|
Ферма островная |
ФО-5,2 |
5200 |
1580 |
2180 |
|
Ферма островная |
ФО-5,6 |
5600 |
1580 |
2180 |
|
Мармит стационарный электрический |
МСЭ-84 |
1200 |
800 |
330 |
Вместимость-84 дм 3 |
Мармит стационарный электрический |
МСЭ-84-01 |
1200 |
800 |
850 |
Вместимость-84 дм 3 |
Мармит передвижной |
МП-28 |
400 |
600 |
850 |
Вместимость-28 дм 3 |
Шкаф тепловой |
ШТЭ-1 |
400 |
600 |
678 |
Площадь противней-1,02 м2 |
Шкаф тепловой |
ШТЭ-1-01 |
400 |
600 |
1025 |
|
Шкаф тепловой передвижной |
ШТПЭ-1 |
400 |
600 |
1025 |
Площадь противней-1,02 м2 |
Прилавок – витрина холодильный |
ПВХС-1-0,315 |
1600 |
800 |
850 |
Объем – 0,32 |
Линия самообслуживания |
ЛС-А |
8000 |
1160 |
1600 |
|
Линия самообслуживания |
ЛС-Б |
8800 |
1160 |
1600 |
|
Линия самообслуживания |
ЛС-В |
9200 |
1160 |
1600 |
|
Линия самообслуживания |
ЛС-Г |
6600 |
1160 |
1600 |
|
Тележка с выжимным устройством |
ТВП-120 |
400 |
600 |
850 |
Подносы – 120 шт. |
Тележка для столовых приборов |
ТСП-900 |
400 |
600 |
850 |
Приборы – 900 шт. |
Тележка с выжимным устройством |
ТВТ-120 |
400 |
600 |
850 |
Тарелки диаметром 240 мм – 120 шт. |
Тележка с выжимным устройством |
ТВТ-240 |
400 |
600 |
850 |
Тарелки диаметром 200 мм – 240 шт. |
Тележка с выжимным устройством |
ТВМ-400 |
450 |
600 |
850 |
Суповые миски – 400 шт. |
Тележка с выжимным устройством |
ТВБ-480 |
450 |
600 |
850 |
Баранчики - 440 шт. |
Тележка с выжимным устройством |
ТВС-120 |
400 |
600 |
850 |
Стаканы – 120 шт. |
Тележка с выжимным устройством |
ТВС-120-01 |
400 |
600 |
850 |
Стаканы – 120 шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Тележка с выжимным устройством |
ТВЗ-120 |
400 |
600 |
850 |
Салатники – 120 шт. |
Контейнер передвижной |
КП-160 |
800 |
600 |
900 |
Единовременная загрузка – 160 кг |
Контейнер передвижной |
КП-300 |
800 |
600 |
1700 |
Единовременная загрузка – 300 кг |
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
680 |
400 |
1500 |
Единовременная загрузка – 125 кг |
Стеллаж передвижной |
СП-230 |
680 |
600 |
1500 |
Единовременная загрузка – 230 кг |
Стол производственный |
СП-1200 |
1200 |
800 |
850 |
|
Стол со встроенной моечной ванной |
СПМ-1500 |
1500 |
800 |
850 |
Объем ванны – 0,07 л. |
Стол производственный для средств малой механизации |
СПММ-1500 |
1500 |
800 |
1600 |
|
Тележка подъемная |
ТП-80К |
1030 |
410 |
1250 |
|
Тележка подъемная |
ТП-80 |
946 |
410 |
1250 |
|