2. Фосфолипиды. Строение, свойства биологическая роль, влияние на качество масел.

Фосфолипиды – сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту и азотсодержащее вещество.

Строение….где X- может быть атомом водорода (Ф назыв фосфотильной к-ой), м.б. азотистым основанием – холин(лицетин) или серин (фосфатидин - серин).

Основным св-ом Ф. явл их полярность: гидрофильная голова – остаток фосфорной к-ты с замещенной группой и гидрофобный хвост – остаток жирных к-т. В живой клетке выполн. структурную функ-ю, явл. основным компонентом клеточных мембран. В пищ. технологии применяются в кач-ве эульгаторов

В чистом виде представляют мазеобразн. в-ва желтеющие на воздухе в результате окислен., обладают антиоксидантной активностью при извлечение из семян перехрдят в масло. при хранении выпадают в осадок, что портит товарный вид, образование осадка происходит в результате самогидратации, т.к в масле содержится 0,2 :% воды и гидрофильные головки притягиваются образуя крупные частицы, к-е выпадают в осадок, для извлечения Ф применяют гидратацию – обработка водой, это необходимо дя получения масел стойких при хранении, получ Ф пищевого и мед. назначения, для масел поступающих на дальнейшую переработку.

3. Сущность материального обеспечение производства.

Материально-техническое обеспечение производства представляет собой закупку материально-технических ресурсов с целью удовлетворения потребностей предприятия в необходимых ему средствах производства. Организация снабжения предприятия ресурсами может иметь три варианта: централизованные, децентрализованные и смешанные закупки. Службу материально-технического снабжения возглавляет отдел МТС (ОМТС). Задачи ОМТС — бесперебойное материальное обеспечение производства в соответствии с планом выпуска продукции. функции ОМТС:

разработка нормативов запасов материальных ресурсов; - планирование потребности в материальных ресурсах в увязке с планом производства и нормативами запасов; - поиск поставщиков, оценка вариантов поставок и выбор поставщиков по критериям качества поставляемых материалов, надежности поставщиков, цен на материалы, условий платежей и поставок, транспортно-заготовительных расходов и т.д.; - заключение договоров (контрактов) на поставки; - организация работ по доставке материальных ресурсов, контроль и оперативное регулирование выполнения договоров поставок; - организация приемки, обработки и хранения материальных ресурсов; - оперативное планирование и регулирование обеспечения производства материальными ресурсами; - учет, контроль и анализ расходования материальных ресурсов; - надзор за рациональным использованием материалов в производстве.

4. Сладкие блюда:

Сладкие блюда : Холодные: плоды, ягоды и плодовые овощив нарур виде, с добавками:сах пудра взбит сливки, сметана, со слод соусами; компоты; со студнеобразователями (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы); замороженнве: мороженое, порфе.

Горячие: суфле; пудинги: каши сладкие; блюда из яблокзапеченные, жаренные в тесте;

Компот состоит из густой части или гарнира и сиропа. Из сухофруктов:замачив на 30 мин, варят отдельно+ сах и лим к-ту настаивают 8 часов. Компоты подают в креманках или стаканах, температура подачи 12-13С.

Кисели. Процесс приготовления киселей состоит из 2-х операций: приготовление сиропа; заваривание крахмала.

Крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают кипящий сироп, быстро размешивают, доводят до кипения. В зависимости от количества крахмала кисели бывают. 1. густые (80 г картоф. крахмала на 1 кг киселя); 2. средней густоты (45-50 г крахмала на I кг киселя); 3. жидкие (30 г крахмала на I кг киселя). Густой и средней густоты кисель используется, как самостоятельные блюда. Жидкие кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и т.д.

Технология киселя из яркоокраш плодов( вишня, клюква, смородина); -отжимание сока из перебранных промытых плодов, приготовление отвара из отжима мезги; приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное- наливают слой одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями -ягоды смородины, малины, клубники и др. или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки их кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Муссы. Мусс –взбитое деле охлаждают до состояния в сятку, взбивают до полеч среднепорис пена, охлажд, взбив до получ мелкопористой пены, охлпж и взбивдо получ пены без отделния сиропа, разлив в формы охлаж. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом. Можно готовить муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, непрерыв размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса с доавление взбитого яич белкаЯблочный:дольки запекают, получ пюре+сах+желат-взбив+белки в формы на холод.

Кремы. Приготовляют их из густых (35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяются на сливочные, сметанные и ягодные.

Крем сливочный.Яично-молоч смесь:в дежу яйцо+сах взбивают+кип молоко, прогрев на вод бане,охлажд до 20. Сливки охлажд и взбивают, не прекращ взбивае вводят яично-мол смесь,желатин, аромат(ваниль,еоньяк). Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Суфле. сосновой явл взбит яич белки. яичные желтки растирают с сахаром+ муку, ванилин или какао-порошок (для суфле шоколадного), + горячим молоком доводят до загустения(65-70 ºС). Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Выпекают в жарочном шкафу при 180-200С в течение 12-15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко иди сливки.

Пудинги. Готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарейтакже как и суфле но без молока .

Яблоки печеные:удаляют серцевину,заполняют сах, запекают 15-30 мин