- •2. Изменение цвета продуктов (овощи с зеленой, желтой, белой и красной окраской) при тепловой обработке.
- •3. Сущность и основные признаки предприятия
- •4. Желируюшие вещества, используемые при приготовлении сладких блюд: их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания. Определение потребности в товарах, запасы, источники снабжения, способы доставки. Организация приемки.
- •2. Белки. Функции белков. Классификация.
- •3. Классификация предприятий.
- •4. Характерные признаки заправочных супов: борщей, щей, рассольников, солянок.
- •1. Внешняя и внутренняя политика Ивана III: образование независимого централизованного государства.
- •4. Дрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы овощного цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
- •3. Понятие основных фондов, их классификация и структура.
- •1. Основные этапы станя древней гос
- •2. Структура белковой молекулы. Связи участвующие в образовании молекулы белка.
- •3. Износ и амортизация основных фондов.
- •4. Бездрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы мясного цеха
- •2. Физические и физико-химические свойства белков. Денатурация, факторы, вызывающие денатурацию. Значение денатурации в пищевой технологии.
- •3. Показатели использования основных фондов.
- •4. Соусы: типы и получение коллоидных систем, способы исправления разрушения коллоидных систем.
- •2. Ферменты. Особенности ферментов как биокатализаторов. Механизм действия ферментов
- •3. Функционально-стоимостной анализ, его сущность и принципы
- •4. Технологический процесс механической обработки овощей: инструменты, используемые при нарезке овощей; производство овощных полуфабрикатов.
- •5. Организация питания проживающих в гостиницах. Состав континентального завтрака. Организация обслуживания по типу «шведский стол».
- •1. Колониальная политика российского самодержавия на Кавказе. Кавказская война: причины, итоги.
- •2. Лабильность ферментов. Влияние температуры, рН, ингибиторы и активаторы ферментов.
- •3. Понятие, состав, структура оборотных средств.
- •4. Особенности питания школьников.
- •2. Классификация и номенклатура ферментов.
- •3. Показатели и пути повышения эффективности использования оборотных средств.
- •4. Бисквит: характеристика используемого сырья, виды бисквита в зависимости от способа приготовления и рецептуры.
- •2. Витамины, их особенности. Физиологическая роль, классификация.
- •3. Понятие трудовых ресурсов и кадрового состава предприятия.
- •4. Студни и заливные блюда: технология и санитарно-гигиенические требования на различных стадиях технологического процесса.
- •5. Организация питания пассажиров воздушного транспорта. Назначение цеха бортового питания. Организация обслуживания.
- •2. Витамины. Характеристика жирорастворимых витаминов.
- •3. Показатели эффективности использования трудовых ресурсов.
- •4. Классификация и характеристика пищевых добавок в соответствии с назначением: красители, консерванты, ароматизаторы, гелеобразователи, эмульгаторы и др.
- •5. Требования к оснащению складских помещений. Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Виды тары.
- •2. Витамины. Характеристика водорастворимых витаминов.
- •3. Сущность, содержание, задачи организации труда.
- •4. Сладкие блюда: классификация, ассортимент и технология приготовления; правила оформления и подачи; санитарно-гигиенические требования к приготовлению.
- •5. Материально-техническое снабжение. Номенклатура предметов, определение потребности. Виды норм для организации снабжения. Хранение и учет.
- •2. Химизм разрушения витаминов. Стабилизаторы витаминов.
- •3. Сущность, функции и принципы организации заработной платы.
- •4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов, способы отделки.
- •5. Организация банкета с полным обслуживанием официантами. Назначение банкета. Состав аперитива. Меню банкета, подготовка зала, сервировка стола. Организация обслуживания официантами.
- •1. Политическое развитие ссср в 1946-1953 годы.
- •2. Углеводы. Функции и классификация углеводов.
- •3. Программа предприятия
- •4. Прозрачные супы: варка бульонов и осветление, классификация оттяжек, механизм осветления, правила подачи.
- •5. Организация банкета - коктейль. Назначение банкета, меню, подготовка зала, обслуживание участников.
- •2. Моносахариды, их строение и свойства. Образование тёмноок-рашенных продуктов.
- •3. Цели организации
- •4. Ассортимент и технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад), правила подачи.
- •5. Организация питания учащихся общеобразовательных школ. Требования к составлению меню, организация обслуживания. Контроль за деятельностью школьной столовой.
- •1. Великая Отечественная война 1941-1945 гг.: ход войны, итоги и уроки.
- •2. Полисахариды 1-го порядка. Характеристика сахарозы, мальтозы, лактозы.
- •3. Управление хозяйственным портфелем.
- •4. Банкетные блюда и закуски, рекомендуемый ассортимент при подготовке банкета-фуршета.
- •5. Спрос в предприятиях общественного питания. Особенности спроса. Факторы, влияющие на формирование спроса. Методы изучения и прогнозирования спроса.
- •1. Закрепощение крестьян в России: сущность, особенности, последствия.
- •2. Полисахариды 2-го порядка. Запасные полисахариды. Строение, свойства и клейстеризация крахмала.
- •3. Выбор и обоснование стратегии развития рынка.
- •4. Технология приготовления бутербродов, правила оформления и подачи.
- •5. Организация питания по месту работы в зависимости от характера производственной деятельности промышленного предприятия, требования к составлению меню. Организация диетического и спецпитания.
- •2. Полисахариды 2-ого порядка. Структурные полисахариды, строение, свойства и распространение целлюлозы, пектиновых веществ.
- •3. Стратегии роста фирм.
- •4. Фарши для мучных кулинарных изделий: назначение, технология приготовления.
- •5. Структура затрат рабочего времени. Фактический и проектируемые балансы рабочего времени.
- •1. Внутренняя политика Ивана IV.
- •2. Меланоидинообразование и карамелизация.
- •4. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.
- •5. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды. Моющие средства, оборудование. Схемы моечных с расстановкой оборудования. Назначение сервизной.
- •2. Липиды. Классификация и функции.
- •3. Цели и риски инвестиций.
- •5. Цели и задачи научной организации труда в общественном питании. Формы разделения труда, эффективность от их совершенствования.
- •2. Строение и свойства жира. Числа жира.
- •3. Виды инвестиций.
- •4. Блюда и изделия из овощных масс. Правила формования. Ассортимент. Правила подачи.
- •5. Эффективность форм организации производства в общественном питании - кооперирование (внутриотраслевое и межотраслевое), специализация (технологическая и предметная), комбинирование.
- •1. Россия в период «Смутного времени» и воцарение династии Романовых.
- •2. Прогоркание жиров. Меры предотвращения прогоркания.
- •3. Сущность и виды инноваций.
- •4. Ассортимент и технология приготовления холодных
- •5. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания.
- •1. Особенности развития капитализма в России в пореформенное время.
- •2. Фосфолипиды. Строение, свойства биологическая роль, влияние на качество масел.
- •3. Сущность материального обеспечение производства.
- •4. Сладкие блюда:
- •5. Методы изучения рабочего времени наблюдением
- •1. Социально-экономические преобразования в ссср в конце 20-х - 30-е годы XX века.
- •2. Характеристика антоцианов и их изменения при кулинарной обработке.
- •3. Методы планирования материального обеспечения предприятия.
- •4. Рыбные блюда русской кухни: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Задачи нормирования труда. Методы нормирования труда.
- •1. Революции в России в начале XX века.
- •2. Каротиноиды и хлорофиллы: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Определение потребности в материалах
- •4. Блюда из птицы, дичи и кролика: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Характеристика ресторана
- •1. Противоречивость социально-экономического развития ссср в 70-х 80-х годах XX века. Перестройка в ссср.
- •2. Полифенольные вещества: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Задачи и этапы разработки инноваций.
- •4. Загустители, используемые при приготовлении соусов; их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация работы цеха по производству п/ф из птицы на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
5. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания.
Рабочее место-зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определённой работы.Организация рабочих мест должна быть рациональна, научно обоснована, учитывать мощность и специализацию предприятия , характер технологических процессов и последовательность их выполнения.Классификация: - по функциональному назначению(1рабочее место инженерно-технического работника 2 рабочего);
- по наименованиям профессии(раб место повара,кондитера и т.д.)
- по наличию оборудования( с ним, без него)
-по степени специализации(специализированное, универсальное)
- по степени механизации(механизированное,немеханизированное, автоматизированное)
- по времени фактического использования(сезонное, односменное и т.д.)
- по мобильности(передвижное,стационарное)
-по условиям труда(с тяжёлыми, вредными, нормальными условиями)
- по числу участников (индивидуальное ,коллективное).
Основные требования к организации труда:1 правильная планировка,2 оснащение оборудованием инвентарём тарой 3 оснащение сырьём,4 необходимые сан-гигиенические и эстетические условия работы,5 условия для безопасной работы.
планировка: Внешняя. Внутренняя – характер расположенияна рабочем месте инвентаря, инструментов, посуды. Столы оснащены полками, ящиками для хранения инвентаря. Ист. Света слева, инстр. и инвент. справа.
Аттестация рабочего места-это комплексная оценка каждого рабочего места на его соответствие нормативным требованиям.
При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:
наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;
наличие подъемно-транспортных средств;
соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда;
соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания
№ 22
1. Особенности развития капитализма в России в пореформенное время.
Реформы 60-70-х гг. XIX в. способствовали социально-экономическому развитию страны.
Развитие сельского хозяйства ускорилось после Крестьянской реформы. В 60-90 гг. 19 в. увеличилось производство всех видов сельхозпродукции. Некоторые помещики пытались превратить поместья в капиталистическое аграрное предприятие с наемным трудом, использовать машины, удобрения, прогрессивные технологи. К 1890-м гг. завершилось формирование всероссийского рынка сельскохозяйственной продукции. Основной прирост сельскохозяйственного продукта достигался экстенсивным путем - за счет освоения новых территорий, распашки новых земель.
Развитию промышленного производства способствовала государственная политика, а также увеличение спроса на промышленные изделия, развитие продовольственной и сырьевой базы
Тяжелая промышленность стала развиваться быстрее, чем легкая. Формировались новые промышленные регионы. Самым значительным стал юг России Донбасс, Баку -важнейшую топливно-нефтяную базу В 80-90-е гг. завершился промышленный переворот в основных отраслях отечественной промышленности. Крупные предприятия перешли от ручного к машинному труду. Новым в крупной промышленности стало ее организация в форме акционерных обществ и паевых товариществ.
Так как машиностроение было плохо развито, большая часть машин и оборудования закупалась за рубежом. Развитие железнодорожного строительства стимулировало промышленный переворот в стране. Одновременно формировались буржуазия и рабочий класс. Возникали новые товарные биржи, развивались сети розничной магазинной торговли. Внешняя торговля увеличилась почти в 3 раза. Главной статьей вывоза стал хлеб, рост его экспорта в 3 раза превысил увеличение сбора зерна.
Переизбыток неквалифицированных рабочих рук, отсутствие политических и гражданских прав привели к тому, что рабочий день не регламентировался, зарплата была в 3 раза ниже, чем в развитых странах Европы. В пореформенное время изменилась социальная структура. Сформировались промышленная буржуазия и класс наемных рабочих. Россия заняла одно из первых мест в мире по общему объему промышленного производства, но оставалась в четвертом десятке стран по производству на душу населения. Россия оставалась аграрной страной.