Запитання для самоперевірки

1. Які джерела надходження сировини й товарів на підприємства громадського харчування вам відомі?

1. Якими чинниками визначаються товарні запаси?

2. Назвіть форми доставлення сировини на підприємства громад­ського харчування.

3. Які норми предметів матеріально-технічного оснащення вста­новлені для підприємств громадського харчування?

2. Назвіть види складських приміщень.

3. Які ставляться вимоги до зберігання сировини?

Розділ 7. Основи організації виробництва кулінарної продукції

7.1. Завдання, принципи та форми організації виробництва

Виробництво в громадському харчуванні передбачає цілеспрямо­ваний процес кулінарного оброблення продуктів з метою отримання широкого асортименту продукції та напівфабрикатів різного ступеня приготування.

Ефективна робота окремих ланок, цехів і підприємства в цілому пов'язана із завданнями та принципами організації виробництва кулінар­ної продукції.

Основними завданнями є:

• створення передумов правильного ведення технологічних про­цесів та організації робочих місць;

• розроблення виробничої програми й обґрунтування асортимен­ту страв на окремі періоди реалізації;

• виробництво напівфабрикатів високого ступеня приготування для постачання доготівельним цехам;

• випускання кулінарної продукції та забезпечення контролю за її якістю.

Організація виробництва на підприємствах громадського харчуван­ня повинна будуватися з дотриманням таких основних вимог:

• чіткий взаємозв'язок виробничих і допоміжних приміщень;

• організація й оснащення робочих місць з урахуванням науково­го обґрунтування;

• раціональне співвідношення форм розподілу та кооперування праці;

• цілеспрямована реалізація досягнень науково-технічного про­гресу.

Важливе місце в раціональній організації виробництва відіграють технологічні картки, схеми, картки організації праці. В поєднанні вони є ефективним засобом систематизації та вдосконалення процесу виробни­цтва продукції.

Основними принципами організації виробництва є: пропорцій­ність, паралельність, потоковість, ритмічність, сумісництво професій.

Пропорційність виробництва полягає в оптимальному співвідно­шенні виробничих потужностей і площ між окремими цехами, ланками, робочими місцями.

Пропорційність виробництва не допускає перевантаження одних і недовантаження інших структурних підрозділів, забезпечує безперебійну та рівномірну роботу протягом усього виробничого циклу.

Паралельність проявляється в одночасному виконанні складових виробничого процесу, веде до збільшення фронту виконуваної роботи, ущільнення виробничого циклу та підвищення неперервності вироб­ництва.

Потоковість відображає оптимальний шлях проходження ви­робів на всіх стадіях та операціях виробничого процесу: підготовка сиро­вини, виробництво напівфабрикатів, випуск готової продукції, доставка до місця реалізації. Потоковість характеризується такими ознаками:

• розподіл процесу виробництва на складові операції та закріп­лення їх за відповідними робочими місцями;

• чітке визначення та розміщення робочих місць за ходом техно­логічного процесу;

• широке використання механізації та автоматизації процесів ви­робництва.

Найбільш чітко потоковість проявляється на великих підприємст­вах.

Ритмічність означає повторення через рівні проміжки часу виробничих процесів, здійснення на кожному робочому місці за рівні проміжки часу однакового обсягу робіт. Організація ритмічної роботи є найбільш передовим та ефективним методом організації рівномірної роботи.

Сумісництво професій забезпечує повне завантаження робітника протягом усього робочого дня й направлене на раціональне використан­ня робочого часу, більш повне й ефективне використання матеріально-технічної бази, підвищення продуктивності праці та збільшення фондо­віддачі.