7.3. Оперативне планування виробництва та технологічна документація

Чітка організація роботи підприємств громадського харчування, своєчасне та якісне виготовлення кулінарної продукції значною мірою залежать від оперативного планування виробництва. Оперативне плану­вання передбачає розробляння плану виробництва кулінарної продукції з урахуванням потужності підприємства та його технічного оснащення, рекомендованого асортименту страв для конкретних типів підприємств, можливостей системи постачання сировини, контингенту відвідувачів і попиту на окремі страви.

Оперативне планування виробництва передбачає:

• складання планового меню на тиждень, декаду або циклічного меню на місяць, розробляння на його основі денної виробничої програ­ми;

• розробляння нарядів-замовлень виробничим цехам і доведення завдань бригадам кухарів відповідно до затвердженого меню;

• розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми;

• оформлення замовлення на отримання сировини зі складу і розподіл її між цехами та бригадами.

План-меню. Порядок його складання. На першому етапі опера­тивного планування складається планове меню. Його наявність дає мож­ливість забезпечити різноманітність страв за днями тижня, уникати пов­торень страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною та напівфабрикатами.

При складанні плану-меню необхідно враховувати такі вимоги:

• асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асор­тиментному мінімуму для даного типу підприємства;

• страви за днями тижня мають бути різноманітними;

• страви, які включені до меню, повинні бути у продажу в будь-яку годину роботи підприємства. Для цього необхідно враховувати попит споживачів на окремі страви та кулінарні вироби й фактичну реалізацію їх у попередні дні;

• сезонні особливості постачання сировини, вартість страв і ко­ливання попиту;

• тип підприємства, рівень технічного оснащення, кваліфікацій­ний склад працівників виробництва, трудомісткість приготування страв;

• на підприємствах з постійним контингентом відвідувачів при­діляти увагу вимогам раціонального харчування, вартості харчування;

• при складанні меню комплексного та дієтичного харчування слід використовувати ЕОМ, що забезпечує розрахунки необхідної хар­чової цінності окремих страв і раціонів за заданою програмою (залежно від статі, віку, важкості праці, ціни тощо).

План-меню на тиждень або декаду можна скласти на бланках, ви­користовуючи таку форму:

План-меню на тиждень

№ рецептури	Назва страви	Дні тижня
		Понеділок	Вівторок	Середа	Четвер	П'ятниця	Субота	Неділя

План-меню складається завідувачем виробництва і бригадиром за участю інженера-технолога, працівника складу, калькулятора. Він за­тверджується керівником підприємства і береться до виконання як ви­робничий план.

Тижневе меню їдалень при промислових підприємствах, навчаль­них закладах узгоджується з головою профспілкової організації, медич­ними працівниками.

Денне меню передбачає програму виробництва на кожний день. Щоденно завідувач виробництва складає меню, в якому вказує назву і номер страви за Збірником рецептур, кількість страв, що намічені до виробництва.

Меню складається у двох примірниках, підписується завідувачем виробництва (бригадиром), калькулятором і затверджується керівником підприємства.

Види меню. Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, кондитер­ських виробів, запропонованих відвідувачам на даний день із зазначен­ням виходу і ціни. [Керівник підприємства несе відповідальність за те, що страви, включені до меню, повинні бути у реалізації протягом всього робочого дня, завідувач виробництва відповідає за якість, своєчасне приготування, дотримання норм виходу страв, зазначених у меню, каль­кулятор - за правильність цін.

Залежно від призначення, типу підприємства, його категорії та контингенту, що обслуговується, застосовують такі види меню: із віль­ним вибором страв; денного раціону харчування; чергових страв; комп­лексних обідів; дієтичного та дитячого харчування; бенкетне.

Меню із вільним вибором страв застосовується на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються за групами і відвідувачі вибира­ють їх за своїм бажанням. При складанні меню назви страв включаються у певній послідовності.

Холодні закуски і страви: рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати й вінегрети; холодні страви з м'яса; холодні страви з до­машньої птиці й дичини; сири, вершкове масло, молочні продукти.

Гарячі закуски: рибні та з нерибних продуктів моря; м'ясні; із субпродуктів; птиця й дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні.

Супи: прозорі; заправлені; пюреподібні; молочні, холодні та солодкі.

Другі страви: рибні (відварені, припущені, смажені, запечені); м'ясні (відварені, смажені, тушковані); страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви із субпродуктів; страви з овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць і сиру.

Солодкі страви (гарячі, холодні).

Гарячі напої.

Холодні напої власного виробництва; борошняні кулінарні й кондитерські вироби.

У ресторанах, окрім звичайних чергових страв, готуються фірмові й замовні страви і подаються через 25 - 30 хв після прийняття замов­лення. Ці страви оформляються з особливою ретельністю.

На спеціалізованих підприємствах меню починається з характер­них для них страв: вареничних - вареників; пельменних - пельменів; котлетних - котлет тощо.

Меню денного раціону харчування розраховано на три- або чоти­риразовий раціон: сніданок, обід, полуденок, вечеря. Це меню скла­дається на певний період з урахуванням установлених фізіологічних норм харчування і передбачене для окремих груп людей. Воно застосо­вується у лікарнях, санаторіях, військових частинах, будинках і таборах відпочинку, дитячих садках. У процесі його складання враховуються вік споживачів і характер праці, кількісна та якісна повноцінність харчуван­ня. Для дорослої людини найбільш сприятливим є чотириразове хар­чування. Добовий раціон розподіляється за окремими прийманнями їжі залежно від характеру праці й розпорядку дня. Він може бути з вільним вибором страв або попередньо скомплектованим.

У будинках відпочинку та санаторіях відвідувачі можуть замов­ляти страви на наступний день відповідно до запропонованого меню.

Меню денного раціону складається також при організації харчу­вання учасників з'їздів, конференцій, організованих туристів.

Меню чергових страв передбачає швидке обслуговування відвіду­вачів, які мають обмежений час для приймання страв (на залізничних вокзалах, автостанціях, в аеропортах і т. ін.).

Асортимент страв у меню повинен бути достатньо широким, щоб відвідувач мав можливість отримати повний обід, не обмежуючись одні­єю стравою. У це меню рекомендується включати деякі страви й закуски в розмірі півпорції. Меню замовних і чергових страв допускається друку­вати на одному бланку.

Меню комплексних обідів становить набір із трьох або чотирьох страв, що чергуються за днями тижня, який враховує фізіологічні норми харчування. Вартість комплексних обідів повинна бути постійною, що дозволяє обслуговувати відвідувачів за абонементами. Цей вид меню застосовується в їдальнях навчальних закладів, промислових підпри­ємств, а також у ресторанах для забезпечення гарячим харчуванням в обідній час. Асортимент цих страв обмежений і реалізується в денний час (приблизно до 16 год) за значно нижчими цінами, тому їхня назва не повинна повторюватись у меню замовних і чергових страв. Обіднє меню друкується на окремих бланках.

Меню дієтичного харчування складається у дієтичних їдальнях з урахуванням шести основних дієт (1, 2, 5, 7/10, 9). При цьому використовується Збірник рецептур страв дієтичного харчування. Для кожної дієти розробляється окреме меню відповідно до особливостей захво­рювання. До нього включаються холодні страви й закуски, супи, другі та солодкі страви. Окрім того, готуються гарячі й холодні напої, у тому числі вітамінізовані, відвари лікарських трав.

Меню дитячого харчування складається з урахуванням віку дітей на основі фізіологічних норм харчування. У комплексне меню шкільних їдалень включаються рибні, м'ясні, овочеві, яєчні страви, страви із сиру та молока, солодкі страви, напої. Різноманітність страв досягається завдяки впровадженню циклічного меню. Вихід страв диференціюється за віковими групами (7 - 10, 11 - 13, 14 - 17 років).

При складанні меню шкільних їдалень необхідно передбачити дієтичне харчування, яке виключає використання кісткових бульйонів, оцту, гострих приправ, смажених страв.

Бенкетне меню відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник; крім того, враховується час проведення бенкету: сніданок, обід, вечеря. Виходячи з виду бенкету, меню може бути для бенкету за столом із повним або частковим обслу­говуванням офіціантами, для бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю, бенкету-чаю, а також для тематичних бенкетів.

У меню бенкету включають холодні страви, гарячу закуску, другу гарячу страву (із риби, м'яса, птиці), десертну страву, фрукти, гарячі напої, борошняні кондитерські страви. У меню бенкету-обіду повинні бути супи. При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент хо­лодних закусок може бути більш широким, але із розрахунку 1/2,1/3 або 1/4 порції на одну особу. Подібне меню доречне при проведенні спе­ціальних видів обслуговування: весілля, дня народження, організації ювілеїв та інших свят.

Наряд-замовлення - це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення кулінарних і кондитерських виробів; визначен­ня потреби в сировині, продуктах; контролю за виробництвом продукції за кількістю й асортиментом (табл. 3). Наряд-замовлення є основою для отримання продуктів зі складу на виробництво.

Після отримання продуктів зі складу завідувач виробництва цехів розподіляє завдання виробничим бригадам. Виробничі бригади під час виконання завдань повинні:

• дотримуватися трудової, виробничої та технологічної дисцип­ліни;

• використовувати відповідну нормативно-технічну та техноло­гічну документацію;

• дотримуватися схеми технологічного процесу виготовлення продукції;

• дотримуватися правил технічної експлуатації та догляду за об­ладнанням;

• попереджувати й усувати причини нераціонального викорис­тання робочого часу;

• дотримуватись установлених санітарно-гігієнічних вимог.

Контроль за своєчасним виконанням замовлень, дотриманням тех­нології виробництва продукції та її якістю здійснює начальник цеху або бригадир.

Таблиця 3. Наряд-замовлення овочевому цеху на виготовлення