2. Каротиноиды и хлорофиллы: свойства, изменения при кулинарной обработке.
Каратиноиды - сильноненасыщен углеводородами, в молекулах которых наход большое числосопряженных двойных связей. Двойные связи образуют хромофорные группы, от которых зависит окраскаНаиболее известные – каротины – жнлтая окраска и лютеин – желт пигмент, содержащ в зелен частях растений., ликопин – окраска томатов.
Группа К. включ ок. 65-70 пигментов. Учавств в обмене в-в у растений и в фотосинтезе. Все натур. К. могур рассматриваться как производные ликопина, его изомерами явл α-,β-,γ – каратины. β– каратин при гидролитич. распаде образунт 2-е молекулы вит.А (ретинола).,придает моркови, тыкве, персикам. и др. овощ х-ный веет. В корнеплодах моркови 80% β – каротина и 20% - α – каротина. Вит. А включ в обменные прощессы только если пища содержит жир, он как и каротин устойчив к t, но чувствит к свету и кислороду, поэтому продукты при неправильном хранении теряют эти соед.
Хлорофиллы – пигменты придающ, зеленную окраску рстениям. Играют огромное значение в процессах фотосинтеза. В молекуле Х содержится 4 полных пирольных кольца и пятое- непирольное, в центре атом магния. Х-сложный эфир двухосновной к-ты и 2-х спиртов – метилового и фитола. При гидролизе Х омыляетсяс образован. щелочных солей и спиртов. Под действием слабых кислот ион магния змещается водородом- образуется соедин. темно бурого цвета-феофитин. поэтому при Теплов обработке в таких продуктах может изменятся цвет.
3. Определение потребности в материалах
Общая потребность в конкретных материалах (Gм) определяется по формуле
где Zн.з — норма запаса материала; Zм.ф — фактическое наличие материала на предприятии; Gм.н.п — необходимое количество материала на изменение незавершенного производства; Gм.экс — потребность в материалах для ремонтно-эксплуатационных и других нужд.
Потреб-ть в материальных ресурсах определяется следующими расходами:- основное производство, включая производство комплектующих изделий и запасных частей; - изгот технол-кой оснастки и инструмента; - изгот нестандартизированного оборудования и модернизация; - реконструкция цехов, участков; - ремонтно-эксплуатационные нужды; - капитальное строительство; - работы социально-культурной и бытовой сфер; - создание запасов.В процессе планирования закупок необходимо определить:какие материалы требуются; количество материалов, которые понадобятся для производства продукта; время, когда они понадобятся; возможности поставщиков, у которых могут быть куплены товары; требуемые площади ваших складских помещений; издержки на закупки;
4. Блюда из птицы, дичи и кролика: технология, правила оформления и подачи.
По виду тепловой обработки из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жаренные, тушеные и запеченные.
Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде + лука, моркови и петрушки, остужают в отваре, разрубают на порции и подогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.
Котлеты по-киевски. Филе птицы зачищают. выделяют малое и большое филе. Из малого филе удаляют сухожилии, а из большого остаток ключицы). Подготовленное большое филе курицы надрезают вдоль внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3мм. На середину кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. На блюдо или тарелку, кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него - котлету и поливают маслом. Сбоку помешают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.
Плов из птицы, дичи и кролика. Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляя пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой , доводят до кипения, затем всыпают промытую крупу и варят до загустения. После этого посуду ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.
Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой( кнелъная масса: мякоть птицы дважды пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку; затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливка перед окончанием добавляют соль) и варят на пару 2О-25мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.
Фуа-гра -увеличенная жирная печень гуся или утки, получаемое в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Существует несколько способов приготовления фуа-гра: жареная, вареная, запеченная, переработанная в фарш для паштета. Наиболее распространенные: жаренные ломтики свежей фуа-гра сервируемой в горячем виде.