4.2. Принципи та етапи розробки виробничої програми туристичного оператора

Виробнича програма складається за такими принципами:

> наукове обґрунтування можливих обсягів реалізації конк­ретних туристичних послуг і укомплектованих турів;

> систематичне оновлення асортименту і підвищення якості туристичних послуг відповідно до ринкового попиту;

> підвищення ефективності використання ресурсного потен­ціалу туризму та ресурсів підприємства (матеріальних, трудових, фінансових; інформаційних);

> узгодження виробничої програми туроператора з виробничими програмами обслуговуючих підприємств, які пов'язані кооперативними або договірними відносинами;

> нарощування обсягів туристичних послуг на основі планів реалізації турпродукту.

Дотримання наведених принципів забезпечує високий рівень обґрунтованості планових завдань випуску туристичного продукту. Сформований «банк» даних потенційних туристів є основою визна­чення видів, форм та елементів туристичного продукту, які, в свою чергу, визначають потребу в ресурсах для їх формування. На основі узгодження банку потреб потенційних туристів з ресурсним забез­печенням розробляються маршрути, складаються графіки руху ту­ристів і формуються пакети туристичних послуг.

Після визначення обсягів, номенклатури, асортименту та якості туристичних послуг за видами клієнтів і маршрутами здійс­нюється запуск туристичних замовлень в розробку турпродукту. Внаслідок такої розробки визначається загальна вартість турпродукту з виділенням замовлень і клієнтів.

Основою розробки виробничої програми виступає план реа­лізації, деталізований за видами туристичних послуг, їх якістю та споживачами відповідно до замовлень. Враховується також і мо­жливість реалізації турпродукту без замовлень, тобто ексклюзив­ний продаж.

Схематично процес обґрунтування виробничої програми тур­оператора зображено на рис. 4.2.

Рис. 4.2. Етапи обґрунтування виробничої програми туроператора

До розробки виробничої програми варто підходити реалістич­но, розуміючи, що абсолютно надійного методу не існує. Процес обґрунтування виробничої програми пов'язаний не тільки із внут­рішніми факторами підприємства, а й з багатьма зовнішніми чин­никами, важливе місце серед яких посідають доходи населення, рі­вень розвитку інфраструктури туризму, економічна, політична, екологічна ситуація і багато чого іншого.

4.3. Економічна сутність і види діяльності підприємств харчування

Харчування є одним з основних видів забезпечення фізіоло­гічних та енергетичних потреб споживачів, найважливішим факто­ром збереження здоров'я і працездатності людини, в тому числі й здатності до туристичних подорожей.

Оскільки самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує необ­хідність послуги, пов'язаної з одержанням їжі, підготовленої до безпосереднього споживання в місцях перебування туриста.

Різноманітність видів туризму та особливості споживчого попиту туристів вимагають диференційованого підходу до організації харчування. Тому організоване харчування з урахуванням специфіки різних видів туризму та контингенту туристів є обов'яз­ковою складовою туристичного обслуговування.

Сфера харчування «Державним класифікатором видів еконо­мічної діяльності (ДК-009-96)» віднесена до «Готелів і ресторанів», а товарооборот ресторанного господарства, хоч і враховується окремо, але входить до складу сукупного роздрібного товарооборо­ту внутрішньої торгівлі. Будучи підрозділом внутрішньої торгівлі, ресторанне господарство, з одного боку, задовольняє потреби насе­лення своєї країни, а з іншого - забезпечує потреби в харчуванні іноземних туристів. У зв'язку з цим класифікація підприємств хар­чування мало відбиває специфіку туристичного попиту (винятком є тільки блоки харчування в системі рекреаційно-оздоровчих уста­нов), але, незважаючи на класифікаційно-облікове відокремлення сфери харчування від туризму, технологічно вона відноситься до індустрії обслуговування туристів і в такій ролі розглядається в економіці туристичного бізнесу.

Яскравим прикладом технологічної та економічної єдності харчування і туристичної діяльності є готелі і рекреаційно-оздо­ровчі установи, блоки харчування в яких виступають їхніми струк­турними підрозділами або мають господарську самостійність, хоч і знаходяться на одній території з ними.

Індустрія харчування як сфера обслуговування туристів - це сукупність різних підприємницьких суб'єктів, які готують, реалізують і організовують приймання їжі, тобто надають сніданки, обіди, вечері й ін., а також виготовляють і реалізують напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, відпускають продукцію споживачам додому. Реалізація може бути як роздрібною через обідні зали, буфети, бари, відділи кулінарії, ларки, кіоски та магазини, так і оптовою, тобто продажем іншим підприємствам харчування або в роздрібну торгове­льну мережу, що не входить до складу підприємства харчування.

Харчування туристів відноситься до комплексу туристичних послуг, які враховуються при формуванні туристичного продукту і впливають на величину його ціни.

Сфера харчування в широкому розумінні означає індустрію виробництва, реалізації та організації приймання їжі людьми через мережу підприємств, які утворюють ресторанне господарство. До індустрії харчування відносяться ресторани, кафе, бари, закусочні, пивні, їдальні, буфети, підприємства швидкого обслуговування («Бістро»), фабрики-кухні, шашличні, магазини кулінарії тощо.

За економічним змістом сфера харчування відноситься до ма­теріального виробництва, аналогічного харчовій промисловості, а іноді з особливостями, пов'язаними з організацією приймання їжі, а іноді й із задоволенням культурно-розважальних потреб.

На підприємствах харчування України 50% працівників ви­конують функції приготування їжі, тобто безпосередньо виробничі функції, а решта - функції реалізації та інші види обслуговування, починаючи від подачі їжі і закінчуючи концертними програмами.

Режим організації харчування туристів може бути таких видів:

> шведський стіл;

> повний пансіон;

> напівпансіон;

> спеціальне харчування;

> дитяче харчування та ін.

Послуга з харчування може надаватися як у залі підприємства, так і поза ним (на пікніку, в номері готелю або в купе потяга, на за­мовлення або ексклюзивно). Асортимент харчування туристів може бути комплексним, на вибір, за попереднім замовленням тощо.

При плануванні діяльності підприємств харчування необхід­но враховувати способи задоволення попиту залежно від континге­нту споживачів. За цією ознакою харчування туристів поділяється на дві групи: для організованих і самодіяльних туристів. Відмін­ність між ними полягає в тому, що організовані туристи оплачують своє харчування заздалегідь (при купівлі туристичного продукту), а самодіяльні - оплачують одночасно з прийманням їжі або при купі­влі продуктових наборів для споживання в іншому місці, напри­клад, на пікніку, в дорозі тощо.

До собівартості продукції підприємств харчування входять витрати не тільки на виробництво й реалізацію готової до спожи­вання їжі, а й витрати на організацію її приймання, а інколи й на розважальні заходи.