4. Классификация и характеристика пищевых добавок в соответствии с назначением: красители, консерванты, ароматизаторы, гелеобразователи, эмульгаторы и др.

Пищевые добавки- Химические вещества и природные соединения которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса, сохранение структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

ПД делятся на следующие группы:

1. В-ва, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие в-ва, кислоты)

2. В-ва. улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели)

3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру: загустители (мука, крахмал, пектин, желатин), гелеобрзователи , стабилизаторы , эмульгаторы

4. Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты.

Обозначения Е.

Натуральные (природные) красители - -то естественные компоненты пищевых или биологических объектов неупотребляемых обычно в количестве продуктов питания.

Каратиноиды ( В – каротии, ликопин их производные лютсин, ктиптоксентин) используются для подкрашивания маргаринов, сыров, майонеза, искусственной икры.

Хлорофилл. Для окраски используют зеленые пигменты, выделенные из капусты, батвы моркови, крапивы.

Синтетические( искусственные) красители- получают методом синтез . У них длительный срок хранения.

Индигокармин в синий цвет. Понсо,кармуазин- красный цвет. Тартразин и солнечный закат-в жёлтый цвет.

Пишевые ароматизаторы - смесь вкуса ароматических в-в или индивидуальное вкусоароматическое в-во, вводимое в пищевые продукты как ПД с целью улучшения его органолептических свойств. Получают из эфирных масел и настоек, натуральных плодоовощных соков, пряностей и продуктов их переработки, с помощью химического и микробиологического синтеза.

Не допускается ароматизация искусственными душистыми в-ми натуральных продуктов. молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, кофе, чая и пряностей.

К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и др. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, их делят на несколько групп:

1. семенные (горчица, мускатный орех, кардамон)

2. плодовые (бадьян, тмин, кариандр, кардамон, ваниль, перец, укроп,) 3.цветочные (гвоздика, шафран) 4 листовые (лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная) 5корневые (имбирь, куркума, петрушка)

6. трава (укроп, майран, пертушка, , эстрагон (тархун))

Консерванты - в-ва, продлевающие срок хранения продуктов защищая их от порчи, вызванной м/о (бактерии, плесневые грибы, дрожжи). Антимикробные и бактериостатическое действие фунгистатическое действие и «фунгицидное»

Диоксид серы и соли сернистой кислоты - проявляют антибактериальное действие действуют против дрожжей и плесневых грибов Бензойная кислота - применяется при изготовлении плодовоягодных изделий. Бензоаты (ее соли) - используют при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков. Гелеобразователи-в-ва в определ-х усл-х способные образовывать гели. Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем