4.5. Характеристика продукції підприємств харчування

Узагальнюючим показником діяльності підприємств харчуван­ня є обсяг виручки від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів, який по-іншому називається товарооборотом.

До продукції власного виробництва відносяться харчові проду­кти та напівфабрикати, які виготовлені на підприємствах харчування або зазнали якої-небудь кулінарної обробки. Продукція підприємств харчування – це - сукупність виготовлених і реалізованих підприємст­вом блюд, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також реалізованих готових до споживання куплених на стороні продуктів харчування.

Робота підприємств харчування орієнтується на випуск про­дукції відповідно до попиту споживачів кожного дня, оскільки ця продукція швидкопсувна і повинна бути реалізована відразу після виготовлення.

Підприємства харчування реалізують продукти, що піддава­лися холодному і/або термічному обробленню, а також продукти, що не піддавалися такому обробленню. Ті продукти, що пройшли кулінарне (холодне і/або термічне) оброблення і придбали той або інший вигляд кулінарного виробу, називаються продуктами влас­ного виробництва, а ті, що куплені на стороні і реалізовані без ку­лінарного оброблення, відносяться до покупних товарів.

Основне місце в реалізації на підприємствах харчування зай­має продукція власного виробництва, під якою розуміється продук­ція, виготовлена із сировини і продуктів при їхньому повному, час­тковому тепловому або холодному обробленні. Ця продукція роз­поділяється за рівнем готовності на два види.

Перший вид - готові до споживання кулінарні вироби, а дру­гий - це напівфабрикати, тобто вироби, що потребують доведення до готовності.

За призначенням продукція власного виробництва поділяється на основну (обідню) та іншу. Асортимент кожної групи продукції вла­сного виробництва досить широкий.

До вартості продукції власного виробництва відноситься також вартість виготовлення кулінарної продукції із сировини замовника.

Обідня продукція є головною у власному виробництві. Вона реалізується через обідні зали, буфети, що знаходяться в для продажу в іншому місці. Обідня продукція обліко­вується і планується в натуральних показниках (порції страв, штуки, кілограми, літри продукції і т.п.) і у вартісному вираженні (гривнях).

Основною натуральною одиницею виміру обідньої залах для прийняття їжі, а також відпускається для споживання дома або опто­вим покупцям продукції є порція їжі, виготовлена з певного набору сировини за технологією по­вного холодного і/або теплового оброблення, яка готова до безпосе­реднього споживання. Виділяються перші, другі та треті (солодкі) страви. Аналогічно стравам холодні і гарячі закуски враховуються в порціях.

Доповнюють обідню продукцію інші види продукції власно­го виробництва:

>кулінарні вироби (варене, смажене, печене, копчене м'ясо, риба і птахи; ковбасні вироби, паштети, холодці власного виготов­лення; вироби з тіста з начинкою й ін.);

>напівфабрикати, виготовлені для продажу поза обідньою за­лою (м'ясні, рибні, овочеві, із круп, тісто і т.п.). Напівфабрикатами на­зиваються вироби, що не пройшли повного технологічного оброблен­ня на даному підприємстві і потребують доведення їх до готовності перед уживанням. Напівфабрикати частіше враховуються в натураль­них показниках (кілограми, порції, штуки, літри та ін.);

>хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби власного виготовлення (хліб, булки, пончики, пироги, ватрушки, торти, тіс­течка, кекси, рулети, вафлі, печиво, пряники тощо);

>бутерброди в асортименті, яйця варені;

>кип'ячене молоко і гарячі напої (чай, кава, какао);

>безалкогольні напої власного виготовлення (квас, морс, кок­тейлі та ін.);

> морозиво власного виготовлення, а також морозиво промис­лового виробництва, наповнюване на підприємстві харчування цука­тами, фруктами, горіхами, варенням та іншими добавками;

>фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові й свіжі овочі, що реалізуються споживачам як додаткові блюда або закуски;

>консервовані компоти, соки та інші вироби власного ви­робництва.

Продукція власного виробництва становить в ресторанах 45-60%, в кафе - до 75%, а в їдальнях - до 90% їхнього товарообороту.

Покупні товари доповнюють асортимент продукції власного виробництва. До них відносяться готові до споживання продукти харчування, придбані на стороні, а саме:

- хліб і хлібобулочні вироби;

- кондитерські вироби, морозиво без оброблення підприємства;

- ковбасні вироби, фрукти, ягоди, цитрусові, виноград, баш­танні, що реалізуються за масою;

- алкогольні напої і пиво, безалкогольні напої, тютюнові ви­роби і сірники;

- інші продукти харчування, що продаються без будь-якого оброблення;

- квіти, сувеніри та інші непродовольчі товари.

Виручка від реалізації перерахованих видів продукції власно­го виробництва і покупних товарів являє собою товарооборот під­приємств харчування, в тому числі й підприємств харчування сфе­ри туристичного бізнесу.