10.4. Сутність та види доходів підприємств ресторанного господарства. Націнка на продукцію і товари

Передумовою розвитку підприємств ресторанного господарства як у поточному періоді, так і довгостроковій перспективі є доходи. Доходи є джерелом покриття поточних витрат та отримання прибутку. За рахунок доходів підприємство ресторанного господарства виконує зобов'язання перед державою в частині сплати податкових платежів до бюджетів різного рівня. Доходи створюють передумови для оновлення та модернізації процесів виробництва продукції, розвитку системи матеріального заохочення, реалізації заходів соціального розвитку колективу.

У підприємствах ресторанного господарства виділяють різні види доходів, які можуть бути згруповані за видами діяльності, основними господарськими операціями, періодом формування, місцем виникнення.

Класифікація доходів підприємств ресторанного господарства

1. За видами діяльності:

1.1. доходи від звичайної діяльності (дохід від реалізації продукції,інші операційні доходи, фінансові доходи, інші доходи)

1.2. доходи від надзвичайних подій (доходи, які виникли внаслідок надзвичайних подій)

2. За основними господарськими операціями:

2.1. доходи від реалізації продукції;

2.2. доходи від надання додаткових послуг доходи;

2.3. доходи від позареалізаційних операцій.

3. За періодом формування:

3.1. доходи звітного періоду;

3.3. доходи планової о періоду.

Згідно діючого порядку подання інформації у фінансовій звіт­ності доходи підприємства ресторанного господарства угруповують за видами діяльності. Зокрема виділяють доходи від звичайної діяльності та доходи від надзвичайних подій. У свою чергу доходи від звичайної діяльності класифікують за такими групами як: дохід від реалізації продукції (товарів, послуг), інші операційні доходи, фінансові доходи, інші доходи.

Дохід від реалізації продукції (товарів, послуг) відображає доходи від основної діяльності підприємства.

Інші операційні доходи включають доходи від наданої оренди, реалізації інших оборотних активів та інші доходи. Дохід від реалізації та інші операційні доходи становлять доход від операційної діяльності підприємства.

Фінансові доходи включають доход від участі в капіталі інших господарюючих суб'єктів, інші фінансові доходи (одержані дивіденди, відсотки, інші доходи від фінансових операцій.

Інші доходи включають доходи, які виникають в процесі звичайної діяльності, але не пов'язані з операційною та фінансовою діяльністю підприємства.

В залежності від основних господарських операцій виділяють дві групи доходів підприємства ресторанного господарства, а саме доходи від реалізації продукції та надання послуг, а також доходи від позареалізаційних операцій.

Доходи від реалізації продукції та послуг є основним видом доходу, що складаються з доходів від реалізації продукції та доходів від надання додаткових послуг. Особливості діяльності підприємства зумовлюють відповідне угрупування доходів з огляду складу товарообороту, видів продукції та послуг. Якщо підприємство ресторанного господарства реалізує напівфабрикати, мучні та кондитерські вироби для подальшої кулінарної обробки або продажу іншим підприємствам ресторанного господарства, підприємствам роздрібної торгівлі, то в межах доходу від реалізації продукції виділяють доходи від оптової та роздрібної реалізації продукції власного виробництва. На підприєм­ствах ресторанного господарства, що розвивають кейтеринг - сервіс, організують дозвілля у вигляді тематичних презентацій, виділяють доходи за видами послуг.

Доходи від позареалізаційних операцій формуються унаслідок пайової участі підприємства ресторанного господарства у спільних підприємствах, операцій з цінними паперами сторонніх емітентів, отриманих штрафів, пені та інших видів доходів від позареалізаційних операцій

За періодом формування виділяють доходи звітного та планового періоду. Дані звітних періодів використовують для виявлення загальних тенденцій обсягу та складу доходів підприємства. Доходи планового періоду становлять основу формування фінансового плану підприємства ресторанного господарства.

Для обгрунтування управлінських рішень щодо складу, структури та форм реалізації продукції господарюючого суб'єкта значущим с виділення доходів за місцем виникнення — центрами доходів. У підприємствах ресторанного господарства центри доходів відповідають підрозділам, у яких здійснюється реалізація продукції підприємства та надаються послуги. З огляду структури підприємства як центри доходів виділяють торгові зали закладу, бар, магазин-кулінарію, зал боулінгу, більярдний зал та ін.

Основним видом доходу підприємства ресторанного господарства є дохід від реалізації продукції (валовий доход).

Дохід (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)

_

Податок на додану вартість

-

Акцизний збір

-

Інші відрахування з доходу

-

Чистий доход (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)

-

Собівартість реалізованої продукції (товарів, робіт, послуг)

-

Валовий прибуток (валовий дохід)

-

Адміністративні втрати

-

Витрати на збут

=

Фінансовий результат від основної операційної діяльності

+

Інші операційні доходи

-

Інші операційні витрати

=

Фінансовий результат від операційної діяльності: прибуток (збиток)

Рис. 10.1. В дохід у системі показників операційної діяльності підприємств ресторанного господарства (за формою №2 «Звіт про фінансові результати»)

.

Валовий дохід відображає проміжний результат діяльності підприємства. Розраховується як різниця між чистою виручкою і собівартістю реалізованої продукції та послуг. Елементний склад собівартості реалізованої продукції (послуг) у різних підприємствах ресторанного господарства є різним, що зумовлено особливостями формування у них поточних витрат.

У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції у статті «Собівартість реалізованої продукції (товарів, робіт, послуг)» показується виробнича собівартість реалізованої продукції (послуг). У підприємствах ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням — собівартість реалізованої продукції (послуг), яка визначається за стандартом П(С)БО 9, зокрема включає такі витрати як витрати з придбання сировини та товарів, їх транспортування, а також інші виграти, пов'язані придбанням сировини та товарів та доведенням їх до стану у якому вони придатні для використання

За сучасної системи обліку та звітності валовий дохід представляє суму реалізованих націнок й покриває тільки ту частину витрат підприємства ресторанного господарства, які не входять у собівартість.

Націнка, яка відображає ціну послуги підприємства ресторанного господарства, є джерелом валового доходу.

Мета встановлення націнки у підприємствах ресторанного господарства — формування валового доходу, обсягом, необхідним для покриття поточних витрат та отримання прибутку.

Націнка у підприємствах ресторанного господарства встановлюється з огляду поточних витрат виробництва, організації, споживачам продукції та товарів, а також нормального прибутку (прибутку, достатнього для утримання власника у сегменті ресторанного господарства). Націнка встановлюється у відсотках до вартості сировини та товарів за цінами закупівлі.

Відношення суми націнок до собівартості сировини та товарів відображує показник середнього рівня націнки (табл.10.1).

Таблиця 10.1

Середній рівень націнки за типами та класами закладів ресторанного господарства в Україні

Заклади ресторанного господарства	Середній рівень націнки у ресторанному господарстві ,%
	За типами закладів	За класами закладів
		люкс	вищий	перший
1. Ресторани (ресторани –бари, нічний клуб)	75-200	100-200	90-200	75-100
2. Бар (нічний клуб, пивна зала)	90-250	125-250	125-200	90-110
3. Кафе ( кав’ярня, кафе –бар, кафе – пекарня, чайний салон)	60-125
4. Кафетерій	60-90
5. Закусочна	30-90
6.Їдальня	40-90
7. Кіоск	30-90
8. Буфет	50-100

Підприємства ресторанного господарства встановлюють націнку самостійно з врахуванням своїх витрат та попиту на продукцію та товари. Виключення складає що реалізуються в загальноосвітніх, професійно - технічних га вищих навчальних закладах, рівень націнки яких, відповідно до постанови Кабінету Міністрів України, регулюється Радою міністрівАвтономної Республіки Крим, обласними. Київською та Севастопольською міськими державними адміністраціями.

Рівень націнки може бути єдиним для всіх видів сировини та покупних товарів, або встановлюватись диференційовано для кожного структурного підрозділу чи страви.

Високий рівень поточних витрат та норми прибутку зумовлюю: ь високий рівень націнки. Збереження націнки на відповідному ріні:' передбачає зменшення норми прибутку за зростання рівня витрат або необхідність пошуку способів оптимізації витрат виробництва та обігу за умов незмінності рівня прибутку.

Подані передумови враховуються під час управління доходами підприємства ресторанного господарства, а саме під час обгрунтування цін на продукцію та формування цінової політики.

Для характеристики доходів підприємства ресторанного господарства використовують відповідні показники — абсолютні, структурні та відносні.

Абсолютні показники відображають суму доходів по підприємству в цілому та за окремими видами діяльності, що подані у грошових одиницях.

Структурні показники відображають частку окремого виду доходу у загальному їх обсязі. Використовуються для оцінки складу доходів.

Відносні показники відображають доходність певної діяльності підприємства ресторанного господарства відносно витрат, ресурсів. Використовуються для оцінки ефективності господарських операцій.

Показник доходності характеризує доход, отриманий на одиницю обсягу окремого виду діяльності (операції) у грошовому (натуральному) вимірі.

У підприємствах ресторанного господарства основним видом доходу є валовий доход. Його питома вага найбільша у складі доходів поточної діяльності.

Валовий доход підприємства ресторанного господарства характе­ризується абсолютним (сумою) та відносним (рівнем) показниками. Сума валового доходу відображає обсяг реалізованих націнок підприємства ресторанного господарства. Рівень валового доходу (Р_вд) характеризує доход, що отримує підприємство ресторанного господарства з одиниці товарообороту.

Рвд = валовий дохід / товарооборот (10.5)

Рівень валового доходу не тільки відображає доходність основної діяльності, але й показує яку частку у ціні продукції або ціні покупних товарів займає ціна послуги підприємства ресторанного господарства з виробництва, реалізації та організації споживання продукції власного виробництва та покупних товарів.

.

В системі показників діяльності підприємства доходи відображають як результати так і передумови розвитку підприємства ресторанного господарства. Обсяг, склад та динаміка доходів свідчать про можливості господарюючого суб'єкта шодо фінансування відтворювальних процесів, виконання зобов'ячань перед бюджетом власниками, іншими учасниками економічних відносин, реалізація планів з розвитку ресурсного потенціалу та використовуються як базоутворюючі під час обгрунтування стратегії підприємства.