3. Понятие основных фондов, их классификация и структура.

ОФ-выраженные в денежной форме те средства производства, к-е многократно учувствуют в производственном процессе и переносят свою стоимость на изготавливаемый продукт по частям. Классифицируют: производственные (непосредственно учавствуют в сфере производства) и непроизводственные (предназначены для обслуживания нужд ЖКХ, здравоохранения, науки и культуры). По хар-ру размещения и отраслевой структуре – с/х, пром-ти, строительства, всязи. Состав ОФ. – материально вещественные эл-ты формирующие полную стоимость. (здания и сооружения, передаточные устройства, силовые аппараты, раб. машины и оборудование, измерител приборы и устройства, вычислител. техника, транспортные средства, инвентарь и инстркм, сроком службы боде 1 года).Структура ОФ – соотношение отдельных Эл-ов, выраженное в % к общей стоимости ОФ.Структура: Активная часть(связана с обработкой и изготовлением продукта) Пассивная (создает условия для производства).

4. Дрожжевое тесто и изделия из него.

простое и сдобное. Простое:в дежу ВМ залив воду, распуск дрожжи+сахар+соль+яйцо+неб.кол-во жира+мука+замес. Расстойка при 37-40 ºС. до у вел 2-2,5 раза 2 обминки.-заготовки-п/ф.

Сдобное-Опара: жидкая-как тесто на блинв, дают поднятся в 2-2,5 р, как только начала оседпть-готова. густая(комок)- в сосуд с водой 40-42 ºС-на дно, увельч в 2-2,5 р, всплявает-Утопленник. Шумовка если много облагораж в-в: во всей жидкости расспуск дрожжи+весь жир+1/3 сах+соль+яйцо, выдеожив в тепле,ч/з 20 мин начинает пузырит и шелестеть+ мука, расстойка до увел 2-3 р, использ. Беляши(татар)- из прост лепешки 10-12 см_+ обжар фарш баран,лук прян, соед в кругов, оставл отверстие 1 см по серед-растойка, жарят отверстием вниз. Пирожки жар основн способом, во фритюре,пироги, октрыт и закрытые разл формыКулибяка-рыб фарш, рис или кортоф или грибы, косичкой.

5. Организация работы овощного цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.

Производство ов. п/ф организуется на заготовочных предприятиях (1.9-22 т в смену) и ПОП изготовителях(где есть ов.цех). В ов. цехе заготовочного предприятия организуют линии и участки:

1.Линия производства очищенного сульфитированного картофеля. Основные технологические операции: мойка, очистка, дочистка, сульфитация, упаковка, фасовка.

2.Линии производства сырых очищенных корнеплодов. Операции: мойка, очистка, доочистка, промывание, фасовка, упаковка. Оборудование-линия производства очищенного сульф. картофеля.

3. Линия обработки капусты белокочанной. Операции: очистка, высверливание кочерыги, мойка, фасовка, упаковка.

4.Участок обработки лука. Операции: очистка, мойка, фасовка, упаковка. Оборудование – вытяжная вентиляция.

5.Участок обработки кореньев и зелени. Операции: переборка, сортировка, мойка, очистка, дочистка, нарезка. Овощной цех заготовочного ПОП может иметь кулинарное отделение, где выделяют участок варки картофеля и овощей, цех оснащают пароварочным котлом. Установлены сроки хранения овощных п/ф: сырой очищенный картофель хранят при t 15-16гр. 24ч., при 2-7гр – 48ч, 12ч на предприятии-изготовителе; капусту, морковь, свеклу, лук репчатый очищенные хранят при t 0-4гр 24ч и 6ч на предприятии-изготовителе. Производственная программа представлена необходимым кол-вом п/ф и их ассортиментом и указанием времени передачи их в доготовочный цех. Кол-во отходов контролируется, сравнивается с нормой. При несоответствии делают контрольную выработку п/ф и оформляют ее актом. ). Кол-во работников рассчитывается на основании нормы выработки.

№ 4