10.5. Особливості ціноутворення у ресторанному господарстві

Продаж продукції суб'єктами господарської діяльності у сфер ресторанного господарства здійснюється за цінами, визначення які:* має певні особливості.

У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції ціна на продукцію визначається так, як на промислових підприємствах, а саме — на основі розрахунки-собівартості одиниці продукції.

У підприємствах ресторанного господарства, що виробляють реалізують продукцію за індивідуальними замовленнями визначити собівартість одиниці реалізованої продукції складно, тому її не обчислюють. На кожну страву (виріб) власного виробництва розраховується ціна продажу, тобто ціна за якою продукція реалізується споживачу.

Ціна страви містить наступні елементи: вартість виробу сировини, націнку, податок на додану вартість.

Ціна реалізації страви визначається за допомогою калькуляції і відображається у калькуляційній картці. У калькуляційній картці зазначають: найменування підприємства, порядковий номер картки, найменування страви, номер рецептури та збірник рецептури, за яким вона готується, найменування продуктів і норма їх закладки, загальна вартість сировинного набору, ціна реалізації однієї страви, вихід страви, дата складання калькуляції.

Під час калькулювання ціни реалізації готової продукції значущим є урахування облікових цін на сировину та товари. За діючого порядку сировина і товари, що надходять на підприємства ресторанного господарства, обліковуються за первісною вартістю або за цінами продажу.

Якщо продукти та сировина обліковуються на підприємстві за первісного вартістю (цінами закупівлі) визначення ціни продажу на страву здійснюється у наступній послідовності:

• до калькуляційної картки заносять ціни на сировину та товари за цінами закупівлі;

• виходячи з кількості окремих видів сировини та цін на неї визначають вартість набору сировини (без націнки та без ПДВ);

• виходячи з встановленого рівня, визначають суму націнки;

• виходячи з діючого рівня, визначають податок на додану вартість;

• визначають ціну продажу продукції з націнкою та з урахуванням ПДВ;

• визначають продажну ціну однієї страви( табл.. 10.2).

• Таблиця 10.2

Розрахунок ціни реалізованої страви «Картопля тушкована грибами в сметані»

№п/п	Найменування продукту	Норма	Ціна закупівлі	Сума, грн.
	Картопля	20,0	20,	40,0
	Гриби свіжі	20,3	85,0	1725,0
	Масло вершкове	1,0	60,0	60,0
	Сметана	6,0	30,0	180,0
	Борошно пшеничне	0,2	9,5	1,9
	Загальна вартість продуктів			2007,4
	Націнка в % до сировини(120%)			2408088 (2007,40*120100)
	Сума ПДВ (20%)			883,26 ((2007,4-2408,88)*20 / 100)
	Загальна вартість виробу продуктів на 100 страв			5299,54 (2007,4-2408,88+883,26)
	Ціна продажу однієї страви			53,00 (5299,54/100)

Визначення ціни продажу готової продукції на основі закупівельних цін на сировину та товари має як переваги такі недоліки.. До переваг даного способу встановлення ціни реалізації продукиії слід віднести можливість встановлювати націнки диференційовано за видами страв та коригувати рівень цін на страви у денний та вечірній час та в залежності від попиту. До недоліків —значну залежність цін на готову продукцію від цін закупівлі на сировину та товари.

Обчислення ціни продажу готової продукції на основі купівельних цін є прийнятним, якщо протягом тривалого часу закупівельні ціни на сировину та товари не змінюються. В іншому випадку ціни на готову продукцію будуть змінюватись досить часто, матиме негативні наслідки для закладу, зокрема зменшення споживчого попиту на дану продукцію.

Щоб уникнути безпосередньої залежності цін продажу на готову продукцію від цін закупівлі облік сировини та товарів у підприємствах ресторанного господарства здійснюється у цінах продажу. У такому випадку облікова ціна сировини та товарів уже містить у собі націнку підприємства ресторанного господарства.

Таблиця 10.3

Розрахунок ціни реалізованої страви «Картопля тушкована грибами в сметані»

№п/п	Найменування продукту	Норма	Ціна закупівлі	Сума, грн.
1	Картопля	20,0	20,	40,0
2	Гриби свіжі	20,3	85,0	1725,0
3	Масло вершкове	1,0	60,0	60,0
4	Сметана	6,0	30,0	180,0
5	Борошно пшеничне	0,2	9,5	1,9
	Загальна вартість продуктів			2007,4
	Націнка в % до сировини(120%)			2408088 (2007,40*120100)
	Сума ПДВ (20%)			883,26 ((2007,4-2408,88)*20 / 100)
	Загальна вартість виробу продуктів на 100 страв			5299,54 (2007,4-2408,88+883,26)
	Ціна продажу однієї страви			53,00 (5299,54/100)

Якщо продукти та сировина обліковуються на підприємстві за цінами продажу, калькуляційна картка складається у наступній послідовності:

• до калькуляційної картки заносять піни на сировину та товари за цінами продажу;

• виходячи з кількості окремих видів сировини та цін на неї визначають вартість набору сировини (з урахуванням націнки та ПДВ);

• визначають продажну ціну однієї страви.

Приклад визначення ціни реалізації страви за різних облікових цін на сировину та товари подано у табл. 10.3.

Таблиця 10.3

Розрахунок ціни реалізації страви «Картопля, тушкована з грибами в сметані»

№п/п	Найменування продукту	Норма	Ціна закупівлі	Сума, грн.
1	Картопля	20,0	4,0	80,0
2	Гриби свіжі	20,3	230,0150,0	4669,0
3	Масло вершкове	1,0	66,1	150,5
4	Сметана	6,0	18,2	396,6
5	Борошно пшеничне	0,2		3,64
	Загальна вартість набору продуктівна 100 страв			5299,7
	Ціна продажу однієї страви			53,00 (5299,74/ 100)

Крім продукції власного виробництва на підприємствах ресторанного господарства дозволяється продаж кондитерських виробів, плодів, фруктів.

Ціни на продукцію, що реалізується у підприємстві ресторанного господарства подаються у меню та прейскуранті. У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних товарів, пива, тютюну, кондитерських виробів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю.