Запитання для самоперевірки

1. Які чинники обумовлюють культуру обслуговування?

2. Назвіть параметри, які забезпечують якість обслуговування.

1. У чому полягають основні завдання підприємств харчування у сфері обслуговування?

2. Як класифікуються послуги, які можуть надавати підприємства харчування?

3. Назвіть основні напрями розширення додаткових послуг на під­приємствах харчування.

4. Як класифікуються форми й методи обслуговування спожи­вачів?

3. Дайте характеристику прогресивних форм обслуговування.

Розділ 9. Торговельні приміщення та їх оснащення

9.1. Характеристика приміщень для обслуговування споживачів

До складу торговельних приміщень підприємств харчування входять: торговельні зали, вестибюлі (з гардеробом, умивальними і туа­летними кімнатами), аванзали, роздавальні, буфети, бари, коктейль-холи, приміщення для відпускання обідів додому. До підсобних приміщень відносять мийну столового посуду й сервізну. Склад торговельних приміщень, їх площа залежать від типу підприємства та кількості місць у залі.

Вестибюль - приміщення, з якого починається обслуговування, візитна картка підприємства. У ньому розташовується гардероб для верхнього одягу, туалетні й умивальні кімнати. Оформлення вестибюлю визначається типом підприємства. У вестибюлі розміщуються м'які меблі - крісла, напівкрісла, бенкетки, журнальні столики, дзеркала, телефони-автомати; організовується продаж газет, сувенірів. В інтер'єрі вестибюлю використовуються живі чи штучні квіти, зелень. Вхід до туалетних кімнат відокремлюється декоративними перегородками.

Гардероб розташовується, як правило, біля входу. Він обладну­ється вішалками різних конструкцій. Кількість гачків установлюють на 10% більше, ніж місць у залі. Гардеробна стійка може мати шафи для зберігання взуття. На підприємствах із самообслуговуванням вішалки для одягу ставляться у залі.

У туалетних кімнатах повинні бути електрорушники, дзеркала, підведена гаряча і холодна вода, туалетне мило, туалетний папір, інди­відуальні серветки для рук.

Аванзали - приміщення для відпочинку споживачів і очікування процесу обслуговування. Вона розміщується перед торговельною чи бенкетною залою. Тут зустрічаються запрошені гості при організації банкетів, прийомів, весільних вечорів та інших свят. В аванзалі став­ляться крісла, дивани, журнальні столики, квітники, підлога застилається килимом. Оформлення аванзали повинно бути пов'язане з декоративним рішенням інтер'єру торговельного залу.

Торговельні та бенкетні зали - приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі та відпочинку. їх плануванню, оформленню й обладнанню приділяється велика увага. Підприємства можуть мати одну чи декілька залів. Це залежить від потужності під­приємства, його типу, форм обслуговування. Найбільш зручні невеликі зали. Тому зали ресторанів і кафе з великою кількістю місць бажано або розділяти декоративними перегородками, або створювати кабінки, окремі зони.

Особлива увага приділяється інтер'єру залів: планувальному рі­шенню, освітленню, кольору стін, оздобленню стелі, оформленню під­логи, декоративним елементам (розпису, кераміці, світильникам, квітам).

Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю й виразністю художніх засобів, нестандартними меблями. Обов'язковим доповненням інтер'єру зали є зелень, штучні чи живі квіти. Одним із значних елементів інтер'єру можна вважати штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, "збільшити" або "зменшити" залу, надати особливу виразність декоративним прикрасам.

В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, у ресторанах і кафе - приглушеним. Освітлення може бути загальним, місцевим, змі­шаним. При загальному освітленні світильники розташовуються на стелі рівномірно. Місцеве чи направлене освітлення окремих ділянок або зон зали, а також елементів оформлення й обладнання досягається викорис­танням підвісних світильників і бра. Для індивідуального освітлення столів, барної стійки застосовуються настільні лампи, що створюють атмосферу затишку та спокою. Змішане освітлення передбачає викорис­тання двох систем освітлення. Оригінальним є вмонтоване освітлення -світлові карнизи, смуги, підсвітка підлоги. Використання різних типів освітлення, правильний вибір світильників, їхніх форм дозволяє створи­ти оригінальний інтер'єр.

Важливе значення в інтер'єрах торговельних зал має колір. В оформленні приміщень використовують усі кольори, але слід пам'ята­ти, що червоний, рожевий та інтенсивно-жовтий тони збуджують нерво­ву систему, тому ними не можна зловживати. Вибір кольору залежить від форми торговельних зал, їх освітлення, орієнтації вікон. Якщо торго­вельна зала повернута на південь, підходять більш насичені тони, у недостатньо освітлених приміщеннях використовуються теплі світлі тони (ніжно-рожевий, золотисто-зелений тощо).

Оздоблювати приміщення краще сучасними матеріалами, які ха­рактеризуються декоративністю, високою якістю, практичністю, гігієніч­ністю, підвищеною стійкістю до води, жирів. До таких матеріалів нале­жать синтетичні клеєві плівки, листовий, паперово-листовий пластик. У конструкції торговельних залів широко використовуються декоративні підвісні стелі, стіни з шумопоглинаючих матеріалів. Для покриття підло­ги на підприємствах харчування застосовуються плиткові й рулонні полі­мерні матеріали, паркет, килимові покриття на синтетичній основі.

В оформленні торговельної зали велике значення мають меблі: столи, стільці, серванти, сервірувальні столики. Меблі повинні відпо­відати загальному інтер'єру зали. Для багатьох сучасних підприємств харчування характерні національні мотиви в оформленні інтер'єру. При цьому важливим є вміле поєднання старовини й сучасності. Єдиний стиль зберігається в меблях, посуді, одязі офіціантів.