- •Общие методические указания
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •2 Технологическая часть
- •3 Организационная часть проекта
- •Состав и основное содержание выпускной квалификационной работы:
- •1.1.1 Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания
- •Графическая часть.
- •Введение
- •Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
- •1.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)
- •1.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях
- •Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся
- •1.1.4 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях
- •Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах
- •1.1.7 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •1.1.8 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания в местах массового отдыха населения городов
- •1.2.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.2.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.2.3 Предприятия общественного питания при учебных заведениях
- •1.2.4 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия
- •Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
- •1.4.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.4.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях
- •1.4.3 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
- •Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах)
- •1.5.1 Общедоступные предприятия общественного питания
- •1.5.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях, учебных заведениях
- •Обоснование коэффициентов потребления блюд.
- •1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
- •Организационная часть
- •2.1 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом предприятии питания
- •2.2 Организация труда в проектируемом цехе предприятия.
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия Определение числа потребителей
- •Расчет количества потребителей
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3. Проектирование холодного цеха.
- •3.3.1. Разработка производственной программы холодного цеха.
- •3.3.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе.
- •3.3.3. Расчет холодильного оборудования.
- •3.3.4. Расчет численности работников холодного цеха.
- •3.3.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.3.6. Расчет площади холодного цеха.
- •3.3.7. Общие требования к компоновке холодного цеха
- •3.4. Проектирование горячего цеха
- •3.4.1. Разработка производственной программы горячего цеха.
- •3.4.2. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •3.4.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •Расчет сковород для жарки изделий массой
- •3.4.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования.
- •3.4.5. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •3.4.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.4.7. Расчет немеханического оборудования.
- •3.4.8. Расчет площади горячего цеха.
- •3.4.9. Общие требования к компоновке горячего цеха.
- •3.5. Проектирование мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов
- •3.5.1. Составление производственной программы мучного цеха.
- •Расчет выхода теста, муки для производства изделий
- •3.5.4. Расчет механического оборудования для приготовления фаршей.
- •3.5.5. Расчет холодильного оборудования.
- •3.5.6. Расчет численности производственных работников.
- •3.5.7. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.5.8. Расчет площади мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов.
- •3.5.9. Общие требования, предъявляемые к компоновке мучного цеха.
- •3.6. Проектирование кондитерского цеха.
- •3.6.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
- •3.6.2. Расчет и подбор механического оборудования.
- •3.6.3. Расчет и подбор пекарного оборудования.
- •3.6.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •3.6.5. Расчет численности производственных работников.
- •3.6.6. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •3.6.6.1. Расчет количества тары.
- •3.6.2.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.
- •3.6.7. Расчет площади кондитерского цеха.
- •3.6.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.
- •3.7. Разработка технологических схем
- •Приложение 1 Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания
- •Приложение 2 Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
- •Продолжение приложения 2
- •Приложение 3 Примерные коэффициенты потребления блюд в барах
- •Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
- •Приложение 5 Нормы удельной нагрузки продуктов и примерные сроки их хранения
- •Приложение 6 Плотность продуктов, кг/дм 3
- •Данные для расчета длины и площади подвесного пути
- •Приложение 8 Рекомендуемые сроки хранения сырья и площади для них в кондитерских цехах
- •Приложение 9 Характеристика тары
- •Приложение 10 Характеристика вспомогательного немеханического оборудования
- •Функциональные емкости для транспортирования полуфабрикатов
- •Загрузка функциональными емкостями передвижных стеллажей и контейнеров
- •Приложение 13 Сроки реализации готовой продукции
- •Данные для расчета моечных ванн
- •Норма воды на 1 кг основного продукта при варке различных бульонов
- •Площадь, занимаемая одной порцией изделия
- •Характеристика наплитной посуды и инвентаря
- •Приложение 18 Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки
- •Характеристика технологического оборудования для кондитерского цеха
- •Продолжительность приготовления кремов, теста
- •Характеристика оборудования, входящего в единую взаимосвязанную систему машин и оборудования (евсМиО)
- •Приложение 22 Характеристика холодильного оборудования
- •Характеристика настольного технологического оборудования
- •Характеристика нового механического, моечного оборудования, фризеров
- •Характеристика модулированных электрических линий
- •Норма посуды на 1 потребителя
- •Оптимальная пропускная способность раздаточных линий, чел./мин.
- •Данные для расчета количества работников на раздаточной линии
- •Характеристика и состав линий самообслуживания лс
- •Примерные размеры столов для торговых залов предприятий питания (высота 740 – 750 мм)
- •Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд
- •Нормы выработки для работников заготовочных цехов и цеха доготовки полуфабрикатов
- •Примерные нормы выработки на мучные, кондитерские, кулинарные изделия
- •Значение коэффициента, учитывающего списочную численность работников предприятия
- •Значение коэффициента использования площади помещений и цехов предприятий общественного питания
- •Список литературы
- •Темы курсовых проектов Примерная структура курсового проекта
Характеристика нового механического, моечного оборудования, фризеров
Наименование оборудования |
Марка или модель |
Габаритные размеры, мм |
Характеристика (производительность) |
1 |
2 |
3 |
4 |
Универсальный привод |
MR/Х |
347*290*330 |
Мясорубка, овощерезка, смеситель, терка, соковыжималка, тестораскатка, протирка |
Машина протирочная |
МП - 1000 |
настольная |
Для протирки вареных овощей, творога и др., производительность по картофелю – 1000 кг/час |
Посудомоечная машина |
К 37 |
420*475*645 |
1500 стаканов/час, периодического действия |
Посудомоечная машина |
К 45 |
540*600*845 |
450 тарелок/час, периодического действия |
Посудомоечная машина |
К 50 |
590*600*845 |
500 тарелок/час, периодического действия |
Посудомоечная машина |
К 100 |
640*720*1400 |
1200 тарелок/час, непрерывного действия |
Фризер для приготовления и раздачи мягкого мороженого |
Модель 710 |
457*787*813 |
Вместимость бака – 19 л |
Фризер для приготовления и раздачи мягкого мороженого |
Модель 754 |
672*838*851 |
Вместимость – 2 бака по 18,9 л |
Фризер для приготовления и раздачи мягкого мороженого |
Модель 142 |
406*622*736 |
Вместимость бака – 7,6 л |
Фризер настольный |
|
835*677*660 |
Производительность–6 кг/час |
Приложение 25
Характеристика модулированных электрических линий
Наименование оборудования из которого набирается линия |
Марка или модель |
Габаритные размеры, мм |
Характеристика |
1 |
2 |
3 |
4 |
ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ 600 |
|||
Плита |
РСЕ - 40 |
400*600*295 |
2 конфорки |
Плита |
CFE – 60 Р |
600*600*850 |
4 конфорки, духовка |
Плита |
РСЕ - 60 |
800*600*295 |
4 конфорки |
Жарочная поверхность |
FTE – 40 B |
400*600*295 |
Тип поверхности– гладкая |
Жарочная поверхность |
FTE – 60 B |
600*600*295 |
Тип поверхности– гладкая |
Жарочная поверхность |
FTE – 60 BR |
600*600*295 |
1 гладкая, 1 ребристая |
Жарочная поверхность |
FTE – 100 BR |
1000*600*295 |
Тип поверхности -ребристая |
Жарочная поверхность |
FTE – 100 B |
1000*600*295 |
Тип поверхности- гладкая |
Электросковорода |
BRE – 40 |
400*600*295 |
Объем – 12,5 л |
Электросковорода |
BRE – 40 G |
600*600*850 |
Объем – 9, 0 л |
Фритюрница |
FQE – 41 L |
400*600*295 |
Объем – 10 л |
Фритюрница |
FQE – 41 |
400*600*295 |
Объем – 10 л |
Фритюрница |
FQE – 61 L |
600*600*295 |
Объем – 10 + 10 л |
Фритюрница |
FQE - 61 |
800*600*295 |
Объем – 10 + 10 л |
Гриль |
BIE – 40 B |
400*600*295 |
Тип поверхности –ребристый |
Гриль |
BIE – 60 B |
600*600*295 |
Тип поверхности -ребристый |
Аппарат для отваривания продуктов |
СРЕ - 60 |
600*600*295 |
Объем – 28,0 л |
Мармит |
ВМЕ – 40 М |
400*600*295 |
|
Мармит |
ВМЕ – 60 М |
600*600*295 |
|
Мармит |
ВМЕ – 80 М |
800*600*295 |
|
Вставка |
PL – 6 |
600*600*295 |
|
Вставка |
PL – 4 |
400*600*295 |
Есть ящик |
Моечная ванна |
|
400*600*295 |
|
ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ 700 |
|||
Плита |
ES – 27 |
400*700*875 |
2 конфорки |
Плита |
ES – 47 |
800*700*875 |
4 конфорки |
Плита |
ES - 47/1 |
800*700*875 |
4 конфорки, духовка |
Жарочная поверхность |
EZ – 47 |
400*700*875 |
Тип поверхности– гладкая |
Жарочная поверхность |
EZ - 7 |
800*700*875 |
Тип поверхности– гладкая |
Электросковорода |
ЕКР – 7/40 |
800*700*875 |
Объем – 40 л |
Фритюрница |
EF – 14 |
400*700*875 |
Объем – 4 л |
1 |
2 |
3 |
4 |
Фритюрница |
EF – 28 |
800*700*875 |
Объем – 4 + 4 л |
Электрокотел |
EF - 80 |
800*700*875 |
Объем – 80 л |
Мармит |
EVK - 47 |
400*700*875 |
|
Вставка |
ВМ – 47 |
400*700*875 |
|
Вставка |
ВМ - 87 |
800*700*875 |
|
ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ 900 |
|||
Плита |
C 9V – 4E |
800*900*850 |
4 конфорки |
Плита |
C 9V – 2E |
400*900*850 |
2 конфорки |
Плита |
C 9F – 4E |
800*900*850 |
4 конфорки, духовка |
Плита |
C 9F – 6E |
1200*900*850 |
6 конфорок, духовка |
Жарочная поверхность |
F 9V – 2E |
400*900(850 |
Тип поверхности– гладкая |
Жарочная поверхность |
F 9V – 4E |
800*900*850 |
Тип поверхности– гладкая |
Электросковорода |
BR 9 – 4E |
800*900*850 |
Объем – 70 л |
Электросковорода |
BR 9 – 6E |
1200*900*850 |
Объем – 105 л |
Фритюрница |
FR 9 – 13 |
400*900*850 |
Объем – 13 л |
Фритюрница |
FR 9 – 4E 13 |
800*900*850 |
Объем – 13 + 13 л |
Фритюрница |
FR 9 – 22 |
400*900*850 |
Объем – 22 л |
Фритюрница |
FR 9 – 4E 22 |
800*900*850 |
Объем – 22 + 22 л |
Фритюрница |
FR 9 - 10 |
400*900*850 |
Объем – 10 л |
Электрокотел |
Р9D – 10Е |
800*900*850 |
Объем – 100 л |
Электрокотел |
Р9D – 15Е |
800*900*850 |
Объем – 150 л |
Аппарат для отваривания продуктов |
СР9 – 2Е |
400*900*850 |
Объем – 40 л |
Аппарат для отваривания продуктов |
СР9 – 4Е |
800*900*850 |
Объем – 40 + 40 л |
Мармит |
B9V – 2E |
400*900*850 |
|
Вставка |
EN9 – 2 |
400*900*850 |
|
Вставка |
EN9 - 4 |
800*900*850 |
|
Плита электрическая |
ПЭ-0,51-01Ш |
1200*800*850 |
Жарочный шкаф |
Приложение 26
