2. Полифенольные вещества: свойства, изменения при кулинарной обработке.

Полифенольное соединение представляет собой ароматическое кольцо, имеющее гидроксильные группы.Наиболее известны танины, лигнины и меланины. Т. (дубильные в-ва)высокомолек. соед, способнве осаждать белки, обладает вяжущим вкусом. При кислотном гидролизе расподается на простейшие составные части. При ферментации чая образуются димерные продукты конденсации, определяющ. качество чая.Дубил. вва наход в вакуолях, клеточных стенках, в подземных органах, листьях и плодах. Это аморфные в-ва растворим в воде, спитре, ацетоне, желтого или бур цвета.

Меланины – природ. пигменты темнокорич цвета. В продовой оболочке семян подсолничника есть высокомолекул меланины – фитомеланины.

В основе строения лигнина лежит трехмерный полимер финольной природы Л входит в составдревесины, это аморфное в-во, труднорастворим в органич растворителях.

Функции Ф.С. учавчтвуют в ОВР, процессах роста растений, защитная, антиоксидантная.

При технологич обработке происход изменение полифинолов, что приводит к изменению или потери плодами цвета, аромата и вкуса х-нях для свежего сырья. Нарушение целосности клетки приводит к потемнению, и развитие окислит процессов при нагревании в результате изменения хим. структуты П.С.

3. Задачи и этапы разработки инноваций.

Иннова́ция — это внедрённое новшество, обеспечивающее качественный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Задачи разработки инноваций.

1.Расширяется сбыт продукции.

2.Уменьшается зависимость предприятия от реализации какой-либо продукции или использования определенных технологий.

3.Эффективнее используется система товародвижения.

4.Повышается степень утилизации отходов.

5.Увеличивается производительность труда и др.

Этапы разработки инноваций.

1.Генерация идей-это поиск возможностей создания новой продукции или технологий,включая выделение источников новых идей и методов их возникновения.

2.Фильтрация идей-исключающая потенциально неподходящую продукцию или технологии на основе оценки производственного,маркетингового или др. параметров.

3.Проверка концепции-представляется потребителю описание новой продукции и оценкеиего отношений к ней.

4.Экономический анализ новой продукции – включает определение оптимального объема производства,затрат и цен на основе определенных прогнозов.

5.Принятие решений об исполнении инноваций.

6.Составление перечня мероприятий по реализации этого решения.

7.Определение плановых показателей и согласование их на соответствующих уровнях управления.

4. Загустители, используемые при приготовлении соусов; их пред­варительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.

Используют крахмал, муку и пектин, сливки или путём выпаривания

Мука добав-т к соусам (на 1 кг соуса 50 гр. Муки ВС или 1 сорта)В густые соусы на 1кг – 120гр. Муки .Пассер-т муку с жиром и без.Сухая пасс-ка(при т-ре 120-130 до появления лёгкого кремового оттенка запаха калёных орехов) .Муч-я пас-ка быв-т белая и красная.

Крахмал исп-т картоф-й и кукурузный. Для прозрачных соусов исп-т карт-й,т.к он он образует прозрач-й студень. Кук-й можно применять для молочных и др. соусов не пребующих прозрачности.

Пектин прим-т в произ-ве соусов профилактического назначения. Пектин предварительно раст-т в р-ре кислоты.Соус клюквенный:клюкву перебир,промыв-т, отжим-т сок,мезгу кипятят 5-8 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар и снова кипятят, одноврем-но разводят крахмал охлажд-м ягодным отваром.В горячий ягодный сироп сразу влив-т процежен-й крахмал и помешивая доводят до кипения.После этого вливают в него ранее отжатый сок.