4. Банкетные блюда и закуски, рекомендуемый ассортимент при подготовке банкета-фуршета.

Банкет – фуршет орг-ют обычно в тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время(1-1,5) необходимо принять большое количество гостей. Меню включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подаю участникам банкета небольшими порциями, чтобы можно было есть их без помощи ножа.

Салаты ( из овощей, с рыбой, с мясом, фруктами, смешанные);

Яйца фаршированные и с наполнителями в различных сочетаниях;

Рыбные закуски ( рыба холодного и горячего копчения, сельдь, рыбные паштеты, рулеты);

Мясные закуски ( ассортимент из холодного мяса, домашней птицы и дичи, копчености, колбасные изделия);

Закуски с сыром ( ассорти из различных сортов сыра, палочки и печенье с сыром);Канапе, бутерброды с различными наполнителями.

Закусочные бутерброды ( канапе). Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3-4см, длиной 12-15см и толщиной 6-8мм, обжаривают на масле, охл-ют,смаз-ют сл.маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, ветчину, рубленное яйцо с маслом и т.д. Красиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треуг.или кружков.

Малосоленую рыбу ( семга, лососина, кета идр.). Промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30-45С. гарнируют дольками лимона и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треска др.). Зачищают от кожи и костей, а у осетровых – от хрящей порционируют. Осетровые нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом. гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами и т.д. К рыбе подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Крабов(мякоть) уклад-ют в тарелки и покрывают сеточкой из желе.

Рыбные консервы. Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках, гарнируют лимоном зеленью. Тушки уклад-ют лесенкой или веером , хвостики обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, поливают маслом,

Икра. Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу уклад-ют мелкоколотый лед, украшают слив.маслом.

Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 4-5 видов различных мясных продуктов ( ростбиф, телятина, ветчина, филе и т.д). Подают его также, как ветчину с гарниром.

Грибы в сметане(жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в небольших кастрюльках с ручкой(кокотницах)

Для приготовления бутербродов исп-т слив.масло или маслян.смеси.Масло играет роль связующего удерживая продукты на хлебе. Бутерброд с икрой. Использ-ся паюсная осетровая.её нарез-т ломиками и подклеивают на масло