- •2. Изменение цвета продуктов (овощи с зеленой, желтой, белой и красной окраской) при тепловой обработке.
- •3. Сущность и основные признаки предприятия
- •4. Желируюшие вещества, используемые при приготовлении сладких блюд: их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания. Определение потребности в товарах, запасы, источники снабжения, способы доставки. Организация приемки.
- •2. Белки. Функции белков. Классификация.
- •3. Классификация предприятий.
- •4. Характерные признаки заправочных супов: борщей, щей, рассольников, солянок.
- •1. Внешняя и внутренняя политика Ивана III: образование независимого централизованного государства.
- •4. Дрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы овощного цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
- •3. Понятие основных фондов, их классификация и структура.
- •1. Основные этапы станя древней гос
- •2. Структура белковой молекулы. Связи участвующие в образовании молекулы белка.
- •3. Износ и амортизация основных фондов.
- •4. Бездрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы мясного цеха
- •2. Физические и физико-химические свойства белков. Денатурация, факторы, вызывающие денатурацию. Значение денатурации в пищевой технологии.
- •3. Показатели использования основных фондов.
- •4. Соусы: типы и получение коллоидных систем, способы исправления разрушения коллоидных систем.
- •2. Ферменты. Особенности ферментов как биокатализаторов. Механизм действия ферментов
- •3. Функционально-стоимостной анализ, его сущность и принципы
- •4. Технологический процесс механической обработки овощей: инструменты, используемые при нарезке овощей; производство овощных полуфабрикатов.
- •5. Организация питания проживающих в гостиницах. Состав континентального завтрака. Организация обслуживания по типу «шведский стол».
- •1. Колониальная политика российского самодержавия на Кавказе. Кавказская война: причины, итоги.
- •2. Лабильность ферментов. Влияние температуры, рН, ингибиторы и активаторы ферментов.
- •3. Понятие, состав, структура оборотных средств.
- •4. Особенности питания школьников.
- •2. Классификация и номенклатура ферментов.
- •3. Показатели и пути повышения эффективности использования оборотных средств.
- •4. Бисквит: характеристика используемого сырья, виды бисквита в зависимости от способа приготовления и рецептуры.
- •2. Витамины, их особенности. Физиологическая роль, классификация.
- •3. Понятие трудовых ресурсов и кадрового состава предприятия.
- •4. Студни и заливные блюда: технология и санитарно-гигиенические требования на различных стадиях технологического процесса.
- •5. Организация питания пассажиров воздушного транспорта. Назначение цеха бортового питания. Организация обслуживания.
- •2. Витамины. Характеристика жирорастворимых витаминов.
- •3. Показатели эффективности использования трудовых ресурсов.
- •4. Классификация и характеристика пищевых добавок в соответствии с назначением: красители, консерванты, ароматизаторы, гелеобразователи, эмульгаторы и др.
- •5. Требования к оснащению складских помещений. Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Виды тары.
- •2. Витамины. Характеристика водорастворимых витаминов.
- •3. Сущность, содержание, задачи организации труда.
- •4. Сладкие блюда: классификация, ассортимент и технология приготовления; правила оформления и подачи; санитарно-гигиенические требования к приготовлению.
- •5. Материально-техническое снабжение. Номенклатура предметов, определение потребности. Виды норм для организации снабжения. Хранение и учет.
- •2. Химизм разрушения витаминов. Стабилизаторы витаминов.
- •3. Сущность, функции и принципы организации заработной платы.
- •4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов, способы отделки.
- •5. Организация банкета с полным обслуживанием официантами. Назначение банкета. Состав аперитива. Меню банкета, подготовка зала, сервировка стола. Организация обслуживания официантами.
- •1. Политическое развитие ссср в 1946-1953 годы.
- •2. Углеводы. Функции и классификация углеводов.
- •3. Программа предприятия
- •4. Прозрачные супы: варка бульонов и осветление, классификация оттяжек, механизм осветления, правила подачи.
- •5. Организация банкета - коктейль. Назначение банкета, меню, подготовка зала, обслуживание участников.
- •2. Моносахариды, их строение и свойства. Образование тёмноок-рашенных продуктов.
- •3. Цели организации
- •4. Ассортимент и технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад), правила подачи.
- •5. Организация питания учащихся общеобразовательных школ. Требования к составлению меню, организация обслуживания. Контроль за деятельностью школьной столовой.
- •1. Великая Отечественная война 1941-1945 гг.: ход войны, итоги и уроки.
- •2. Полисахариды 1-го порядка. Характеристика сахарозы, мальтозы, лактозы.
- •3. Управление хозяйственным портфелем.
- •4. Банкетные блюда и закуски, рекомендуемый ассортимент при подготовке банкета-фуршета.
- •5. Спрос в предприятиях общественного питания. Особенности спроса. Факторы, влияющие на формирование спроса. Методы изучения и прогнозирования спроса.
- •1. Закрепощение крестьян в России: сущность, особенности, последствия.
- •2. Полисахариды 2-го порядка. Запасные полисахариды. Строение, свойства и клейстеризация крахмала.
- •3. Выбор и обоснование стратегии развития рынка.
- •4. Технология приготовления бутербродов, правила оформления и подачи.
- •5. Организация питания по месту работы в зависимости от характера производственной деятельности промышленного предприятия, требования к составлению меню. Организация диетического и спецпитания.
- •2. Полисахариды 2-ого порядка. Структурные полисахариды, строение, свойства и распространение целлюлозы, пектиновых веществ.
- •3. Стратегии роста фирм.
- •4. Фарши для мучных кулинарных изделий: назначение, технология приготовления.
- •5. Структура затрат рабочего времени. Фактический и проектируемые балансы рабочего времени.
- •1. Внутренняя политика Ивана IV.
- •2. Меланоидинообразование и карамелизация.
- •4. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.
- •5. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды. Моющие средства, оборудование. Схемы моечных с расстановкой оборудования. Назначение сервизной.
- •2. Липиды. Классификация и функции.
- •3. Цели и риски инвестиций.
- •5. Цели и задачи научной организации труда в общественном питании. Формы разделения труда, эффективность от их совершенствования.
- •2. Строение и свойства жира. Числа жира.
- •3. Виды инвестиций.
- •4. Блюда и изделия из овощных масс. Правила формования. Ассортимент. Правила подачи.
- •5. Эффективность форм организации производства в общественном питании - кооперирование (внутриотраслевое и межотраслевое), специализация (технологическая и предметная), комбинирование.
- •1. Россия в период «Смутного времени» и воцарение династии Романовых.
- •2. Прогоркание жиров. Меры предотвращения прогоркания.
- •3. Сущность и виды инноваций.
- •4. Ассортимент и технология приготовления холодных
- •5. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания.
- •1. Особенности развития капитализма в России в пореформенное время.
- •2. Фосфолипиды. Строение, свойства биологическая роль, влияние на качество масел.
- •3. Сущность материального обеспечение производства.
- •4. Сладкие блюда:
- •5. Методы изучения рабочего времени наблюдением
- •1. Социально-экономические преобразования в ссср в конце 20-х - 30-е годы XX века.
- •2. Характеристика антоцианов и их изменения при кулинарной обработке.
- •3. Методы планирования материального обеспечения предприятия.
- •4. Рыбные блюда русской кухни: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Задачи нормирования труда. Методы нормирования труда.
- •1. Революции в России в начале XX века.
- •2. Каротиноиды и хлорофиллы: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Определение потребности в материалах
- •4. Блюда из птицы, дичи и кролика: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Характеристика ресторана
- •1. Противоречивость социально-экономического развития ссср в 70-х 80-х годах XX века. Перестройка в ссср.
- •2. Полифенольные вещества: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Задачи и этапы разработки инноваций.
- •4. Загустители, используемые при приготовлении соусов; их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация работы цеха по производству п/ф из птицы на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
2. Классификация и номенклатура ферментов.
Систематическое название состоит из 3 частей: 1-название субстрата, 2- тип катализируемой реакции, 3-окончание –аза. Каждый Ф. имеет шифр: 1 цифра - номер класса, 2 – подкласса, 3-подподкласса, 4-индивид. номер.
Ф. делят на 6 классов, в зависимости от типа катализируемой реакции
1) оксидоредуктазы - катализируют ОВР 2) трансферазы – катализируют реакции переноса атомов и групп атомов.
3) гидролазы – катализируют реакции расщепления в-в на более простые в присутствии Н2О. 4) лиазы – катализируют реакции негидролитеского распада веществ 5) изомеразы – реакции изомеризации.
6) лигазы (синтетазы) катализируют образование сложных веществ из простых, с участием энергии АТФ
По составу ферменты делят на 2 группы:
1.однокомпонентные- состоят только из белка
2.двукомпонентные - состоят из белковой и небелковой части-простетической группы.
У однокомпонентных во взаимодействии с субстратом вступает небольшая часть молекулы, содержащая от 3-12 аминок-тных остатков. У двухкомпонентных в качестве реакционного центра выступает простетическая часть, она отвечает за активность фермента, белковая отвечает за другие св-ва фермента: специфичность и лобильность.
3. Показатели и пути повышения эффективности использования оборотных средств.
Эффективность использования оборотных средств предприятия оценивается с использованием следующих показателей:
1. Длительность одного оборота показывает, за какой срок к предприятию возвращаются его оборотные средства в виде выручки от реализации продукции.
Д = Со * Тпер / Vp
где Со – среднегодовой остаток оборотных средств за период; Тпер – число дней в периоде; Vр – стоимость реализованной продукции (можно использовать товарную продукцию по себестоимости или по ценам продажи).
2. Коэффициент оборачиваемости информирует о количестве оборотов, совершаемых за определенный период оборотными средствами организации. Ко = Vp / Со
Рост показателя говорит об ускорении оборачиваемости. Чем выше число оборотов, тем меньше средств необходимо иметь организации для операционной деятельности.
3. Коэффициент загрузки оборотных средств организации характеризует величину оборотных средств, приходящихся на один рубль реализованной продукции:
Кз = Со / Vp
4. Рентабельность оборотных средств рассчитывается как отношение прибыли (валовой или чистой) к среднегодовой стоимости оборотных средств:
Кобс = Пч / Сср
где Пч – чистая (валовая) прибыль; Сср – среднегодовая стоимости оборотных средств, определяемая как: (Снг + Скг)/2 (сумма стоимости оборотных средств на начало и конец года деленная на два).
В результате ускорения оборачиваемости (интенсивности использования оборотных активов) определенная сумма оборотных средств может быть высвобождена.
Абсолютное высвобождение отражает прямое уменьшение потребности в оборотных средствах. Абсолютное высвобождение происходит, если:
Относительное высвобождение получается при ускорении оборачиваемости с ростом объема продаж или производства.