5.5. Порядок розробляння технічно обґрунтованих норм часу та виробітку

Технічно обґрунтована норма часу визначається в людино-хвилинах або людино-годинах і складається зі штучного (Т_шт) і підготовчо-завершального часу (рис. 2).

Штучний час включає всі елементи робочого часу, за винятком підготовчо-завершального, і розраховується за формулами

Підготовчо-завершальний час нормується окремо, тому що він витрачається робітником один раз на всю партію виробів і не залежить від кількості продукції в партії.

Норма часу на виготовлення партії виробів (Т_парт) - це сума підготовчо-завершального часу й добутку штучного часу на кількість виробів у партії. Розраховується ця норма часу за формулою

де m - кількість штук (виробів) у партії.

Для встановлення всіх витрат часу на одиницю продукції, окрім штучного часу, враховується також підготовчо-завершальний час на кожну одиницю продукції, тобто розраховується калькуляційний час (Тк) за формулою

Час обслуговування робочого місця та час перерв на відпочинок і. особисті потреби встановлюється на всю зміну. Він може бути вираже­ний у відсотках від оперативного часу або у хвилинах (на зміну). Галу­зевим науково-дослідним інститутом час на відпочинок і особисті потре­би визначено в кількості 3% від усіх витрат часу.

На основі норм часу і технологічних карток аналітично-розра­хунковим методом визначається трудомісткість виготовлення та реалі­зації страв і кулінарних виробів.

Норма виробітку на основі оперативного часу розраховується за формулою

або на основі штучного часу за формулою

При роботі на обладнанні періодичної дії норми виробітку зале­жать від таких факторів: тривалості роботи машини; тривалості циклу роботи машини; обсягу продукції, що випускається протягом одного циклу.

Цикл роботи машини складається з часу завантаження сировини, часу на його обробляння і часу розвантажування.

Норма виробітку при роботі на машині періодичної дії (Н_тпд) розраховується за формулою

де 1 д - тривалість одного циклу роботи машини, хв.;

В - кількість продукції, яка обробляється за один цикл роботи машини, кг (шт.).

Норма виробітку на машинах і апаратах безперервної дії (Н_вмбд) встановлюється з урахуванням продуктивності машини (апарата) за одиницю часу й ефективного фонду роботи машини за розрахунковий період (зміну). Розрахунок ведеться за формулою

де Н_м — продуктивність машини, кг/год.

При обслуговуванні робітником одночасно декількох одиниць обладнання норма виробітку розраховується за формулою

де Н_о - кількість обладнання, яке обслуговується одночасно.

5.6. Графіки виходу на роботу

Рівень працездатності робітників значною мірою залежить від ра­ціонального режиму праці та відпочинку, встановленого на основі гра­фіків.

Розрізняються такі графіки: денний, місячний, річний. У денних графіках встановлюється загальна тривалість робочого дня (зміни), час початку й закінчення роботи, час і тривалість обідньої перерви. У місяч­ному графіку визначається кількість робочих днів і годин за місяць, порядок чергування робочих днів і днів відпочинку, а також чергування роботи в різних змінах. У річних графіках встановлюється кількість годин і днів роботи за рік, а також періодичність і тривалість основної (додаткової) відпустки.

У громадському харчуванні застосовуються такі графіки: лінійний, стрічковий (ступеневий), графік сумарного обліку робочого часу, двобригадний, комбінований, неповного робочого часу.

Лінійний графік передбачає одночасний початок і закінчення ро­боти. Його перевагою є однакова міра відповідальності за виконання виробничого завдання у зв'язку з постійним складом бригади протягом зміни. При нерівномірному завантаженні виробництва та зали викорис­тання лінійного графіку не доцільне.

Стрічковий (ступеневий) графік передбачає вихід на роботу в різний час невеликими групами залежно від потоку споживачів і пов'я­заною з цим нерівномірною завантаженістю підприємства протягом дня. Стрічковий графік застосовується на підприємствах з тривалістю роботи у півтори і більше змін. Він дозволяє значно покращити обслуговування відвідувачів у години найбільшого навантаження зали, встановити для робітників нормальну тривалість робочого дня.

Суть двобригадного графіку полягає у тому, що на підприємстві" створюються дві бригади, які однаково укомплектовані за кваліфіка­ційним складом і чисельністю. Коли одна з них працює, друга у цей день відпочиває. Максимальна тривалість робочого дня - 11 год 30 хв. Двобригадний графік використовується на підприємствах з подовженим робочим днем (1,5-2 зміни), для працівників з матеріальною відпові­дальністю, мийників столового та кухонного посуду.

Комбінований графік передбачає одночасне використання двох-трьох видів графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем.

Графік сумарного обліку робочого часу використовується на підприємствах, робота яких пов'язана з коливаннями попиту споживачів за днями тижня або сезоном року. Цей графік складається із загальної суми робочого часу кожного робітника на період, що планується.

При сумарному графіку допускається різна тривалість робочого дня (але не більше 11 год 30 хв) протягом тижня при обов'язковому від­працюванні за тиждень (місяць) встановленої норми часу.

В умовах ринкової економіки, безробіття, недостатньої кількості робочих місць може використовуватися графік неповного робочого дня.

Залежно від роботи підприємства графіки можуть бути: з двома вихідними днями постійними; одним постійним вихідним днем і другим за графіком; з двома вихідними днями за прийнятим графіком.

До початку місяця графіки виходу на роботу затверджуються ди­ректором і доводяться до відома всіх робітників. На основі цих графіків заповнюється табель фактичного обліку робочого часу, який є підставою для оплати праці.