- •2. Изменение цвета продуктов (овощи с зеленой, желтой, белой и красной окраской) при тепловой обработке.
- •3. Сущность и основные признаки предприятия
- •4. Желируюшие вещества, используемые при приготовлении сладких блюд: их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания. Определение потребности в товарах, запасы, источники снабжения, способы доставки. Организация приемки.
- •2. Белки. Функции белков. Классификация.
- •3. Классификация предприятий.
- •4. Характерные признаки заправочных супов: борщей, щей, рассольников, солянок.
- •1. Внешняя и внутренняя политика Ивана III: образование независимого централизованного государства.
- •4. Дрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы овощного цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
- •3. Понятие основных фондов, их классификация и структура.
- •1. Основные этапы станя древней гос
- •2. Структура белковой молекулы. Связи участвующие в образовании молекулы белка.
- •3. Износ и амортизация основных фондов.
- •4. Бездрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы мясного цеха
- •2. Физические и физико-химические свойства белков. Денатурация, факторы, вызывающие денатурацию. Значение денатурации в пищевой технологии.
- •3. Показатели использования основных фондов.
- •4. Соусы: типы и получение коллоидных систем, способы исправления разрушения коллоидных систем.
- •2. Ферменты. Особенности ферментов как биокатализаторов. Механизм действия ферментов
- •3. Функционально-стоимостной анализ, его сущность и принципы
- •4. Технологический процесс механической обработки овощей: инструменты, используемые при нарезке овощей; производство овощных полуфабрикатов.
- •5. Организация питания проживающих в гостиницах. Состав континентального завтрака. Организация обслуживания по типу «шведский стол».
- •1. Колониальная политика российского самодержавия на Кавказе. Кавказская война: причины, итоги.
- •2. Лабильность ферментов. Влияние температуры, рН, ингибиторы и активаторы ферментов.
- •3. Понятие, состав, структура оборотных средств.
- •4. Особенности питания школьников.
- •2. Классификация и номенклатура ферментов.
- •3. Показатели и пути повышения эффективности использования оборотных средств.
- •4. Бисквит: характеристика используемого сырья, виды бисквита в зависимости от способа приготовления и рецептуры.
- •2. Витамины, их особенности. Физиологическая роль, классификация.
- •3. Понятие трудовых ресурсов и кадрового состава предприятия.
- •4. Студни и заливные блюда: технология и санитарно-гигиенические требования на различных стадиях технологического процесса.
- •5. Организация питания пассажиров воздушного транспорта. Назначение цеха бортового питания. Организация обслуживания.
- •2. Витамины. Характеристика жирорастворимых витаминов.
- •3. Показатели эффективности использования трудовых ресурсов.
- •4. Классификация и характеристика пищевых добавок в соответствии с назначением: красители, консерванты, ароматизаторы, гелеобразователи, эмульгаторы и др.
- •5. Требования к оснащению складских помещений. Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Виды тары.
- •2. Витамины. Характеристика водорастворимых витаминов.
- •3. Сущность, содержание, задачи организации труда.
- •4. Сладкие блюда: классификация, ассортимент и технология приготовления; правила оформления и подачи; санитарно-гигиенические требования к приготовлению.
- •5. Материально-техническое снабжение. Номенклатура предметов, определение потребности. Виды норм для организации снабжения. Хранение и учет.
- •2. Химизм разрушения витаминов. Стабилизаторы витаминов.
- •3. Сущность, функции и принципы организации заработной платы.
- •4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов, способы отделки.
- •5. Организация банкета с полным обслуживанием официантами. Назначение банкета. Состав аперитива. Меню банкета, подготовка зала, сервировка стола. Организация обслуживания официантами.
- •1. Политическое развитие ссср в 1946-1953 годы.
- •2. Углеводы. Функции и классификация углеводов.
- •3. Программа предприятия
- •4. Прозрачные супы: варка бульонов и осветление, классификация оттяжек, механизм осветления, правила подачи.
- •5. Организация банкета - коктейль. Назначение банкета, меню, подготовка зала, обслуживание участников.
- •2. Моносахариды, их строение и свойства. Образование тёмноок-рашенных продуктов.
- •3. Цели организации
- •4. Ассортимент и технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад), правила подачи.
- •5. Организация питания учащихся общеобразовательных школ. Требования к составлению меню, организация обслуживания. Контроль за деятельностью школьной столовой.
- •1. Великая Отечественная война 1941-1945 гг.: ход войны, итоги и уроки.
- •2. Полисахариды 1-го порядка. Характеристика сахарозы, мальтозы, лактозы.
- •3. Управление хозяйственным портфелем.
- •4. Банкетные блюда и закуски, рекомендуемый ассортимент при подготовке банкета-фуршета.
- •5. Спрос в предприятиях общественного питания. Особенности спроса. Факторы, влияющие на формирование спроса. Методы изучения и прогнозирования спроса.
- •1. Закрепощение крестьян в России: сущность, особенности, последствия.
- •2. Полисахариды 2-го порядка. Запасные полисахариды. Строение, свойства и клейстеризация крахмала.
- •3. Выбор и обоснование стратегии развития рынка.
- •4. Технология приготовления бутербродов, правила оформления и подачи.
- •5. Организация питания по месту работы в зависимости от характера производственной деятельности промышленного предприятия, требования к составлению меню. Организация диетического и спецпитания.
- •2. Полисахариды 2-ого порядка. Структурные полисахариды, строение, свойства и распространение целлюлозы, пектиновых веществ.
- •3. Стратегии роста фирм.
- •4. Фарши для мучных кулинарных изделий: назначение, технология приготовления.
- •5. Структура затрат рабочего времени. Фактический и проектируемые балансы рабочего времени.
- •1. Внутренняя политика Ивана IV.
- •2. Меланоидинообразование и карамелизация.
- •4. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.
- •5. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды. Моющие средства, оборудование. Схемы моечных с расстановкой оборудования. Назначение сервизной.
- •2. Липиды. Классификация и функции.
- •3. Цели и риски инвестиций.
- •5. Цели и задачи научной организации труда в общественном питании. Формы разделения труда, эффективность от их совершенствования.
- •2. Строение и свойства жира. Числа жира.
- •3. Виды инвестиций.
- •4. Блюда и изделия из овощных масс. Правила формования. Ассортимент. Правила подачи.
- •5. Эффективность форм организации производства в общественном питании - кооперирование (внутриотраслевое и межотраслевое), специализация (технологическая и предметная), комбинирование.
- •1. Россия в период «Смутного времени» и воцарение династии Романовых.
- •2. Прогоркание жиров. Меры предотвращения прогоркания.
- •3. Сущность и виды инноваций.
- •4. Ассортимент и технология приготовления холодных
- •5. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания.
- •1. Особенности развития капитализма в России в пореформенное время.
- •2. Фосфолипиды. Строение, свойства биологическая роль, влияние на качество масел.
- •3. Сущность материального обеспечение производства.
- •4. Сладкие блюда:
- •5. Методы изучения рабочего времени наблюдением
- •1. Социально-экономические преобразования в ссср в конце 20-х - 30-е годы XX века.
- •2. Характеристика антоцианов и их изменения при кулинарной обработке.
- •3. Методы планирования материального обеспечения предприятия.
- •4. Рыбные блюда русской кухни: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Задачи нормирования труда. Методы нормирования труда.
- •1. Революции в России в начале XX века.
- •2. Каротиноиды и хлорофиллы: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Определение потребности в материалах
- •4. Блюда из птицы, дичи и кролика: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Характеристика ресторана
- •1. Противоречивость социально-экономического развития ссср в 70-х 80-х годах XX века. Перестройка в ссср.
- •2. Полифенольные вещества: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Задачи и этапы разработки инноваций.
- •4. Загустители, используемые при приготовлении соусов; их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация работы цеха по производству п/ф из птицы на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
4. Прозрачные супы: варка бульонов и осветление, классификация оттяжек, механизм осветления, правила подачи.
К этой группе относятся супы, состоящие из светленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при длительном хранение они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделие из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др. При отпуске на тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400г.
В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме оттяжки:
• Универсальные
• Специальные
• Направленные
Универсальная оттяжка. Из яичных белков. Для введения белков их разводят охлажденным бульоном или водой (1:1), получая белковый раствор, тщательно его перемешивая. Специальные оттяжки. Приготавливают из крови крупного рогатого скота из сукровицы, полученной в результате стекания с туш крупного рогатого скота или стек тушек птицы. Используют измельченное котлетное мясо(свинина, говядина). Направленные оттяжки. Предназначены только для одного вида бульона. К ним относятся: икра рыбная сырая, икра зернистая, икра паюсная.
Мясной прозрачный бульон. Из говяжьих костей, кроме позвоночных, придают мутность, варят бульон. бульон процеживают и осветляют оттяжкой. Для этого котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают водой 1:2, + соль и ставят в холодильник на час. Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солее растворимые мышечные белки. Для увеличения общего количества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, можно добавить сок, выделившейся при разделке мяса. Подготовленную оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченный без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1-1,5 ч. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, к-е захват взвешенные в бульоне частицы. Одновременно бульон насыщается глютином и экстрактивными веществами. После оседания хлопьев процежив. Куринный бульон осветляют измельченными костями. Рыбный прозрачный бульон. Для его приготовления варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками или паюсной икрой. схема такая же. размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаям, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима).
5. Организация банкета - коктейль. Назначение банкета, меню, подготовка зала, обслуживание участников.
Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля 1,5—2 ч., во второй половине дня (1-19 ч) Все участники банкета едят и пьют стоя: в зале отсутствуют банкетные столы и стулья, по углам ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на них — вазы с цветами, а вдоль стен несколько подсобных столиков с подносами В банкетном зале иногда устанавливают барную стойку; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки. к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками.бетерброды-канапе, сандвичи, трталетки, фаршир. яйца, котлетки, кусочки рыбы в тесте, виски, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, коктейли, шампанское. Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи.сначало подают сок, фрукт и мин воду, пиво, через 10-15 мин крепкие напитки+закуски.
№ 14
1. Отмена крепостного права в России: причины, предпосылки, замыслы, пути осуществления и последствия.
Крепостное право (установлено 1649г.- отменено 19 февраля 1861г.)- особая система поземельных хозяйственных отношений когда крестьяне за аренду земли у помещиков отдают часть урожая (оброк), отрабатывают несколько дней на земле помещика (барщина).
Причины реформ:
Феодальные отношения - тормозили развитие страны т.к. нет заинтересованности в результате труда.
Общественность либеральная, выступающая за реформы, требовала отмены крепостного права.
Моральный аспект ( крестьяне составляют до 85% населения без прав и свобод )
Предпосылки:
Опыт Александра I, Николая I по попыткам решения крестьянского вопроса.
Рост крестьянских волнений
Развал экономики.
Подготовка отмены крепостного права началась в январе 1857г. с создания Секретного комитета "для обсуждения мер по устройству быта помещичьих крестьян", который был переименован в Главный комитет по крестьянскому делу. в Петербурге были утверждены Редакционные комиссии, работой которых руководил Н.А.Милютин.
19 февраля 1861г. Александр II подписал "Манифест", возвещавший об освобождении крестьян от крепостной зависимости и "Положение о крестьянах, вышедших из крепостной зависимости":
-Безвозмездно крестьяне получали личную свободу; земля выкупалась (значительную часть суммы выкупа крестьянину ссужало государство);
-Крестьяне получали, ранее обрабатывавшиеся ими наделы, однако практиковались "отрезки" и "прирезки" в пользу помещика;
-Крестьяне не становились собственниками земли; теперь она принадлежала крестьянской общине, связывавшей крестьян круговой порукой.
Многие крестьяне, избавлялись от земли и отправлялись на заработки в города, пополняя ряды формирующегося рабочего класса.
Положительные:
-формирование рынка рабочей силы из освобожденного крестьянства;
-развитие буржуазных отношений;
-важный шаг к преодолению сословного неравноправия, к гражданскому обществу;
-в сельское хозяйство - хотя и медленно - проникают элементы буржуазного уклада.
Отрицательные:
-многие крестьяне были морально-психологически не готовы к "воле";
-большинство помещиков не смогло вписаться в новые экономические условия;
-крестьянское малоземелье, сдерживающий диктат общины, огромные налоги и выкупные платежи;
-недовольство помещиков и крестьян, рост социальной напряженности.