7.10. Організація роботи кондитерського та борошняного цехів

Кондитерський цех здійснює виробництво широкого асортимен­ту борошняних кондитерських і здобно-булочних виробів, які реалізу­ються через роздавальні й доготівельні підприємства громадського харчування, мережу магазинів кулінарних виробів, буфетів. Цех приймає також індивідуальні замовлення від населення. Крім того, кондитерські цехи виробляють різні напівфабрикати: тісто, заготовки для тортів та інші вироби для реалізації через магазини кулінарних виробів. Робота кондитерських цехів дає можливість збільшити реалізацію продукції власного виробництва, покращити обслуговування населення. Вироб­ництво борошняних кондитерських виробів високорентабельне, що позитивно впливає на кінцеві результати виробничо-торговельної діяльності громадського харчування в цілому.

Кондитерські цехи можуть входити до складу окремих підпри­ємств, комбінатів або працювати самостійно.

Виробнича потужність цеху визначається кількістю виготовлених виробів протягом робочого дня чи зміни. Кондитерські цехи залежно від потужності поділяються на малі (до 1 тис. виробів), середні (до 3 тис.) і великі (більше 3 тис).

На великих підприємствах передбачаються такі приміщення: комора добового запасу; приміщення для обробляння яєць; приміщення для просіювання борошна, замісу та бродіння тіста; приміщення для розробляння, розстоювання та випікання кондитерських виробів; примі­щення для приготування напівфабрикатів для оздоблення; приміщення для оздоблення кондитерських виробів; приміщення для миття посуду та інвентарю; експедиція; комора пакувальних матеріалів; мийна тари; кімнати відпочинку та начальника цеху.

Основним обладнанням кондитерського цеху є тістомісильна, збивна, тісторозкачувальна машини, агрегат для просіювання борошна, універсальний привід з комплектом змінних механізмів, електроплити, пекарські шафи, виробничі столи, ванни. Крім того, у кондитерському цеху повинен бути відповідний інвентар: кондитерські мішечки, різці для тіста, лопатки, ножі, форми кондитерські тощо.

Виробнича програма кондитерського цеху складається на основі нарядів-замовлень доготівельних підприємств з урахуванням споживчого попиту населення.

Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами протягом зміни повинні відповідати вимогам наукової організації праці й технологічним схемам вироб­ництва.

Робоче місце для просіювання та дозування борошна призначе­не для видалення сторонніх домішок із борошна та насичування його киснем повітря. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створю­ється у відділенні замішування тіста, формування та випікання виробів. На великих підприємствах створюються окремі відділення.

На робочому місці для просіювання борошна повинен бути на­стільний електричний просіювач або машина для просіювання борошна, електричне вібросито. Для скорочення непродуктивних витрат борошно можна просіювати в діжу, що призначена для замішування тіста. При дозуванні борошна потрібно використовувати ваги. Запас борошна збері­гається на підтоварниках. При завантаженні борошна в бункер просіювача використовуються засоби малої механізації.

Робоче місце для підготовки окремих видів сировини призна­чається для механічного обробляння компонентів, які входять у рецеп­туру кондитерських виробів (розведення дріжджів, підготовка розчинів цукру, солі, миття родзинок, маку, подрібнення горіхів тощо). Воно ос­нащується виробничими столами із вбудованими ваннами, холодильною шафою, універсальним приводом.

Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання він ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці.

Робоче місце для обробляння яєць організовується в ізольова­ному від основного виробництва приміщенні. Яйця зберігаються в ящи­ках на підтоварниках. Після розпакування вони перевіряються на сві­жість з допомогою овоскопа й направляються на санітарне обробляння. Для цього встановлюються чотири ванни. Яйця укладаються в сітчасті касети й поміщаються у першу ванну з теплою водою на 8 - 10 хв. У другій ванні з 2%-ним розчином хлорного вапна яйця витримуються протягом 5 хв. У третій ванні яйця обробляються 2%-ним розчином питної соди, у четвертій - споліскуються проточною холодною водою. У цьому приміщенні може бути передбачене переробляння розбитих яєць (розділення білків і жовтків).

Робоче місце для приготування дріжджового тіста й напівфаб­рикатів із нього оснащується тістомісильною машиною, виробничими столами, стелажами, тісторозподільниками, а також різним інвентарем.

Виробничий процес приготування тіста включає: замішування тіста, його бродіння, поділ, розстоювання. Для зручності виконання про­міжних операцій біля тістомісильної машини встановлюються кип'я­тильник, виробничі раковини з подачею холодної та гарячої води, товарні ваги. Для бродіння й достигання тіста необхідна температура 30-35 °С, тому діжі ставляться в тепле місце або поміщаються в спе­ціальні термостатні камери. Готове тісто розділяється з допомогою тістоділильника на відповідні порції.

Робоче місце для формування виробів обладнується виробничим столом з висувними шухлядами для зберігання борошна (для підсипки), інвентарем (качалки, різці) і вагами. Норма довжини столу на одне робо­че місце становить 1,25 м. Плануючи робоче місце, доцільно зліва від кондитера поставити діжу, праворуч - пересувний стелаж із кондитер­ськими листами.

Для ефективного використання тістомісильного обладнання реко­мендується спочатку замішувати пісочне та листкове тісто (виробничий цикл 30 - 40 хв), а потім дріжджове, яке має довший виробничий цикл (опарне - 6 год, безопарне - 3 год).

Робоче місце для приготування листкового та пісочного тіста й напівфабрикатів із нього потрібно розміщувати поруч із робочим міс­цем для дріжджового тіста. Лінія приготування листкового тіста повинна бути укомплектована тісторозкачувальною машиною, охолоджувальним столом, а також качалками, виїмками й мірним посудом, вагами (рис. 16).

Робоче місце для приготування бісквітного, заварного тіста й напівфабрикатів із них оснащується електричною плитою, збивальною машиною, виробничими столами, пересувними стелажами та необхідним інвентарем. Технологічний процес приготування бісквітного й заварного тіста потребує теплового обробляння окремих компонентів з наступним збиванням. Приклад організації робочого місця наведено на рис. 17.

Робоче місце для випікання виробів обладнується спеціальними кондитерськими чи пекарськими шафами, печами. У наш час випуска­ються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Вони склада­ються з пересувних стелажів, шаф для розстоювання, печі. Приклад організації робочого місця для випікання виробів наведено на рис. 18.

Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію.

На робочому місці з підготування напівфабрикатів для оздоблен­ня передбачається приготування сиропів для просочування виробів, по­мадки, карамелевої маси, цукатів, кремів. Відповідно до технологічних процесів це робоче місце обладнується електроплитою, збивальною ма­шиною, універсальним приводом, виробничими столами, дозаторами крему тощо.

Приготування помадки, вершкового крему, заварного тіста та інших напівфабрикатів, що потребують теплового обробляння, охолод­ження, збивання, можна здійснювати на універсальній кондитерській машині. її продуктивність при приготуванні заварного тіста становить 40 кг/год, помадки та сиропу - 15 – 30 кг/год.

Робоче місце для оздоблення виробів (рис. 19) оснащується ви­робничими столами, холодильними шафами, пересувними стелажами. Тут усі операції виконуються переважно вручну. Для полегшення праці кондитерів використовуються засоби малої механізації: пристрої для пластування й нарізання бісквіту на порції, шаблони для нарізання бісквіту чи пісочного напівфабрикату, кондитерські мішечки тощо. Готові вироби укладаються на лотки і на пересувних стелажах доставля­ються до місця реалізації чи в експедицію.

Кондитерські вироби з кремовим і фруктовим оздобленням збері­гаються в охолоджувальному приміщенні (холодильних камерах або ша­фах) при температурі не більше 6 - 8 °С. Вироби без крему зберігаються при температурі не вище 10 °С і відносній вологості повітря 70 - 75%. Термін реалізації виробів з вершковим кремом не більше 36 год, із заварним - 6 год, із фруктовою начинкою - 72 год.

Обробляння виробничого інвентарю й посуду здійснюється в мийному відділенні. Для цього встановлюється ванна з двома відділен­нями, шафи, стелажі. Кондитерські мішечки споліскуються у ванні з гарячою водою, а потім обробляються в стерилізаторі. Після обробки інвентар просушується та зберігається в шафах.

Роботу цеху доцільно організовувати за бригадним методом або використовувати стрічковий, чи лінійний (змінний) графік. Режим робо­ти кондитерів повинен відповідати графіку виготовлення продукції.

У кондитерських цехах невеликої потужності створюються, як правило, два робочих місця: приготування дріжджового та бісквітного тіста, а також приготування пісочного й листкового тіста. Залежно від виробничої потужності й асортименту виробів ці робочі місця можуть бути універсальними. На підприємствах малої та середньої потужності борошняні вироби випускаються в гарячому цеху.