1.4. Ресторанне господарство, як суб’єкт підприємницької дільності

Специфіка підприємницької діяльності в ресторанному господарстві (рис. 1.1) обумовлена не лише функціями, що виконує лана галузь, але й деякими іншими чинниками.

Задоволення потреб споживачіву якісній їжі та послугах, створення умов для відпочинку	Особливості підприємницької діяльності в ресторанному	Потреба у менших розмірах початкових інвестицій за терміну їх окупності 1—3 роки
Менша залежність від змін моди, можливість творчого підходу до професійної діяльності
		контакт і з різномані гними споживачами
		розрахунок (готівкою або крсдитЕюю карткою)

Рис.1.1. Особливості підприємницької діяльності в ресторанному

Це, передусім, бізнес, який передбачає постійний контакт із різноманітними людьми (споживачами). Успіх у ньому може бути досягнутий за умови не лише задоволення їхніх потреб якісною їжею, але й наданням відповідних послуг, зручностями, гостинністю, доброзичливою атмосферою, умовами для відпочинку і т. ін.

Цей бізнес менш залежний від раптових стрибків і капризів моди, але при цьому він має можливості для творчого підходу до професійної діяльності. У ресторанному господарстві для створення підприємства, як правило, необхідні менші початкові інвестиції, ніж для більшості інших галузей національної економіки. Термін окупності цих інвестицій за успішної роботи підприємства може знаходитися в інтервалі від 1 до 3 років. У багатьох країнах підприємства ресторанного господарства мають значні пільги щодо оподаткування. Перевагою даного виду підприємництва є безпосередній розрахунок споживача готівкою або кредитною карткою, що прискорює обіг коштів і знижує ризик можливої неплатоспроможності покупців продукції.

Таким чином, ресторанне господарство є специфічним видом підприємницької діяльності й галуззю національної економіки, підприємства якої задовольняють потреби насе­лення в безпосередньо готовій до споживання їжі, у зв'язку із чим виконують взаємопов'язані функції із виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання

Основні напрями розвитку ресторанного господарства в Україні:

• ресторанне господарство наслідуватиме європейські тенденції;

• найважливішими чинниками споживчого попиту будуть час і комфорт:

— еластичність (розмивання) форматів — один із способів залучення і утримання клієнтів;

— попит на здорове і смачне харчування поза домом визначатиме появу нових форматів, таких як сімейні клуби, ресторани легкої їжі та ін,;

• створення концептуальних підприємств ресторанного господарства, які оформлюються у певному національному або екзотичному стилі;

• поява мережі віртуальних підприємств ресторанного господарства, що забезпечують прийняття замовлень і доставку продукції через мережу Інтернет;

• приготування страв у присутності відвідувачів, що є дуже привабливим для споживачів;

• кейтеринг у всьому різноманітті його видів: у приміщенні, в ресторані, соціальний (на громадських заходах), VІР-кейтеринг, з виїздом кращих кухарів та офіціантів;

— підвищення привабливості підприємств ресторанного господарства для всіх категорій населення як елемента дозвілля та відпочинку, організації ділових зустрічей, обслуговування туристів;

• високі темпи зросту, і як наслідок, посилення конкуренції;

• зростання вимогливості потенційних відвідувачів;

—збільшення інвестицій за загальним обсягом і окремими проектами;

— освоєння нових для України видів профільного бізнесу тощо.

До недоліків і проблем сучасного етапу розвитку вітчизняного ресторанного господарства слід віднести нерівномірність розвитку його мережі як за сегментами ринку, так і за територіями; невідповідність цін та якості обслуговування порівняно із світовими показниками тощо.

Формування в Україні форм загальнодоступних підприємств ресторанного господарства, з одного боку, повинне розвиватися шляхом все більшої уніфікації видового складу (кафе, їдальня, бар, ресторан, підприємство швидкого обслуговування, закусочна), а і іншого, — все більшій диференціації цих структур з точки зору комфортності, якості обслуговування й набору пропонованих послуг.

Під підприємством ресторанного господарства розуміється самостійний, відокремлений господарюючий суб'єкт, що на протязі тривалого часу здійснює специфічні функції із виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання > метою отримання відповідного прибутку (доходу).

Заклад ресторанного господарства — цс організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає й організовує споживання продукції власного виробництва і покупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів, але, як правило, не завжди є самостійним суб'єктом господарювання.

В залежності від особливостей кулінарної продукції й номенклатури послуг, що надаються споживачам, стадії техноло­гічного циклу та обсягу виробництва продукції розрізняють типи закладів ресторанного господарства. Це — ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні; заготівельні фабрики, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики; фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються в ресторанному господарстві, організовуються буфети, кафетерії, підприємства із відпуску обідів додому, магазини кулінарії.

Особливості діяльності підприємств ресторанного господарства:

• якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій (наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі — реалізацію товарів), то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції: виробництво кулінарної продукції, її реалізацію та організацію споживання;

• продукція, шо виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Це вимагає випуску продукції партіями, за мірою їх споживання;

• асортимент продукції підприємств ресторанного господарства є дуже різноманітним, для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює виробництво: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень та обладнання для обробки;

• різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійноговікового, національного складу, умов прані, пан і: чинників;

• режим роботи підприємств ресторанного господарства-залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контигентів споживачів промислових підприємств, установ,навчальних закладів. Це вимагає від підприємств галузі особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів — в обідні перерви, зміни.

• попит на продукцію ресторанного господарства значно змінюється за порами року, днями, тижнями доби. У літній період підвищується попит на прохолодні напої, холодні супи. Кожне підприємство повинне вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції та форма обслуговування;

— підприємства ресторанного господарства надають крім послуг харчування, багато інших, наприклад, з обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокат посуду.

Класифікація підприємств ресторанного бізнесу здійснюється за наступними ознаками:

1. За цілями функціонування і характером діяльності:

— комерційні, характер діяльності яких базується на одержанні прибутку, функціонують за умов повної зайнятості та самоокупності;

— некомерціііпі (соціальні), діяльність яких спрямована на виконання соціальних функцій без мети одержання прибутку.

2. За формою власності:

— приватні, що діють на основі приватної власності громадян чи суб'єкта господарювання (юридичної особи);

— колективні, що діють на основі колективної власності (підприємство колективної власності);

— державні, що діють на основі державної власності;

— комунальні, діють на основі комунальної власності територіальної громади, їх майно створюється за рахунок засобів місцевого бюджету і знаходиться у власності адміністративно-тери торі а л ь ни х оди ни ц ь;

— змішані, діють на основі об'єднання майна різних форм власності.

В Україні у ресторанному господарстві переважає приватна індивідуальна й приватна колективна форми власності; у комунальній власності знаходяться соціальні заклади галузі.

3. За способом заснування і формування статутного капіталу:

• унітарні, створюється одним засновником, який виділяє необхідне для того майно, формує відповідно до закону статутний капітал, не поділений на частки, затверджує статут, розподіляє доходи, керує підприємствомі формує трудовий колектив, вирішує питання реорганізації та ліквідації підприємства;

корпоративні, утворюється, як правило, двома або більше засновниками за їх спільним рішенням (договором), діє на основі об'єднання майна та/або підприємницької чи трудової діяльносл засновників, їх спільного управління, на основі корпоративних прав, у тому числі через органи, що ними створюються, участі засновників в розподілі доходів і ризиків підприємства.

4. За приналежністю капіталу й контролем над підприємством:

• національні, капітал яких належить підприємцям своєї країни;

• іноземні, капітал яких є власністю іноземних підприємців;

• спільні (змішані), капітал яких належить підприємцям двох або більше країн, при цьому вони називаються спільними у випадках, коли метою їх створення є здійснення спільної підприємницької діяльності.

У випадку якщо в статутному фонді підприємства іноземна інвестиція складає не менш 10%, воно визнається підприємством з іноземними інвестиціями.

5. За організаційно-правовою формою створення її існування підприємств, які різняться особливостями формування майна, відносин власності та відповідальності за результати господарської діяльності:

— індивідуальні підприємці (фізичні особи), які вправі займатися підприємницькою діяльністю без утворення юридичної особи. Громадянин відповідає за своїми обов'язками всім майном, що йому належить;

— об'єднання підприємців — господарські товариства та суспільства, які створюються шляхом внесків засновників у статутний капітал. Учасниками господарських товариств і суспільств можуть бути індивідуальні підприємці та юридичні особи. Ці об'єднання підприємців поділяються на об'єднання осіб і об'єднання капіталів.

Об'єднання осіб засновані на особистій участі їх членів у веденні справ підприємства. Члени такого підприємства поєднують не тільки грошові й інші кошти, але й власну діяльність. Кожний учасник такого підприємства має право на ведення справ, представництво та управління.

Об'єднаний капіталів припускає внески лише капіталів, але не діяльності вкладників: керівництво й управління підприємством здійснюється спеціально створеними органами. Відповідальність за зобов'язаннями об'єднання капіталів несе саме підприємство, а учасники звільнені від ризику, що виникає в результаті господарської діяльності.

Господарські товариства є об'єднаннями осіб, господарські суспільства — об'єднаннями капіталів. Господарські товариства можуть створюватися у формі повного товариства й товариства на вірі (командптного товариства), господарські суспільства — у формі акціонерного товариства (відкриті й закриті), товариства з обмеженою відповідальністю й товариства з додатковою відповідальністю.

6. За розміром, що обумовлений обсягом діяльності та чисельністю працівників:

• малі підприємства, в яких середньооблікова чисельність працюючих не перевищує 50 осіб, а обсяг валового доходу від реалізації продукції й послуг за звітний рік не перевищує 70 млн. гривень:

• великі підприємства, в яких середньооблікова чисельність працюючих осіб перевищує 250 осіб, а обсяг валового доходу від реалізації продукції, послуг перевищує суму 100 млн. гривень;

— середні, визнаються всі інші підприємства.

7. За технологічною цілісністю і ступенем співпівпорядкованості:

1. головні (материнські), особливість яких полягає в тому, що вони контролюють інші підприємства;

2. дочірні — юридично самостійні організаційні утворення, що здійснюють комерційні операції й складають звітний баланс. Головна фірма контролює діяльність усіх дочірніх підприємств, оскільки володіє контрольним пакетом акцій;

3) асоційовані — є формально самостійними, однак з різних причин залежать від головного підприємства і підкоряються його цілям;

4) філія — не має юридичної й господарської самостійності, власного статуту і балансу, діє від імені й за дорученням головного підприємства, має однакову з ним назву. Капітал філії належить головному підприєм ству.

8. За характером виробництва підприємства галузі поділяються на:

— заготівельні, що виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні, кулінарні, кондитерські цехи;

• доготівельні, що виготовляють продукцію із напівфабрикатів, які одержують від заготівельних підприємств і харчової промисловості;

• - повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випуск напівфабрикатів і готової продукції, яку самостійно реалі чують. До них належать всі підприємства, що працюють на сировині.

9.За розміром та шипом виробництва суб'єкти господарювання у ресторанному господарстві представлені підприємствами:

— з масовим (крупносерійним) виробництвом достатньо однорідної, стандартизованої продукції індустріальними методами. Наприклад, фабрики-заготівельні, шо випускають напівфабрикати, кулінарні вироби високого ступеня готовності для забезпечення певного контингенту споживачів (пасажирів авіакомпаній, шкільних їдалень), або великої мережі закладів швидкого обслуговування;

• з др^ібносерійним виробництвом неширокого асортименту кулінарної продукції з вільним вибором або у вигляді комплексів для забезпечення значного контингенту споживачів, наприклад, працівників великих промислових підприємств;

• з індивідуальним виробництвом різноманітної кулінарної продукції за замовленнями споживачів.

10. За асортиментом продукції, що виготовляється й реалізується, підприємства ресторанного господарства поділяються на:

• універсальні виготовляють різні страви із багатьох видів сировини;

• спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини (кафе-кондитерські, рибні ресторанні та однорідної продукції (ресторани ч національною кухнею, дієтичні їдальні тошо);

— вузькоспеціалізовані виготовляють продукцію вузького асортименту (шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні, пиріжкові і т. ін.

11. За обсягом і видами послуг, що надаються, рівнем і якістюобслуговування підприємства ресторанного господарства певного типуподіляються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший.

12. За часом функціонування підприємства ресторанногогосподарства можуть бути постійно діючими і сезонними.

13. За місцем функціонування підприємства галузі можуть бути стаціонарними і пересувними (вагони-ресторани, авто-кафе і т. ін.).

14. Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяють на загальнодоступні і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські тошо).

15. Як суб'єкти інфраструктури ринку підприємства ресторанного господарства підрозділяють на мережеві (мають єдиний центр управління, централізоване постачання сировиною і напів­фабрикатами, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом) щ незалежні (характеризуються організаційно-господарською само­стійністю).

16. За видами економічної діяльності об'єкти (заклади) ресторанного господарства можуть бути віднесені до (входити до складу) підприємств промисловості, сільського господарства, будівництва, роздрібної торгівлі тощо. Так, на 1.01.2012 року з 22 918 об'єктів ресторанною господарства відповідно до КВЕД-2010 в Україні лише 9 887 об'єктів (або 43,1%) віднесені власно до діяльності ресторанів, барів, їдалень та об'єктів з надання послуг постачання їжі.