2. Ферменты. Особенности ферментов как биокатализаторов. Механизм действия ферментов

Ф - биологические катализаторы белковой природы.

особенности:

1) процессы протекают в физиологически нормальных условиях

2) большая скорость реакции

3) последовательность - продукт 1-й реакции являются субстратом для другой реакции.

4) 100% выход и отсутствие побочных продуктов.

5) продукты ферментативных реакций не токсичны

6) образуют комплекся связан с биомембранами клеток

7) специфичны (изберательны).

Механизм действия ферментов

Для того, чтобы реакция произошла молекулы должны находится в активном состоянии, т.е. должна иметь дополнительную энергию - энергия активации. Роль ферментов в снижении Еакт,. это достигается за счет того, что ферменты проводят реакцию, «обходным путем», через образование промежуточного соединения: фермент-субстратного комплекса.

АВ=А+В, прямая реакция; АВ+Ф=АВФ фермент субстрат. комплекса.

При взаимодействии фермента и субстрата происходит ослабление внутримолекулярных взаимодействий в молекуле субстрата, т.е. идет деформация субстрата, поэтому необходимо затратить меньше энергии, для дальнейшего проведения процесса.

АВФ=А+ВФ; ВФ=В+Ф;

3. Функционально-стоимостной анализ, его сущность и принципы

Под функционально-стоимостным анализом понимается метод комплексного системного исследования функций объекта (изделия, процесса, структуры), направленный на оптимизацию соотношении между качеством, полезностью функций объекта и затратами на их реализацию на всех этапах жизненного цикла.

Принципы ФСА:

I) системном подходе -рассмотрение объекта, как элемента системы более высокого порядка и как системы, состоящей из взаимосвязанных элементов.;

2) функциональном подходе - объект рационализации понимается и совершенствуется не в своей конкретной реальной форме, а как комплекс функций, которые он выполняет или должен выполнять.;

3) принципе соответствия значимости и полезности функций затратам на их реализацию - отражает цель ФСА и является следствием предыдущего принципа, то есть развитием функционального подхода;

4) народнохозяйственном подходе- обеспечение общественно необходимого качества изделия при обязательном учете затрат на всех этапах его жизненного цикла с позиции их соответствия общественно-необходимому уровню;

5) принципе коллективного творчества - использование методов активизации мышления , обязательную работу группы специалистов разных профессий.,

Производной комплекса принципов можно считать программно-целевой принцип. он основан на представлении решения сложных проблем в виде развернутых программ действий. Обязательными признаками программы -наличие сформулированных целей, расчет потребных ресурсов и учет их ограничений. Программно-целевой принцип проявляется в ФСА при оценке роли функций, определении допустимых затрат на них.

4. Технологический процесс механической обработки овощей: ин­струменты, используемые при нарезке овощей; производство овощных по­луфабрикатов.

Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе – 1цля полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для 1мойки овощей устанавливают ванны.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Ассортимент п/ф:картофель сырой очищенный, капуста свежая белокачанная зачищенная,морковь, лук,свёкла сырые очищенные.Картофель можно нарезать соломкой(0.2*0.2*5см),брусочками(0.7-1*0.7-1*4см),кубиками(1.5-2см),дольками(на 3-4 части), ломтиками(3мм).Морковь:соломкой,мелкими кубиками,дольками.