4. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.

Диета №1. язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите.

запрещается исп-е мясных,рыбныз, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров, овощей богатых эфирными маслами(редис, редька, петрушка, лук) и грубой клетчаткой(огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов кислых и сод-х много клетчатки( абрикосы, виноград, сливы); соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий. исп-ют все виды щажения- механическое, химическое и термическое. супы - протертыме(пюреобр-ми). Вторые блюда готовят в отварном или протертом виде. Мясо тщательно жилуют, а рыбу разделывают на чистое филе. Широко исп-ют отварные изделия из кнельной массы. Яйца варят в смятку или гот.из них паровые омлеты.

Для обеспечения хим.щажения искл.продукты, облад.острым вкусом, пряности, муку не пассеруют.

Диета №2. гастрит с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника. Из рациона искл.прод., сод.грубую клетчатку; сдобные пироги, кислые ягоды и фрукты; квашеные и соленые прод., цельное молоко, ржаной хлеб. мех.щажение пищеварительного тракта. кроме варки и припускания доп-ся обжаривание и запекание изделий, но без панировки.

Диета №5. заболевания печени, желчного пузыря. Из рациона искл-ют кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты. особые требования к теплоа обраб- необходимо максимально ограничить применение животных жиров и исключить прод.термического разложения. Поэтому применяют только сл.масло и раст.жиры без тепл.обработки. С этой целью блюда готовят в отварном и запеченом виде, а овощи кроме того употребляют в сыром виде.

Диета №6 – нарушене обмена мочевой к-ты(подагра, диатез) Диета №8 – ожирение Широко применяют блюда из протертого творога(пудинги паровые и т.д), включают молочные и кисломолочные продукты; яйца используют только для приготовления кулинарных изделий; в большом кол-ве каши(овсяную, геркулес, гречневую). Ассортимент супов может быть очень широким- вегетарианские борщи, щи, свекольники, супы молочные, овощные, фруктовые и т.д. Соусы рекомендуются сметанные, молочные, белые на овощных отварах. Сладкие блюда – кисели, компоты, муссы.

Диета №7 и 10. заболеваниях почек, сердечно – сосудистых . много общих требований: резко ограничивается кол – во соли; искл.мясные рыбные бульоны, и соусы из них. Огр-ся также кол-во жидкости. Из-за резкого ограничения соли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в кот.отсут-е соли менее заметно(борщ, свекольники, фруктовые и молочные супы, соусы сметанные, овощные с лимонной кислотой.

Диета №9. сах.диабете. Успех лечения зависит в основном от кол-ва и качества пищи, технологии ее приготовления и режима питания. Кол-во углеводов строго регламентируется. Питание должно быть дробным(5-6 кратным).

У больных часто нарушается функции печени, поэтому включают липотропные вещества: мясо, рыбу, творог, овсяную крупу. Следует исключить блюда из продуктов, богатых холестерином( печень, мозги и.т) Искл-ся также сладости – конфеты, шоколад, кондит.изделия. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски. Ограничивается употребление сметаны и сливок. Механическое щажение не требуется. Блюда готовят в основном отварные.