2. Белки. Функции белков. Классификация.

Белки́ — высокомолекулярные, коллоидные соединения, состощие из остатков Альфа аминокислот. В состав белков входит 20 АК, расположенных в различной, но строго определенной для каждого белка последовательности.

Функции:

1) Каталитические (ферменты) 2) запасная (у растений) 3) сократительная (двигательная) 4) защитная (вырабатывает антитела, т.е. иммунитет) 5) структурная (входят в состав структуры клетки) 6) транспортная (перенос гемоглобина) 7) регуляторная (гормоны).

Степень сложности (простые и сложные); форма молекулы (глобулярные и фибриллярные белки). Простые по растворимости: Альбумины – в воде, Глобулины – р-р солевой 10%NaCl, Проламины – 60-70% этанола, Глютерины (щелочирастворим) – 0,2% NaOH. По специфическим свойствам: протамины – низкомолек., не содержат серу; протеиноиды – фибриальные белки с большим кол-ом серы. гистоны – низкомолекул. в составе хромосом.

Сложные (из белка и небелков. части(протеитической группы)). По природе протеитич. группы : Липопротеины – липиды; Гликопротеины – углеводы; Нуклиопротеины – нуклиинов. к-ты(ДНК,РНК); Хромопротеины – пинмент, Фосфопротеины – содержат Н2РО4: Металопротеины – атомы или ионы металлов.

3. Классификация предприятий.

Предприятие — это обособленная экономическая структура занимающаяся производством и реализацией определенных товаров и услуг.

Признаки: наличие имущества, может выступать в суде, имеет имущественные права, баланс и счёт в банке.

Задачи: выпуск конкурентоспособной продукции; изучать спрос на выпускаемую продукцию, эффективно использовать материальные ресурсы, внедрение достижений науки и техники, производить гибкую ценовую политику.

Классификация: характер потребительского сырья (добывающие, перерабатывающие); назначение готовой продукции (средства производства, предметы потребления); технологическая общность (с непрерывным и дискретным процессом производства); время работы в течение года (сезонные и круглогодичные); размер (крупные, средние, малые); по уровню специализации (диверсификационные, специализированные, комбинированные); по виду деятельности (промышленные, торговые, строительные и т.д.); по форме собственности (государственные, муниципальные, коллективные, совместные); в зависимости от цели (коммерческие и некоммерческие).

В соответствии с критерием численности занятых выделяют:

-малые предприятия, или малый бизнес (до 100 человек);

-средние предприятия, или средний бизнес (до 500 человек);

-крупные предприятия, или крупный бизнес (свыше 500 человек).

4. Характерные признаки заправочных супов: борщей, щей, рас­сольников, солянок.

Пассров. овощи-15% жира, том. пюре, мука(бел. с жир и без жира 110-120 ºС), последовател. закладки, виды бульонов.Щи – белокач кап, квашен, крапива, щавель, шпинат. Щи из св.кап. – овощ- дольками, кап-шашками или солом.

Щи суточные – Кваш.кап тушат 3-4 часа с бульон+том.юре. Поссеров овощи-кубик. Заправл. чеснок растер с солью.Борщ – свекла,для летнего листья, В бульон кап, тущ свеклу, пасс. овощ, спец, муч пассер.Московск – бульон на свин копч грудинки. Флоцкий – корнеплодыломтики, капуста – шашками, картоф – куб, бекон, копчености.Украинский – шпик растер с чесноком, болгар перец.Рассольник – солен.огурц, пассар лук и коренья в большом кол-ве, картоф брусоч. овощи шинк: в бульон-картоф, ч/з 15 мин пасеров коренья и лук, нарез лист шпината(щавеля), припущ огурцы+рассол прокип. Отпуск со смет.Домашний+ капуста, морков. Ленинградстк – перлов, рис или пшен, крупа,том. пюре.Солянка- сол. огурцы, каперсы, маслин, оливк, лимон. Мяса,птица, рыба, сосиск – экстрактивн в-ва.Мясная сборн – лук шинк,пассер на масле слив+том пюре.Орурцы подготовл-ромбикам,припуск в бульоне 15 мин.Пясопрод() телят, сасиски,окорок,гов, почки – ломтик.В кип. бульон- лук +том.пюре+огурц+мясопрод+капер с россолом+спец, кип 10 мин.Отпуск с масл., смет, зел и лим без цедры. Домашняя+картоф.Донская+морковь+свеж помид рольками.

5. Оперативное планирование на производстве. План-меню, меню, наряд-заказ. Нормативная, техническая и технологическая документация. Порядок разработки калькуляционной карточки. Назначение дневного за­борного листа.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Для этого необходимо знать: • ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);

• техническая оснащенность предприятия;

• сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших дого­воры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

• объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышлен­ности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование включает:

• составление планового меню;

• расчет потребности в сырье составление требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на произ­водство и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответ­ствии с планом-меню.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ТК, ТТК. нормативно-технологической: ОСТ, СТП ТУ, ТИ

№ 3