3.6.2.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.

Немеханическое оборудование в кондитерском цехе включает производственные столы, стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество работников, одновременно работающих в цехе.

L = l · N (3.71)

где L - общая необходимая длина столов, м

l - норма длины стола на 1-го работника, м

N - количество кондитеров, занятых на разделке и формовке изделий, чел.

Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м; для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки – 1,5 м, а при использовании круглых столов – 1 м.

Для определения столов на различных участках можно принять процентное распределение работников по операциям приведенное в приложении.

Расчет и подбор стеллажей для межцехового перемещения тары производится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе, причем на крупных кондитерских фабриках это значение составляет около 30% от общего расчетного количества тары, а в остальных цехах – 50%.

К ₁

N = --------- (3.72)

К ₂

где N – количество стеллажей, шт.

К ₁ – количество тары, одновременно находящейся в цехе, шт.

К ₂ – количество полок в стеллаже, шт.

Вместимость основных кондитерских стеллажей составляет обычно 12 или 24 полки.

3.6.7. Расчет площади кондитерского цеха.

По окончании всех расчетов составляется спецификация оборудования в которую включается как стационарное, так и передвижное оборудование.

На основании спецификации оборудования определяется полезная площадь цеха.

Таблица 3.51.

Спецификация оборудования кондитерского цеха

№	Наименование оборудования	марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7
1	Тестомесильная машина	ТММ-1М
	И так далее
	Итого					сумма

Общая площадь цеха определяется по формуле (4.19).

S _пол.

S = ----------- (3.73)

η

где S - общая площадь цеха, м ²

S _пол. – полезная площадь цеха, м ²

η - коэффициент использования площади.

3.6.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.

Основным требованием к размещению кондитерского цеха является его полная изоляция от других производственных помещений.

Кондитерский цех должен располагаться в наземных этажах здания, обязательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дворового фасада.

Кондитерский цех должен иметь удобную взаимосвязь с кладовой суточного запаса сырья, помещением обработки яиц, кремовым цехом и сироповарочным отделением, помещением выстойки и резки бисквита, моечными внутрицеховой тары.

В помещении для расстойки дрожжевого теста следует предусмотреть температуру + 35 ºС и относительную влажность воздуха 80%.

В связи с широким ассортиментом изготавливаемых изделий в отделении замеса и выпечки целесообразна организация нескольких участков приготовления теста и изделий из него: дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и так далее. Каждый участок оснащается соответствующим оборудованием.

Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются отдельные рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Рационально для технологической линии планировать направление производственных процессов справа налево.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний.

Они составляют, не менее:

• между механическим оборудованием и стеной – 0,4 м,

• между отдельными единицами механического оборудования – 0,6 м,

• между отдельными единицами немеханического оборудования – 0,1 м,

• между стеной и немеханическим оборудованием – 0,05 м, у окон – 0,2 м.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину прохода, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала:

• расстояние между линиями технологического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линии 3 метра должно быть не менее 1,2 м; при длине линии более 3 метров – 1,5 м.,

• расстояние между линиями технологического оборудования при одностороннем расположении рабочих мест должно быть не менее 1,2 м.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 – 00, при кондитерском цехе необходимо предусматривать помещение яйцебитни, состоящее их 3-х помещений:

• для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,

• для мойки и дезинфекции яиц,

• для получения яичной массы.

Для приготовления кремов в производстве используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток) с соответствующей маркировкой и чистотой, неповрежденной скорлупой.

Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше + 6 ºС.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

• 1 секция – замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 ºС в течение 5 – 10 минут,

• 2 секция – обработка в течение 5 – 10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 –50 ºС,

• 3 секция – дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 – 50 ºС,

• 4 секция – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 ºС.

Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3 – 5 мм.

Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше + 6 ºС для приготовления крема – не более 8 часов, для приготовления выпеченных полуфабрикатов - не более 24 часов.