- •2. Изменение цвета продуктов (овощи с зеленой, желтой, белой и красной окраской) при тепловой обработке.
- •3. Сущность и основные признаки предприятия
- •4. Желируюшие вещества, используемые при приготовлении сладких блюд: их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания. Определение потребности в товарах, запасы, источники снабжения, способы доставки. Организация приемки.
- •2. Белки. Функции белков. Классификация.
- •3. Классификация предприятий.
- •4. Характерные признаки заправочных супов: борщей, щей, рассольников, солянок.
- •1. Внешняя и внутренняя политика Ивана III: образование независимого централизованного государства.
- •4. Дрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы овощного цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
- •3. Понятие основных фондов, их классификация и структура.
- •1. Основные этапы станя древней гос
- •2. Структура белковой молекулы. Связи участвующие в образовании молекулы белка.
- •3. Износ и амортизация основных фондов.
- •4. Бездрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы мясного цеха
- •2. Физические и физико-химические свойства белков. Денатурация, факторы, вызывающие денатурацию. Значение денатурации в пищевой технологии.
- •3. Показатели использования основных фондов.
- •4. Соусы: типы и получение коллоидных систем, способы исправления разрушения коллоидных систем.
- •2. Ферменты. Особенности ферментов как биокатализаторов. Механизм действия ферментов
- •3. Функционально-стоимостной анализ, его сущность и принципы
- •4. Технологический процесс механической обработки овощей: инструменты, используемые при нарезке овощей; производство овощных полуфабрикатов.
- •5. Организация питания проживающих в гостиницах. Состав континентального завтрака. Организация обслуживания по типу «шведский стол».
- •1. Колониальная политика российского самодержавия на Кавказе. Кавказская война: причины, итоги.
- •2. Лабильность ферментов. Влияние температуры, рН, ингибиторы и активаторы ферментов.
- •3. Понятие, состав, структура оборотных средств.
- •4. Особенности питания школьников.
- •2. Классификация и номенклатура ферментов.
- •3. Показатели и пути повышения эффективности использования оборотных средств.
- •4. Бисквит: характеристика используемого сырья, виды бисквита в зависимости от способа приготовления и рецептуры.
- •2. Витамины, их особенности. Физиологическая роль, классификация.
- •3. Понятие трудовых ресурсов и кадрового состава предприятия.
- •4. Студни и заливные блюда: технология и санитарно-гигиенические требования на различных стадиях технологического процесса.
- •5. Организация питания пассажиров воздушного транспорта. Назначение цеха бортового питания. Организация обслуживания.
- •2. Витамины. Характеристика жирорастворимых витаминов.
- •3. Показатели эффективности использования трудовых ресурсов.
- •4. Классификация и характеристика пищевых добавок в соответствии с назначением: красители, консерванты, ароматизаторы, гелеобразователи, эмульгаторы и др.
- •5. Требования к оснащению складских помещений. Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Виды тары.
- •2. Витамины. Характеристика водорастворимых витаминов.
- •3. Сущность, содержание, задачи организации труда.
- •4. Сладкие блюда: классификация, ассортимент и технология приготовления; правила оформления и подачи; санитарно-гигиенические требования к приготовлению.
- •5. Материально-техническое снабжение. Номенклатура предметов, определение потребности. Виды норм для организации снабжения. Хранение и учет.
- •2. Химизм разрушения витаминов. Стабилизаторы витаминов.
- •3. Сущность, функции и принципы организации заработной платы.
- •4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов, способы отделки.
- •5. Организация банкета с полным обслуживанием официантами. Назначение банкета. Состав аперитива. Меню банкета, подготовка зала, сервировка стола. Организация обслуживания официантами.
- •1. Политическое развитие ссср в 1946-1953 годы.
- •2. Углеводы. Функции и классификация углеводов.
- •3. Программа предприятия
- •4. Прозрачные супы: варка бульонов и осветление, классификация оттяжек, механизм осветления, правила подачи.
- •5. Организация банкета - коктейль. Назначение банкета, меню, подготовка зала, обслуживание участников.
- •2. Моносахариды, их строение и свойства. Образование тёмноок-рашенных продуктов.
- •3. Цели организации
- •4. Ассортимент и технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад), правила подачи.
- •5. Организация питания учащихся общеобразовательных школ. Требования к составлению меню, организация обслуживания. Контроль за деятельностью школьной столовой.
- •1. Великая Отечественная война 1941-1945 гг.: ход войны, итоги и уроки.
- •2. Полисахариды 1-го порядка. Характеристика сахарозы, мальтозы, лактозы.
- •3. Управление хозяйственным портфелем.
- •4. Банкетные блюда и закуски, рекомендуемый ассортимент при подготовке банкета-фуршета.
- •5. Спрос в предприятиях общественного питания. Особенности спроса. Факторы, влияющие на формирование спроса. Методы изучения и прогнозирования спроса.
- •1. Закрепощение крестьян в России: сущность, особенности, последствия.
- •2. Полисахариды 2-го порядка. Запасные полисахариды. Строение, свойства и клейстеризация крахмала.
- •3. Выбор и обоснование стратегии развития рынка.
- •4. Технология приготовления бутербродов, правила оформления и подачи.
- •5. Организация питания по месту работы в зависимости от характера производственной деятельности промышленного предприятия, требования к составлению меню. Организация диетического и спецпитания.
- •2. Полисахариды 2-ого порядка. Структурные полисахариды, строение, свойства и распространение целлюлозы, пектиновых веществ.
- •3. Стратегии роста фирм.
- •4. Фарши для мучных кулинарных изделий: назначение, технология приготовления.
- •5. Структура затрат рабочего времени. Фактический и проектируемые балансы рабочего времени.
- •1. Внутренняя политика Ивана IV.
- •2. Меланоидинообразование и карамелизация.
- •4. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.
- •5. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды. Моющие средства, оборудование. Схемы моечных с расстановкой оборудования. Назначение сервизной.
- •2. Липиды. Классификация и функции.
- •3. Цели и риски инвестиций.
- •5. Цели и задачи научной организации труда в общественном питании. Формы разделения труда, эффективность от их совершенствования.
- •2. Строение и свойства жира. Числа жира.
- •3. Виды инвестиций.
- •4. Блюда и изделия из овощных масс. Правила формования. Ассортимент. Правила подачи.
- •5. Эффективность форм организации производства в общественном питании - кооперирование (внутриотраслевое и межотраслевое), специализация (технологическая и предметная), комбинирование.
- •1. Россия в период «Смутного времени» и воцарение династии Романовых.
- •2. Прогоркание жиров. Меры предотвращения прогоркания.
- •3. Сущность и виды инноваций.
- •4. Ассортимент и технология приготовления холодных
- •5. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания.
- •1. Особенности развития капитализма в России в пореформенное время.
- •2. Фосфолипиды. Строение, свойства биологическая роль, влияние на качество масел.
- •3. Сущность материального обеспечение производства.
- •4. Сладкие блюда:
- •5. Методы изучения рабочего времени наблюдением
- •1. Социально-экономические преобразования в ссср в конце 20-х - 30-е годы XX века.
- •2. Характеристика антоцианов и их изменения при кулинарной обработке.
- •3. Методы планирования материального обеспечения предприятия.
- •4. Рыбные блюда русской кухни: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Задачи нормирования труда. Методы нормирования труда.
- •1. Революции в России в начале XX века.
- •2. Каротиноиды и хлорофиллы: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Определение потребности в материалах
- •4. Блюда из птицы, дичи и кролика: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Характеристика ресторана
- •1. Противоречивость социально-экономического развития ссср в 70-х 80-х годах XX века. Перестройка в ссср.
- •2. Полифенольные вещества: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Задачи и этапы разработки инноваций.
- •4. Загустители, используемые при приготовлении соусов; их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация работы цеха по производству п/ф из птицы на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
4. Соусы: типы и получение коллоидных систем, способы исправления разрушения коллоидных систем.
Соусы на растит масле(майонез) и заправки на растит масле. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа « масла в воде» в которой дисперсной фазой является растительное масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло будет введено в соус проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. При меньшем содержании жира соус делается очень жидким. Чтобы уменьшить содержание в соусе жира, к нему иногда добавляют мучную пассировку, с бульоном. Стойкость майонезов зависит от степени эмульгирования жира, однородность жировых шариков и качества эмульгатора. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Со сметаной, с желе,с корнишономи, с хреном.
Заправки – нестойкие эмульсии-масло эмульгиров в р-пе уксуса,эмульгатов горчица и молотый перец, кроме горчицы желтки яиц. Слатная: в 3% уксусе раствор сахар, соль перец,раст масло- взбалтывают. Горчичнаягорчица+соль+сахар+перец+желтки растир+растит масло+уксус.
5. Организация работы кондитерского цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент продукции, перечень выпеченных и отделочных полуфабрикатов, производственная программа, определение потребности в производственных работниках. Отделения, линии и участки в цехе.
Технологический процесс изготовления МКИ состоит из следующих стадий:
хранение и подготовка сырья;
приготовление и замес теста;
разделка теста и его порционирование;
формовка изделий;
расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
отделка изделий.
состав помещений:
кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
помещение для обработки яиц;
помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;
приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;
моечная посуды, тары, инвентаря;
кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
комната начальника цеха, экспедиция.
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взби-\вальную машину Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф.
Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. кремы в отдельном помещении, где устанавливают взбивальную машину, производственные столы с холодильными шкафами, стеллажи. для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом.
№ 6
1. Отечественная война русского народа против французских захватчиков 1812 года: причины, характер, итоги.
В 1804 г. Россия, не желая чрезмерного усиления Наполеона, вновь вступила в антифранцузскую коалицию (с Австрией Англией, Пруссией). Но в 1805 г. ее армия была разбита под Аустерлицем. Александр I пошёл на Тильзитский мир с Наполеоном. Россия вступила в континентальную блокаду (прекратила экономические связи с Англией). Сокращение торговли с Англией вызвало резкое недовольство помещиков. Александр I оспаривал у Наполеона влияние в Европе. Всё это привело к новому конфликту.
12 июня 1812 г. войска Наполеона вторглись в Россию. Ему противостояли армии Барк-лая-де-Толли, Багратиона и Тормасова. Барклай и Багратион отступили в глубь России, соединились под Смоленском, где дали бой Наполеону. Вскоре Барклая сменил М. И. Кутузов, продолживший отступление. Под Бородино Наполеон не смог разбить русскую армию, но из-за тяжелых потерь Кутузов после Совета в Филях сдал Москву и русские войска ушли в Тарутинский лагерь. Ширилось партизанское движение. Не договорившись с Александром I о мире, Наполеон покинул сожженную Москву.не смог прорваться на юг и был вынужден двинуться на запад по разграбленной смоленской дороге. После битв под Красным и на р.Березине Наполеон бежал во Францию,
В 1813 г. русские войска вошли в Польшу и Германию. в октябре Наполеон был побеждён в «битве народов» под Лейпцигом. Союзники вторглись во Францию и в марте 1814 г. вступили в Париж. По условиям Венского конгресса Россия получила основную часть Польши. Победа в Отечественной войне способствовала подъёму национального самосознания.