- •2. Изменение цвета продуктов (овощи с зеленой, желтой, белой и красной окраской) при тепловой обработке.
- •3. Сущность и основные признаки предприятия
- •4. Желируюшие вещества, используемые при приготовлении сладких блюд: их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания. Определение потребности в товарах, запасы, источники снабжения, способы доставки. Организация приемки.
- •2. Белки. Функции белков. Классификация.
- •3. Классификация предприятий.
- •4. Характерные признаки заправочных супов: борщей, щей, рассольников, солянок.
- •1. Внешняя и внутренняя политика Ивана III: образование независимого централизованного государства.
- •4. Дрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы овощного цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
- •3. Понятие основных фондов, их классификация и структура.
- •1. Основные этапы станя древней гос
- •2. Структура белковой молекулы. Связи участвующие в образовании молекулы белка.
- •3. Износ и амортизация основных фондов.
- •4. Бездрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы мясного цеха
- •2. Физические и физико-химические свойства белков. Денатурация, факторы, вызывающие денатурацию. Значение денатурации в пищевой технологии.
- •3. Показатели использования основных фондов.
- •4. Соусы: типы и получение коллоидных систем, способы исправления разрушения коллоидных систем.
- •2. Ферменты. Особенности ферментов как биокатализаторов. Механизм действия ферментов
- •3. Функционально-стоимостной анализ, его сущность и принципы
- •4. Технологический процесс механической обработки овощей: инструменты, используемые при нарезке овощей; производство овощных полуфабрикатов.
- •5. Организация питания проживающих в гостиницах. Состав континентального завтрака. Организация обслуживания по типу «шведский стол».
- •1. Колониальная политика российского самодержавия на Кавказе. Кавказская война: причины, итоги.
- •2. Лабильность ферментов. Влияние температуры, рН, ингибиторы и активаторы ферментов.
- •3. Понятие, состав, структура оборотных средств.
- •4. Особенности питания школьников.
- •2. Классификация и номенклатура ферментов.
- •3. Показатели и пути повышения эффективности использования оборотных средств.
- •4. Бисквит: характеристика используемого сырья, виды бисквита в зависимости от способа приготовления и рецептуры.
- •2. Витамины, их особенности. Физиологическая роль, классификация.
- •3. Понятие трудовых ресурсов и кадрового состава предприятия.
- •4. Студни и заливные блюда: технология и санитарно-гигиенические требования на различных стадиях технологического процесса.
- •5. Организация питания пассажиров воздушного транспорта. Назначение цеха бортового питания. Организация обслуживания.
- •2. Витамины. Характеристика жирорастворимых витаминов.
- •3. Показатели эффективности использования трудовых ресурсов.
- •4. Классификация и характеристика пищевых добавок в соответствии с назначением: красители, консерванты, ароматизаторы, гелеобразователи, эмульгаторы и др.
- •5. Требования к оснащению складских помещений. Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Виды тары.
- •2. Витамины. Характеристика водорастворимых витаминов.
- •3. Сущность, содержание, задачи организации труда.
- •4. Сладкие блюда: классификация, ассортимент и технология приготовления; правила оформления и подачи; санитарно-гигиенические требования к приготовлению.
- •5. Материально-техническое снабжение. Номенклатура предметов, определение потребности. Виды норм для организации снабжения. Хранение и учет.
- •2. Химизм разрушения витаминов. Стабилизаторы витаминов.
- •3. Сущность, функции и принципы организации заработной платы.
- •4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов, способы отделки.
- •5. Организация банкета с полным обслуживанием официантами. Назначение банкета. Состав аперитива. Меню банкета, подготовка зала, сервировка стола. Организация обслуживания официантами.
- •1. Политическое развитие ссср в 1946-1953 годы.
- •2. Углеводы. Функции и классификация углеводов.
- •3. Программа предприятия
- •4. Прозрачные супы: варка бульонов и осветление, классификация оттяжек, механизм осветления, правила подачи.
- •5. Организация банкета - коктейль. Назначение банкета, меню, подготовка зала, обслуживание участников.
- •2. Моносахариды, их строение и свойства. Образование тёмноок-рашенных продуктов.
- •3. Цели организации
- •4. Ассортимент и технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад), правила подачи.
- •5. Организация питания учащихся общеобразовательных школ. Требования к составлению меню, организация обслуживания. Контроль за деятельностью школьной столовой.
- •1. Великая Отечественная война 1941-1945 гг.: ход войны, итоги и уроки.
- •2. Полисахариды 1-го порядка. Характеристика сахарозы, мальтозы, лактозы.
- •3. Управление хозяйственным портфелем.
- •4. Банкетные блюда и закуски, рекомендуемый ассортимент при подготовке банкета-фуршета.
- •5. Спрос в предприятиях общественного питания. Особенности спроса. Факторы, влияющие на формирование спроса. Методы изучения и прогнозирования спроса.
- •1. Закрепощение крестьян в России: сущность, особенности, последствия.
- •2. Полисахариды 2-го порядка. Запасные полисахариды. Строение, свойства и клейстеризация крахмала.
- •3. Выбор и обоснование стратегии развития рынка.
- •4. Технология приготовления бутербродов, правила оформления и подачи.
- •5. Организация питания по месту работы в зависимости от характера производственной деятельности промышленного предприятия, требования к составлению меню. Организация диетического и спецпитания.
- •2. Полисахариды 2-ого порядка. Структурные полисахариды, строение, свойства и распространение целлюлозы, пектиновых веществ.
- •3. Стратегии роста фирм.
- •4. Фарши для мучных кулинарных изделий: назначение, технология приготовления.
- •5. Структура затрат рабочего времени. Фактический и проектируемые балансы рабочего времени.
- •1. Внутренняя политика Ивана IV.
- •2. Меланоидинообразование и карамелизация.
- •4. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.
- •5. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды. Моющие средства, оборудование. Схемы моечных с расстановкой оборудования. Назначение сервизной.
- •2. Липиды. Классификация и функции.
- •3. Цели и риски инвестиций.
- •5. Цели и задачи научной организации труда в общественном питании. Формы разделения труда, эффективность от их совершенствования.
- •2. Строение и свойства жира. Числа жира.
- •3. Виды инвестиций.
- •4. Блюда и изделия из овощных масс. Правила формования. Ассортимент. Правила подачи.
- •5. Эффективность форм организации производства в общественном питании - кооперирование (внутриотраслевое и межотраслевое), специализация (технологическая и предметная), комбинирование.
- •1. Россия в период «Смутного времени» и воцарение династии Романовых.
- •2. Прогоркание жиров. Меры предотвращения прогоркания.
- •3. Сущность и виды инноваций.
- •4. Ассортимент и технология приготовления холодных
- •5. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания.
- •1. Особенности развития капитализма в России в пореформенное время.
- •2. Фосфолипиды. Строение, свойства биологическая роль, влияние на качество масел.
- •3. Сущность материального обеспечение производства.
- •4. Сладкие блюда:
- •5. Методы изучения рабочего времени наблюдением
- •1. Социально-экономические преобразования в ссср в конце 20-х - 30-е годы XX века.
- •2. Характеристика антоцианов и их изменения при кулинарной обработке.
- •3. Методы планирования материального обеспечения предприятия.
- •4. Рыбные блюда русской кухни: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Задачи нормирования труда. Методы нормирования труда.
- •1. Революции в России в начале XX века.
- •2. Каротиноиды и хлорофиллы: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Определение потребности в материалах
- •4. Блюда из птицы, дичи и кролика: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Характеристика ресторана
- •1. Противоречивость социально-экономического развития ссср в 70-х 80-х годах XX века. Перестройка в ссср.
- •2. Полифенольные вещества: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Задачи и этапы разработки инноваций.
- •4. Загустители, используемые при приготовлении соусов; их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация работы цеха по производству п/ф из птицы на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
4. Бисквит: характеристика используемого сырья, виды бисквита в зависимости от способа приготовления и рецептуры.
Мука. пшеничную высшего и 1-го сортов. Важнейшим показателем муки, являются влажность( 14,5%), содержание клейковины бисквитное - 28-35%; и качество клейковины. Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом.
Сахар . Он влияет на механические свойства теста - ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста.
Яйца Повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами и витаминами. взбитые белки придают пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, Яйца подвергают санитарной обработке(овоскопирование,замачивание,обезжиривание хоз.мылом, прогрессом,ополоскивание, дезинфекция р-ром хлорной извести, ополаскивание, обсушивание) Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Хим разрыхлители или пекарские порошки, при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний). Виды бисквита: основной (холодным и горячим способом), масляный и буше.
При холодном способе В дежу яйца+сахар+мука+ароматизаторы. формы или размаска. Выпекают бисквитное тесто при 200-220С. Созревает 12-18часов.
горячим. В дежу яйцо,взбивают.+сахар и ещё 5-7 мин взбив, затем обороты на средние и подводят под дежу газовую горелку и взбив 10-15 мин, охл-т до 60С меняют венчик на крючок и засыпают муку, замеш-ют не более 1 мин.Буше. отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. Желтки взбивают с сахарным песком до исчезнов-я сах-х круп-к, до увелич-я в об-ме в 2-2.5 раза,добавляют муку, взбивают еще 5-8с, затем осторожно вводят взбитые белки и перешивают до получения родной массы. пирож. буше Выпекают 20-25 мин при тем. 190-200С
Масляный бисквит (тесто для кексов). Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж, затем меняют венчик на крючок и доб-т муку смеш-ю с разрыхлителями +изюм и цукаты и замешивают тесто. при 220С.Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.
5. Организация работы кулинарного цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент продукции, определение потребности в производственных работниках, отделения, линии и участки в цехе.
выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети. составе помещений: предварит подготовки сырья (участки подготовки жиров, круп, творога, обработки овощей, консевов), горячее (участок варки, пассирования, жарки и тушения, запекания), холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.
В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления салатов и винегретов. В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент
кулинарных изделий:
из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы, свекла марнов;
из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
тефтели, фрикадельки
из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;
•из мучных кулинарных изделий: вареники, блинчики с мясом и другими начинками
бульоны (концентриров, с желатином), соусы
Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции к-я завит производственная программа конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий.
№ 9
1. Буржуазные реформы 60-70 годов XIX века и их значение.
Правление императора Александра II (1865-1881) стало периодом радикальных преобразований российского общества. Отмена крепостного права стала центральным событием царствования Александра II
Земская реформа. Новыми органами местного самоуправления в губерниях и уездах стали всесловные представительства - земства. Земские собрания избирали исполнительные органы - земские управы.
Городская реформа. В городах создавались городская дума - распорядительный орган, городская управа - исполнительный орган. Городской голова, избранный думой, утверждался сроком на 4 года.
Судебная реформа. Страна была разделена на 108 судебных округов. Вводились два вида судов: мировые и общие. Мировые разбирали уголовные и гражданские дела.
Общий суд состоял из трех инстанций: окружной суд, судебная палата.
Военная реформа. Страна была разделена на 15 военных округов. Были реорганизованы Военное министерство и Главный штаб, утвержден устав о введении всеобщей воиской повинности всего мужского населения по достижении 21 года.
Реформа образования, 63г, и Реформа цензуры1865г., способствовали расширению автономии университетов, демократизации образования и упразднению предварительной цензуры.
К концу 70-х годов под влиянием "великих преобразований" российское общество претерпело значительные изменения, что создавало все больший отрыв от архаической системы государственного управления.