- •Общие методические указания
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •2 Технологическая часть
- •3 Организационная часть проекта
- •Состав и основное содержание выпускной квалификационной работы:
- •1.1.1 Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
- •Графическая часть.
- •Введение
- •Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
- •1.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)
- •1.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся
- •1.1.4 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях
- •Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах
- •1.1.7 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •1.1.8 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания в местах массового отдыха населения городов
- •1.2.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.2.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.2.3 Предприятия общественного питания при учебных заведениях
- •1.2.4 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия
- •Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
- •1.4.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.4.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.4.3 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах)
- •1.5.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.5.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях, учебных заведениях
- •Обоснование коэффициентов потребления блюд.
- •1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
- •Организационная часть
- •2.1 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом предприятии питания
- •2.2 Организация труда в проектируемом цехе предприятия.
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия Определение числа потребителей
- •Расчет количества потребителей
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3. Проектирование холодного цеха.
- •3.3.1. Разработка производственной программы холодного цеха.
- •3.3.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.
- •3.3.3. Расчет холодильного оборудования.
- •3.3.4. Расчет численности работников холодного цеха.
- •3.3.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.3.6. Расчет площади холодного цеха.
- •3.3.7. Общие требования к компоновке холодного цеха
- •3.4. Проектирование горячего цеха
- •3.4.1. Разработка производственной программы горячего цеха.
- •3.4.2. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •3.4.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •Расчет сковород для жарки изделий массой
- •3.4.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования.
- •3.4.5. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •3.4.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.4.7. Расчет немеханического оборудования.
- •3.4.8. Расчет площади горячего цеха.
- •3.4.9. Общие требования к компоновке горячего цеха.
- •3.5. Проектирование мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов
- •3.5.1. Составление производственной программы мучного цеха.
- •Расчет выхода теста, муки для производства изделий
- •3.5.4. Расчет механического оборудования для приготовления фаршей.
- •3.5.5. Расчет холодильного оборудования.
- •3.5.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.5.7. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.5.8. Расчет площади мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов.
- •3.5.9. Общие требования, предъявляемые к компоновке мучного цеха.
- •3.6. Проектирование кондитерского цеха.
- •3.6.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
- •3.6.2. Расчет и подбор механического оборудования.
- •3.6.3. Расчет и подбор пекарного оборудования.
- •3.6.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •3.6.5. Расчет численности производственных работников.
- •3.6.6. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.6.6.1. Расчет количества тары.
- •3.6.2.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.
- •3.6.7. Расчет площади кондитерского цеха.
- •3.6.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.
- •3.7. Разработка технологических схем
- •Приложение 1 Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания
- •Приложение 2 Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
- •Продолжение приложения 2
- •Приложение 3 Примерные коэффициенты потребления блюд в барах
- •Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
- •Приложение 5 Нормы удельной нагрузки продуктов и примерные сроки их хранения
- •Приложение 6 Плотность продуктов, кг/дм 3
- •Данные для расчета длины и площади подвесного пути
- •Приложение 8 Рекомендуемые сроки хранения сырья и площади для них в кондитерских цехах
- •Приложение 9 Характеристика тары
- •Приложение 10 Характеристика вспомогательного немеханического оборудования
- •Функциональные емкости для транспортирования полуфабрикатов
- •Загрузка функциональными емкостями передвижных стеллажей и контейнеров
- •Приложение 13 Сроки реализации готовой продукции
- •Данные для расчета моечных ванн
- •Норма воды на 1 кг основного продукта при варке различных бульонов
- •Площадь, занимаемая одной порцией изделия
- •Характеристика наплитной посуды и инвентаря
- •Приложение 18 Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки
- •Характеристика технологического оборудования для кондитерского цеха
- •Продолжительность приготовления кремов, теста
- •Характеристика оборудования, входящего в единую взаимосвязанную систему машин и оборудования (евсМиО)
- •Приложение 22 Характеристика холодильного оборудования
- •Характеристика настольного технологического оборудования
- •Характеристика нового механического, моечного оборудования, фризеров
- •Характеристика модулированных электрических линий
- •Норма посуды на 1 потребителя
- •Оптимальная пропускная способность раздаточных линий, чел./мин.
- •Данные для расчета количества работников на раздаточной линии
- •Характеристика и состав линий самообслуживания лс
- •Примерные размеры столов для торговых залов предприятий питания (высота 740 – 750 мм)
- •Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
- •Нормы выработки для работников заготовочных цехов и цеха доготовки полуфабрикатов
- •Примерные нормы выработки на мучные, кондитерские, кулинарные изделия
- •Значение коэффициента, учитывающего списочную численность работников предприятия
- •Значение коэффициента использования площади помещений и цехов предприятий общественного питания
- •Список литературы
- •Темы курсовых проектов Примерная структура курсового проекта
3.6.2. Расчет и подбор механического оборудования.
Если кондитерский цех работает в одну смену, то оборудование рассчитывают на общее количество кондитерских изделий. Если же цех работает в две смены, то весь расчет оборудования выполняется на максимальную смену, когда выпускается 60 – 70% всех изделий.
Расчет просеивателей, тестораскаточных, эклероотсадочных машин, делителей для теста заключается в определении времени их работы и коэффициента использования.
Просеиватель подбирают по количеству обрабатываемых муки и сахара. При подборе тестораскаточной машины следует учитывать, что слоеное тесто подвергают многократной обработке.
Q
G тр. = --------------- (3.56)
T · η
где G тр. – требуемая производительность машины, кг/час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
T - продолжительность смены, час
η - условный коэффициент использования машины (принимается 0,3-0,5).
На основании проведенных расчетов по каталогу выбирают машины, производительность которых близка к расчетной.
Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.
Q
τ = ----------- (3.57)
G
где τ - фактическое время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
τ
η = ---------- (3.58)
Т
где η - фактический коэффициент использования оборудования
τ - фактическое время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Фактический коэффициент использования машины должен составлять не более 0,7, в противном случае устанавливается машина большей производительности.
Независимо от полученного коэффициента использования оборудования в кондитерском цехе необходимо установить просеиватель.
Таблица 3.44.
Расчет машин по производительности.
Наименование операций |
Масса сырья, кг |
Условный коэффициент использования |
Время работы цеха, час |
Требуемая производительность, кг/час |
Марка оборудования |
Фактическая производительность, кг/час |
Время работы машины, час |
Коэффициент использования машины |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Раскатка теста |
|
|
|
|
|
|
|
|
И так далее |
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет и подбор тестомесильного и взбивального оборудования заключается в определении количества замесов теста и коэффициента использования машин.
V
n = ----------------- (3.59)
V д. · K
где n - количество замесов теста, раз (при вычислениях округляется до целого числа в большую сторону),
V - объем теста, дм 3
V д. - объем дежи выбранной машины, дм 3
K - коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 - 0,85).
Эффективность подобранного оборудования определяется по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.
n · t
t ф. = ---------------- (3.60)
60
где t ф. - фактическое время работы машины, час
n - количество замесов теста, раз
t - продолжительность 1-го замеса, мин.
t ф.
η = ---------- (3.61)
Т
где η - коэффициент использования оборудования,
t ф. - фактическое время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Таблица 3.45
Подбор тестомесильных и взбивальных машин.
Наименование теста |
Масса теста, кг |
Плотность теста, кг/дм3 |
Объем теста, дм 3 |
Марка машины |
Объем дежи, дм 3 |
Коэффициент заполнения |
Кол-во замесов |
Время на 1 замес, мин |
Время работы машины, час |
Время работы цеха, час |
Коэффициент использования |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Бисквит №1 |
40,0 |
0,45 |
88,9 |
МВ-60 |
60 |
0,65 |
3 |
50 |
2,5 |
12 |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
И так далее |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сумма |
Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину большей производительности.
Если в цехе изготавливается большое количество заварных пирожных, то для заварки теста устанавливается машина конструкции Даниленко для заварки теста. Рассчитывается машина аналогично расчету тестомесильного оборудования.
Кроме того, при большом количестве выработки заварного теста рекомендуется устанавливать эклероотсадочную машину и дежеопрокидыватель.
n · τ
N = ---------------- (3.62)
(Т – 3) · 60
где N – количество деж, шт.
n - количество замесов, раз
τ - время занятости дежи на 1 замес, мин.
Т – время работы цеха, час
Таблица 3.46.
Расчет количества деж
№ по Сборнику |
Наименование теста |
Масса теста, кг |
Количество замесов, раз |
Время занятости дежи на 1 замес, мин |
Время работы цеха, час |
Количество деж |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|