Запитання для самоперевірки

1. Які приміщення належать до торговельних?

2. Сучасні принципи вирішення інтер' єру підприємств харчуван­ня.

2. Які вимоги ставляться до ресторанних меблів?

3. Який порядок зберігання посуду і приборів у мийній, сервізній?

4. Який посуд використовується для подавання других страв?

5. Які чарки і бокали використовуються при подаванні білого, червоного столового вина і шампанського?

6. Призначення приборів: закусочного, столового, рибного, де­сертного, фруктового.

8.Назвіть види столової білизни.

Розділ 10. Організація обслуговування споживачів

10.1. Сервірування столів

Процес обслуговування споживачів складається з таких елементів: підготовка зали до обслуговування, зустріч і розміщення споживачів, приймання замовлення, отримання та подавання страв, розрахунок.

Підготовка до обслуговування включає прибирання зали, роз­ставляння меблів, одержання столового посуду, приборів і сервірування столів. Посуд і прибори, які використовуються у процесі обслуговуван­ня, ретельно перевіряють. Для усунення слідів крапель води, пальців рук посуд перетирають сухим рушником до бездоганної чистоти.

Сервірування столу є однією зі складових інтер'єру зали і має велике значення для створення відповідного настрою споживачів. Основні вимоги щодо сервірування столів: простота, практичність, від­повідність посуду страві, що подається, естетична направленість згідно зі стилем підприємства. Сервірування столу може бути попереднім і додат­ковим.

Попереднє сервірування сприяє більш швидкому обслуговуванню. Воно залежить від виду обслуговування і передбачає розміщення міні­мальної кількості предметів - тільки тих, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення. До них належать пиріжкові тарілки, фужери, прибори для спецій, столові прибори (ніж, виделка, ложка), серветки. Додаткове сервірування проводиться офіціантом залежно від меню прийнятого замовлення.

Сервірування столу проводиться у певній послідовності: стіл на­кривається скатертиною, потім ставляться тарілки, розкладаються при­бори, розміщуються фужери, серветки, прибори для спецій. Кожний елемент сервірування повинен мати на столі своє місце.

Столи накриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений по осі вздовж столу й обидва боки її зна­ходились на одному рівні від підлоги. Краї скатертини повинні звисати не менше ніж на 25 - 35 см від кришки столу, але не нижче сидіння стільця.

Спочатку ставиться закусочна тарілка точно напроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу повинна становити приблизно 2 см (рис. 25, а). Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вона повертається до середини столу. При бенкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться на мілку столову. Проміж ними доцільно покласти серветку, не закриваючи емблему (рис. 25, б). Пиріжкова тарілка ставиться з лівого боку від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5 - 10 см від неї залежно від кількості приборів. Можливі різні варіанти розміщення пиріжкової тарілки: нижні або верхні борти пиріжкової та закусочної тарілок розташовані на одній лінії, або центри обох тарілок знаходяться на одній лінії (рис. 25, в, г, д).

Столові прибори розміщуються праворуч і ліворуч від центральної тарілки: ножі кладуться праворуч лезом до неї, виделки - ліворуч зубцями вгору. Сервірування столу приборами офіціант завжди починає з ножів, розташовуючи їх у напрямку зліва направо: столовий, рибний, закусочний. Виделки кладуться з лівого боку тарілки у напрямку справа наліво: столова, рибна, закусочна (рис. 26, а, б). Споживач у процесі прийняття їжі користується приборами у зворотному порядку.

Стіл рекомендується сервірувати не більше ніж на три комплекти. У разі необхідності четвертий комплект (закусочні ніж і виделка) можна покласти на закусочну тарілку під серветку.

Десертні прибори розташовують перед закусочною тарілкою у такій послідовності (від тарілки до центру столу): ніж, виделка, ложка. Ніж і ложка розміщуються ручкою вправо, виделка - вліво (рис. 26, г). Частіше при сервіруванні кладеться тільки один з десертних приборів або у парі: ніж і виделка, ложка і виделка (рис. 26, в, д). Прибори кла­дуться на невеликій відстані від тарілки й один від одного.

Фужери встановлюються у центрі за тарілкою або зсуваються вправо до лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа (рис. 27). Чарки у попереднє сервірування столу не включаються.

Полотняна серветка кладеться на закусочну тарілку, паперові серветки ставляться у спеціальних підставках і вазах. Серветки можна розміщувати також на пиріжковій тарілці або безпосередньо на ска­тертині поміж приборами (ножем і виделкою). На рис. 28 наведено різні варіанти складання серветок.

До сервірування столу входить його оформлення квітами. Виготовлення букетів полягає в раціональному розміщенні та відповідній обробці квітів. При цьому ваза і квіти повинні утворювати єдине ціле. Голівки квітів у букеті не повинні розташовуватися в одній площині. Більш великі і темно забарвлені квіти розміщуються в нижній частині вази ближче до центру, дрібні ажурні квіти і більш блідого забарвлення - ближче до периферії.

Для оформлення столу придатні будь-які квіти, за винятком дуже великих і сильно пахучих. Можна використовувати польові квіти, а в осінньо-зимовий період - листя, гілля сосни, ялини та ін.

Вид попереднього сервірування столу залежить від часу при­ймання їжі. Розрізняють сервірування для сніданку, обіду, вечері, бен­кету, чаю, кави.

При сервіруванні столу для сніданку ставиться пиріжкова тарілка, кладуться закусочні прибори, полотняна серветка. Однак залежно від умов роботи ресторану також можна покласти ножі для масла, чайну ложку, поставити закусочну тарілку, фужер (рис. 29).

При обслуговуванні вдень варіант сервірування інший: закусочна і пиріжкова тарілки, столові прибори (ніж і виделка, ложка), фужер, полотняна серветка (рис. 30).

У вечірній час сервірування доповнюється закусочними прибо­рами, а ложка прибирається (рис. 31).

Для попереднього бенкетного сервірування потрібні мілка столова (можна без неї) закусочна, пиріжкова тарілки, столові (без ложки), рибні і закусочні прибори, фужер, серветка. Можна покласти десертні прибори за центральною тарілкою (залежно від меню замовлення) (рис. 32).

При сервіруванні столу для подавання чаю або кави чайне чи ка­вове блюдце ставиться праворуч від основної (десертної) тарілки нарівні її верхнього краю. Відповідна чашка ставиться на блюдце ручкою вправо. Кавова або чайна ложка кладеться на блюдце праворуч від чашки паралельно до її ручки.