9.5. Фактори, що впливають на розмір та рівень поточних витрат підприємств ресторанного господарства

Витрати підприємств ресторанного господарства характеризуються абсолютними та відносними показниками.

Абсолютні показники відображають загальну суму витрат підприємства ресторанного господарства за визначений період часу. Порівняння фактичних даних з плановими (або з фактичними даними за періодами часу) дозволяє виявити напрям та характер змін поточних витрат господарюючого суб'єкта.

Відносні показники використовуються для оцінки ефективності понесених витрат, виявлення резервів економії па підприємстві.

Результативність витрат та їх ефективність визначається за використання наступних показників:

а)рівень витрат (Рв). Відображає витратомісткість виробництва, реалізації й організації споживання продукції підприємства ресторанного господарства. Розраховується у наступний спосіб:

Рв = В / ОР (9.1)

де Рв — рівень витрат підприємства, %;

В — витрати підприємства ресторанного господарства звітного періоду, тис. грн.;

ОР — обсяг реалізації продукції та товарів звітного періоду, тис. грн.

б) рівень витратовіддачі (Р_ВД). Відображає обсяг реалізованої продукції та товарів, що припадає на 100 грн. витрат підприємства ресторанного господарства. Розраховується у наступний спосіб:

Рвд = ОР / В * 100 % (9.2)

в) рентабельність витрат (Р_реит). Відображає обсяг прибутку, що припадає на 100 грн. витрат підприємства ресторанного господарства. Розраховується у наступний спосіб:

Ррент в = П / В *100 % (9.3)

Р рентв— рентабельність витрат, %;

П — прибуток звітного періоду, тис. грн.

Показники ефективності витрат визначаються як в цілому по підприємству ресторанного господарства, так і у розрізі окремих його закладів, а також за виділення ефективності витрат за окремими статтями та економічними елементами. Отримані показники ураховуються під час планування витрат та їх оптимізації у розрізі окремих закладів мережі та підприємства ресторанного господарства в цілому.

Витрати підприємства ресторанного господарства, їх абсолютна сума та рівень залежать від чинників зовнішнього та внутрішнього середовища.

У переліку чинників зовнішнього середовища, що впливають на витрати підприємства ресторанного господарства як основні виділяють тенденції розвитку економічного та технологічного середовищ, активність конкурентів, рівень розвитку окремих сегментів товарного ринку та ін.

Економічне середовище впливає на витрати підприємства ресторанного господарства через грошово-кредитну та податкову політики держави, інфляційні процеси, що знаходить відображення у показниках обсягу та рівня таких витрат як, витрати із закупівлі сировини та товарів, витрати на оплату послуг сторонніх організацій, витрати на оплату праці, відрахування на соціальні заходи, фінансові витрати, тощо. Технологічне середовище визначає рівень застосування у виробництві та обслуговуванні споживачів нової техніки та технології, що знаходить відображення у розмірі амортизаційних відрахувань, витрат на паливо, енергію для виробничих потреб, витрат на зберігання продукції та ін. Підвищення рівня конкуренції на ринку зумовлює зростання витрат з просування продукції та підприємства ресторанного господарства на ринку. Політика держави у галузі інформації, розвиток інформаційних технологій та рівень конкуренції на окремих сегментах ринку зумовлюють розмір трансакційних витрат підприємств ресторанного господарства.

За однакових зовнішніх умов величина та рівень витрат у підприємствах ресторанного господарства різні, що зумовлено внутрішніми чинниками, зокрема обсягом та складом товарообороту, типом та класом закладу ресторанного господарства, організаційними та техніко-технологічними особливостями виробництва, реалізації й організації споживання продукції.

Витрати підприємств ресторанного господарства є різними з огляду складу товарообороту. Витрати на виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва переви­щують відповідні витрати з реалізації покупних товарів, що зумовлює залежність величини та рівня витрат від складу товарообороту окремого закладу ресторанного господарства.

Підприємства ресторанного господарства різних типів та класів мають різні рівні витрат виробництва та обігу, що зумовлено різницею в асортименті продукції, номенклатурі послуг, рівні матеріально-технічної бази закладу. Зокрема у ресторанах рівень витрат обігу є вищим за виграти у їдальні чи буфеті, а витрати у ресторані класу «люкс» є вищими за витрати відповідного закладу першого класу.

Покращення якісного стану основних фондів та впровадження у виробництво нових видів обладнання сприяє скороченню витрат ручної праці, зниження енерговитрат.

Підвищення кваліфікації працівників та реалізація на підприємстві ефективної системи матеріалбногостимулювання персоналузабезпечує зростання продуктивності праці, що супроводжується економією ресурсів та зниженням загальних витрат.

Виявлення чинників, що впливають на витрати підприємства ресторанного господарства, є значущим для визначення планової величини витрат господарюючого суб'єкта та під час обгрунтування резервів їх зниження.

Контрольні запитання та завдання

1. У чому полягає сутність витрат, пов'язаних з формуванням і реа­лізацією туристичного продукту (послуг)?

2. Визначте, які витрати відносяться на собівартість туристичного продукту (послуги).

3. За якими ознаками класифікують витрати, що входять до собівар­тості турпродукту?

4. Розкрийте особливості та відмінні риси постійних і змінних витрат.

5. Які витрати не включаються до собівартості реалізованого турп­родукту (послуг)?

6. Що відноситься до адміністративних витрат?

7. Як пов'язані між собою витрати на збут туроператора та тур-агента?

8. Охарактеризуйте елементи операційних витрат.

9. Що відноситься до фінансових витрат?

10. Якими особливостями пов'язана калькуляція собівартості ту­ристичного продукту?

11. Розкрийте сутність загальної моделі планування витрат турис­тичного підприємства.

12. Якими методами плануються поточні витрати підприємств ту­ристичного бізнесу? Розкрийте їх сутність.

13. Чим відрізняється ціноутворення в туризмі від матеріальних галузей економіки?

Рекомендована література

1. Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. – Х. : Світ книг, 2013 с. 241-270.

2. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.157--170.

3. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. Навч. посібник./ Л.П. Дядечко. –К. : Цент учбової літератури, 2007, с.175-200.