- •Рекомендовано Міністерством освіти і науки, молоді та спорту України
- •Передмова
- •Зміст навчальної дисципліни
- •Тематичний план навчальної дисципліни
- •Тематика індивідуальної роботи студентів*
- •Система поточного та підсумкового контролю знань студентів
- •Тема 1. Ціна як економічна категорія
- •1.2. Основні фактори ціноутворення.
- •1.3. Інфляція і динаміка цін.
- •1.4.Взаємозв’язок цін із грошово-кредитною і податковою системами.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Система ціноутворення в україні
- •Залежно від сфери економічної діяльності.
- •Залежно від ступеня державного регулювання, рівня конкуренції на ринку.
- •За способом встановлення.
- •За строком дії.
- •За способом одержання інформації.
- •Залежно від території дії.
- •Залежно від вартості.
- •Відповідно до умов постачання і продажу товарів (послуг).
- •2.2. Структура ціни.
- •2.3. Державне регулювання ринку і цін.
- •Відповідальність у сфері ціноутворення.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Цінова політика підприємства
- •3.2. Аналіз факторів зовнішнього і внутрішнього середовища підприємства.
- •3.3. Постановка цілей цінової політики.
- •Практика виділяє чотири типові цілі ціноутворення, які спрямовані: на збут, на прибуток, на збереження існуючого положення, на забезпечення лідерських позицій з якості [15].
- •3.4. Методи формування цін.
- •3.5. Розробка цінової стратегії підприємства.
- •3.6. Ризик у ціноутворенні.
- •3.7. Реалізація цінової політики.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Оптові ціни на продукцію промисловості
- •4.2. Собівартість продукції.
- •4.3. Прибуток і рентабельність.
- •4.4. Акцизний збір.
- •1) Адвалорні - у відсотках до суми реалізації;
- •2) Специфічні - у твердих сумах на одиницю реалізованого товару (продукції);
- •3) Адвалорні та специфічні одночасно - комбіновано, тобто за ставками у відсотках до ціни, але не менше встановленої твердої суми на одиницю реалізованого товару (продукції).
- •4.5. Податок на додану вартість.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Оптові ціни у сфері товарного обігу
- •5.2. Оптові ціни посередницьких підприємств.
- •5.3. Особливості біржового ціноутворення.
- •5.4. Оптові ціни у зовнішній торгівлі.
- •5.5. Транспортні вантажні тарифи.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Роздрібні ціни
- •6.2. Торговельна надбавка як елемент роздрібної ціни.
- •6.3.Ціноутворення на підприємствах ресторанного господарства.
- •Розрахунковою базою ціни продукції підприємств харчування є покупна ціна сировини, до якої встановлюється націнки.
- •6.4. Особливості ціноутворення в комісійній торгівлі.
- •6.5. Ціноутворення на аукціонах.
- •Ціноутворення в інтерактивній торгівлі.
- •6.7. Ціноутворення в системі страхування.
- •6.8. Ціноутворення в сфері готельних послуг.
- •Питання для самоперевірки
- •7.2.Фактори формування ціни туристичних послуг.
- •7.3. Цінова політика в туризмі.
- •7.4. Структура ціни туристичного продукту.
- •7.5. Доходи і витрати в туристичній діяльності.
- •7.6. Методи ціноутворення в туризмі.
- •7.7. Практичні аспекти формування цін на комплексне обслуговування.
- •1. Формування валютної ціни на окремі послуги готельних підприємств, екскурсійних бюро, підприємств харчування й ін.
- •2. Формування валютних цін на комплексне обслуговування.
- •3. Формування валютної ціни за один туродень комплексного обслуговування.
- •Чехія: шість прекрасних миттєвостей. Новорічний тур, 30.12.09.- 4.01. 2010 (“Іліташ-Тур”, Україна, Донецьк)
- •Питання для самоперевірки
- •Завдання для самостійної роботи
- •Номера теоретичних питань і задач для кожного студента визначаються за першою літерою прізвища і за останньою цифрою залікової книжки (таблиця 8.1).
- •Перелік теоретичних питань
- •Задача 2.
- •Алгоритм розв’язання задачі 2
- •Задача 3.
- •Алгоритм розв’язання задачі 3
- •Основні типи задач (модуль 1)
- •Алгоритм розв’язання задачі 1.1
- •Алгоритм розв’язання задачі 1.2
- •Задачі для самостійної роботи (Модуль 1)
- •Основні типи задач (модуль 2)
- •Алгоритм розв’язання задачі 2.1
- •Алгоритм розв’язання задачі 2.2
- •2) Ціна виробника без пдв з акцизним збором:
- •3) Сума акцизного збору:
- •4) Ціна виробника:
- •Алгоритм розв’язання задачі 2.3
- •Задачі для самостійної роботи (Модуль 2)
- •Основні типи задач (модуль 3)
- •Алгоритм розв’язання задачі 3.1
- •Алгоритм розв’язання задачі 3.2
- •Морозиво з вином. Номер за збірником рецептур № 999
- •Калькуляційна карта № __
- •Задачі для самостійної роботи (Модуль 3)
- •Кава по–варшавськи. Номер за збірником рецептур № 1024
- •Тестові завдання
- •Тема 1. Ціна як економічна категорія
- •Тема 2. Система ціноутворення в україні
- •Тема 3. Цінова політика підприємства
- •Тема 4. Оптові ціни на продукцію промисловості
- •Тема 5. Оптові ціни у сфері товарного обігу
- •Тема 6. Роздрібні ціни
- •Тема 7. Ціноутворення в туристичному бізнесі
- •Глосарій
- •Бібліографія
6.3.Ціноутворення на підприємствах ресторанного господарства.
Ресторанне господарство є сферою виробничо-торговельної діяльності, де виробляють і реалізують продукцію власного виробництва і покупні товари, з організацією дозвілля або без нього.
Підприємства ресторанного господарства надають комплекс послуг, а саме [9]:
організацію харчування,
виробництво кулінарної продукції і кондитерських виробів,
організацію споживання й обслуговування,
реалізацію кулінарної продукції,
організацію дозвілля і т.п.
Ресторанне господарство охоплює сферу послуг у ресторанах, кафе, барах, підприємствах швидкого обслуговування, готелях, туристичній сфері, на шляхах руху пасажирів (авіапортах, залізниці, автостанціях і т.п.).
Ціноутворення в ресторанному господарстві є однією із самих важливих складових. “Правильна” ціна визначає виручку, доходи підприємства, ефективність і рентабельність ресторанного бізнесу.
Поширеним методом ціноутворення є метод додавання стандартної націнки до собівартості страви, так званий “витратний метод”. Але в сучасних умовах така практика ціноутворення є дещо застарілою. Вона може призвести до скорочення прибутку, тому що не враховує позиції зі швидким оборотом – популярні страви, які варто оцінювати по-іншому. При такому підході страви з низькою собівартістю недооцінюються, а з високою собівартістю – навпаки.
До універсальних методів ціноутворення відноситься метод встановлення цін на сировинні компоненти страви. Суть даного методу полягає у визначенні продажної ціни кожного виду сировини з націнкою, складанні прейскуранту, на основі чого формується калькуляційна карта страви. Цей метод має як позитивні, так і негативні сторони. Позитивні – стабільність цін у меню, постійність цін у калькуляційних картах, прозорість обліку і контролю. Але цей метод вимагає чіткої і трудомісткої системи обліку товарів, сировини, а також регулярного контролю за собівартістю.
Кожне підприємство самостійно вирішує проблему мінімального рівня націнки, нижче якого продажі будуть неефективними. Як показує практика, не завжди страви з максимальною маржею приносять найбільший обсяг прибутку. Якщо, при порівнянні двох страв у процентному співвідношенні маржа буде однаковою, то у грошовому еквіваленті – різна, і навпаки. Усі страви слід розглядати системно. Є страви “іміджмейкери”, страви “від шефа”, страви для наповнення асортименту, концептуальні страви та інші. Для кожної групи страв слід застосовувати відповідні методи ціноутворення.
На суму середнього чека і ціну страви впливають місце розташування, атмосфера і концепція закладу, кваліфікація персоналу, собівартість продуктів. Тому дуже важливо відслідковувати цінову політику закладів-конкурентів, але не варто їх сліпо копіювати.
Основні принципи встановлення цін на продукцію ресторанного господарства [29]:
Не слід завищувати націнку на найпопулярніші страви, так яки вони забезпечують оборот, а через зростання ціни можуть знизитися продажі. Дійсно, зберігаючи стабільну ціну при подорожчанні послуг конкурентів, можна залучити частину їх контингенту і, збільшенням обороту досягти такого ж результату, що і при підвищенні цін. Підвищувати ціну можна, коли є упевненість, що страва продаватиметься не менш успішно.
Потрібно враховувати побажання різних соціальних груп споживачів.
Бажано сформувати діапазон цін на основні страви для можливості вибору. Проте, різниця у цінах не має бути великою, не виходити за межі позиціонування закладу.
Є важливою орієнтація на цільового споживача з певним рівнем доходів.
Неприпустимо знижувати ціну страви за рахунок відвідувачів (зменшувати закладку сировини, заміняти якісні компоненти рецептури дешевими продуктами, зменшувати вагу готової страви), тому що це може призвести до негативних результатів.
Низькі ціни і знижки не завжди є гарантом конкурентних переваг для статусного закладу, тому що можуть розцінюватися як свідчення проблем і необхідності термінового залучення нових споживачів.
Підприємство ресторанного господарства – організаційно-статистична одиниця в сфері ресторанного господарства, що виробляє (або доготовлює) і продає кулінарну продукцію, борошняні кондитерські вироби і покупні товари.
Ресторанне господарство виконує три функції: виробництво кулінарної продукції, її реалізацію й організацію споживання.
У ресторанному господарстві до складу собівартості реалізованої продукції (робіт, послуг) входять тільки прямі витрати на оплату вартості сировини і товарів.