2. Характеристика антоцианов и их изменения при кулинарной об­работке.

Антоцианы-водорастворимые пигменты, наход в виде гликозидов в клеточ соке растений. При гидролизе они распад-ся на сахара и окрашенные антоцианидины. Окраска зависит от нахождения у 3 и 5-го атома углерода атома гидроксильной группы, ионов водорода и метильной группы. Все А. содержат в гетероциклическом кольце четырехывалентный кислород (оксоний) и благодаря этому легко образуют соли, н-р хлориды. А. локализованы в вакуолях, а тканях клетки присутствуют в виде гликозидов. Красящ в-во красной капусты – рубробрасицин – тригликозид цианидина. Цианидин и его гликозиды входят в состав крясящ веществ Протов вишни, землян. сливы, винограда, черной смород. Пигментация зависит от многих факторов в т.ч.: комплексообразование с ионами металлов (калиевые-пурпурная окраска, кальц и магнив - синяя)., строение А. адсорбция на полисахаридах.

В поцессе кул. обработки А измен свой цвет. А свеклы приобрет бурый цвет, процесс не обратимый, для сохранения среду подкисляют. А. краснокач капусты в кислой среде – красный, в щелоч – зеленый – процесс обратимый.

А. реагируют с Ме,изменяя окраску. А. клюквы при соприкоснов с желез и алюмин – синий. Некоторые А с железом образ соед коричневого цвета. Соединения А. с Ме быстро окисл на воздухе с усилением окраски.

3. Методы планирования материального обеспечения предприятия.

Методы материального обеспечения:

· показный - предполагает, что требуемый материал приобретается только в случае возникновения потребности, поэтому складские запасы не создаются. ;

·     на основе плановых заданий - основывается   на  детерминированном  расчете потребности в материалах.  При обеспечении материалами размер заказа определяется исходя из нетто-потребности с учетом планируемого поступления и наличия материалов на складе..;

·     на основе осуществляемой потребности - ПРЕДПОЛАГАЕТ СВОЕВРЕМЕННОЕ ПОПОЛНЕНИЕ ЗАПАСОВ И ПОДДЕРЖАНИЕ ИХ НА ТАКОМ УРОВНЕ, КОТОРЫЙ ПОЗВОЛЯЛ БЫ ПОКРЫТЬ ЛЮБУЮ ПОТРЕБНОСТЬ ДО НОВОГО ПОСТУПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛОВ.         

. Определение потребности вматериальных ресурсах можно осу ществить тремя методами: детерминированным — на основе планов производства и нормативов расхода; стохастическим — на основе вероятностного прогноза с учетом потребностей за прошлые перио ды; оценочным — на основе опытно-статистической оценки. Выбор метода зависит от особенностей материальных ресурсов, условий их потребления и наличия соответствующих данных для проведения необходимых расчетов. Наиболее распространен метод прямого счета, основанный на программе выпуска продукции и нормах расхода материалов на единицу выпускаемой продукции.

4. Рыбные блюда русской кухни: технология, правила оформления и подачи.

Для приготовления горячих блюд и закусок рыбу и нерыбное водное сырье варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

блюда из и припущенной отварной рыб, тушенной жаренной,запеченной

ЩУКА ПО_РУССКИ щуку очищ-м, удал.глаза, жабры, подрезаем возле головы, ч/з получ-ся надрез потрошим, обрезаем плавники, сниамем кожу чулком, обрезаем мышечную ткань оставляя 3мм на коже, мышечную массу измельчаем на мясорубке+жирная свинина+мясо курицы с кожей+хлеб замоч-й в сливках+яйцо+сахар соль+анис молотый и перец чёрн+растоплен-е слив масло.В гот-ю массу вводим отварные шеёки раковые,этой массой заполняем чулок,заворач-м тушку в марлевый лоскут, отвариваем в теч-е 35-40 минут.Гот-ю нарез-т и подают с ГРЕЧЕСКИМ соусом(растопл.слив.масло+ рыбный бульон+мелко натёрт.грецкие орехи+лим.сок+сахар+соль+раков.шейки или креветки)

ЗРАЗЫ ДОНСКИЕИз филе без кожи и костей вырезают заготовку, отбивают тяпкой, внутрь фарш из пассер-х грибов и лука+ сметанный соус.Обраб-т в муке+льезон+белая панировка.Жарят во фриттюре

По-московски запекают рыбу осетровых пород: на сково­роду наливают немного сметанного соуса, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы — жаренный кружочками картофель; на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареного яйца, поливают сметанным соусом, запекают.