9.4. Сутність і особливості формування витрат у підприємствах ресторанного господарства. Довгострокові та поточні витрати

Підприємства ресторанного господарства виконують функції виробництва, реалізації та організації споживання продукції за використання відповідних ресурсів — матеріальних, нематеріальних, трудових, фінансових. Формування сировинних та товарних ресурсів підприємства, його технічного потенціалу, залучення трудових ресурсів та стимулювання праці персоналу підприємства, використан­ня кредитних ресурсів у господарській діяльності супроводжується відповідними витратами. Під час формування сировинних та товарних ресурсів — витратами зі закупівлі та транспортування сировини та товарів відповідного обсягу та складу; під час формування технічного потенціалу — витратами на придбання та обслуговування устаткуван­ня, технічних засобів, тощо.

Залучення та використання трудових ресурсів для ресторатора пов'язані з витратами на матеріальне стимулювання персоналу та соціальний розвиток колективу, а також відрахуваннями, що здійснюються у системі загальнообов'язкового державного соціального страхування. Якщо підприємство залучає кошти у вигляді банківського кредиту, витрати зі залучення даного виду ресурсу залежатимуть від обсягу залучених коштів та ставки відсотку за банківський кредит.

Під витратами підприємства розуміють виражені у грошовій формі витрати матеріальних, трудових та фінансових ресурсів, що залучені та використані у діяльності підприємства.

Подані у грошовому вимірі матеріальні, нематеріальні трудові та фінансові ресурси, що залучені та використані у поточній діяльності підприємства ресторанного господарства, складають його поточні витрати.

Поточні витрати підприємства ресторанного господарства — виражені у грошовій формі витрати матеріальних, нематеріальних, трудових та фінансових ресурсів, що залучені для забезпечення функціонування господарюючого суб'єкта.

У самому загальному вигляді поточні витрати підприємства ресторанного господарства складаються з собівартості сировини та товарів, витрат з виробництва, реалізації та організації споживання продукції.

Формування поточних витрати підприємств ресторанного господарства мають свої особливості, що зумовлені комплексністю функцій, диференціацією продукції та послуг, розміром та типом підприємств.

У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції визначають витрати на одиницю продукції. Дані витрати включають прямі та непрямі витрати. Прямі витрати це витрати, які пов'язані безпосередньо з виробництвом продукції і можуть бути віднесені на конкретний виріб. До них належать: сировина, матеріали, напівфабрикати, заробітна плата виробничого персоналу та соціальні відрахування на неї, витрати на експлуатацію виробничого обладнання та його амортизацію, витрати палива, енергії, води на технологічні цілі тощо. Непрямі витрати включають витрати на обслуговування та управління виробництвом (витрати на оплату працівників апарату управління, витрати зі страхування майна підприємства, витрати на проведення передпродажних та рекламних заходів, витрати на оплату праці продавцям та торговим агентам, що забезпечують збут продукції та ін.) та інші витрати поточної діяльності. Непрямі витрати не можуть бути прямо віднесені на конкретну продукцію. їх розподіляють на кожну одиницю продукції за використання відповідної бази розподілу (обсягу діяльності, годин праці, заробітної плати працівників виробництва, обсяг прямих витрат). За виділення прямих та непрямих витрат на одиницю продукції визначають собівартість продукції.

Собівартість одиниці продукції підприємства ресторанного господарства — виражені у грошовій формі поточні витрати підприємства на одиницю продукції.

Собівартість продукції — один з важливих економічних показників діяльності підприємств ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції. Даний показник характеризує ефективність всього процесу виробництва на підприємстві, оскільки у ньому знаходять відображення рівень організації виробничого процесу, впровадження інноваційних розробок, продуктивність праці та ін. У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції, показник собівартості одиниці продукції використовується для визначення ціни на одиницю продукції.

У підприємствах ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням, собівартість одиниці продукції не визначают. Через широкий асортимент продукції, додаткових послуг розподіл витрат безпосередньо на одиницю продукції є неможливим. На одиницю кулінарної продукції за індивідувальним замовленням відносять лише витрати сировини. Витрати на придбання сировини та товарів таїх доставку по підприємству складають собівартість сировини та товарів. Інші витрати пов'язані з виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції визначають загалом по підприємству. Дані виграти називають витратами виробництва та обігу підприємства ресторанного господарства.

Поточні витрати на виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції та товарів (витрати виробництва та обігу) включають витрати на паливо та енергію для виробничих потреб, витрати на оплату праці працівників підприємства, амортизацію основних засобів, витрати на столову білизну, посуд та столові прибори, витрати на транспортування та інші витрати, пов'язані з виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції.

Таким чином загальні поточні витрати у підприємствах ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням, складаються з собівартості сировини та товарів і витрат виробництва та обігу (рис.9.1).

Витрати на придбання та доставку сировини та товарів	Витрати з виробництва продукції	Витрати з реалізації продукції та товарів	Витрати з організації споживання продукції та товарів
Собівартість сировини та товарів	Поточні витрати на виробництво, реалізацію, споживання продукції та товарів
Поточні витрати

Рис. 9.1. Склад поточних витрат підприємств ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням.

Класифікація витрат підприємств ресторанного господарства

1. За економічними елементами :матеріальні, на оплату праці, відрахування на соціальні заходи, амортизація основних засобів.

2. За видами діяльності: операційної діяльності, фінансової діяльності, інвестиційної діяльності.

3. За статтями витрат: на транспортування, на паливо та енергію, на столовий посуд.

4. За ступенем реагування на зміну товарообороту: умовно – змінні, умовно – постійні.

5. За ступенем однорідності: прості, комплексні.

Виокремлення витрат виробництва та обігу у підприємствах ресторанного господарства є штучним. За діючої системи обліку дані витрати не виділяються. Визначення витрат виробництва та обігу реалізується в межах управлінського обліку та є корисним під час розробки цінової політики підприємства, обгрунтування рішень щодо укрупнення господарюючого суб'єкта, зміни структури мережі закладів.