3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.

В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия.

При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться:

по меню расчетного дня.

В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

Расчет количества продуктов по меню

Расчет продуктов производится на основании производственной программы холодного, горячего, кондитерского и др. цеха. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

(3.4)

где G –суточное количество продукта, кг;

g_р - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Рабочий момент расчета представлен в таблицах по форме (таблица 3.6.).

Таблица 3.6

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Наименование продукта, полуфабриката	Наименование блюда, изделия						Итого, кг
	Солянка мясная		Рагу овощное		и т.д.	и т.д.
	норма продукта на 1 порцию, г	масса продукта, кг на n блюд	норма продукта на 1 порцию, г	масса продукта, кг на n блюд

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Расчет приведен в таблице 3.7.

Таблица 3.7

Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация

В первую графу (Сырье, полуфабрикаты) следует записывать продукты в определённой последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно:

полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей;

кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста;

готовые кулинарные изделия;

мясная и рыбная гастрономия;

молочно-жировые продукты;

яйцо;

зелень;

фрукты;

овощи свежие;

напитки;

винно-водочные изделия;

бакалейные продукты.