10.5. Організація роботи барів

Бари — це підприємства громадського харчування, призначені для приготування й реалізації різних напоїв біля стійки. Бари можуть бути як самостійними підприємствами, так і входити до складу ресторанів, кафе. Залежно від місця розташування вони мають залу, підсобне приміщення, а також виробничий цех для приготування холодних закусок, других страв нескладного асортименту. У деяких барах (гриль-бари) продукція готується на виду у відвідувачів.

За асортиментом продукції бари можуть бути загального при­значення та спеціалізовані (винні, молочні, вітамінні і т. ін.). Залежно від категорії підприємства обслуговування відвідувачів здійснюється офі­ціантами чи барменами.

Бари загального призначення організовуються при готелях, у ресторанах, кафе - в окремих приміщеннях або у залі. У них реалізу­ються коктейлі, бутерброди, соки, фрукти, борошняні кондитерські вироби.

Молочні бари можна організовувати біля фірмових молочних магазинів або у самій торговельній залі для дегустації різноманітної молочної продукції. У цих барах відвідувачам пропонуються змішані напої на молочній основі з фруктовими сиропами; морозиво, кава, охолоджувальні напої, борошняні кондитерські вироби. Молочні бари оснащуються низькотемпературним холодильним обладнанням, міксе­рами. У залі встановлюються дво-, чотиримісні столи, а також декілька низьких столиків для дітей. Інтер'єр бару вимагає більш яскравих фарб, а зала - гарного освітлення. Молочні бари працюють у денний час із застосуванням самообслуговування.

Пивні бари - це самостійні підприємства, які працюють у денний та вечірній час. Барна стійка обладнується з урахуванням відпускання декількох видів пива (у бочках, спеціальних ємностях, пляшках), холод­них закусок і гарячих страв нескладного приготування: бутербродів з рибною гастрономією, гострого сиру, маслин, сосисок або ковбаси у тісті, солоного печива, соломки, сухариків. У залах встановлюються дерев'яні чотири- або шестимісні столи, стільці у вигляді бочечок, табурети чи дерев'яні лавки. Можна розташувати високі столи для приймання їжі стоячи або пристінні стійки з високими стільцями на металевому каркасі. У барах першої категорії застосовується обслуго­вування офіціантами і барменами; другої - буфетниками.

Винні або коктейль-бари організовуються у ресторанах, готелях, кафе. До їх асортименту входять марочні вина, коктейлі, крюшони, пун­ші, глінтвейни, гроги, шампанське, кава, морозиво, фрукти, кондитерські вироби, холодні закуски (бутерброди, валовани із салатами та ін.). Відрізняються один від одного співвідношенням вин і коктейлів в асортименті закладу.

Винні бари у готелях працюють цілодобово. Режим роботи бару при ресторані залежить від часу роботи самого ресторану. Бар при ресто­рані відіграє роль аперитиву - тут збираються відвідувачі перед по­чатком прийому (в асортименті потрібно мати широкий вибір аперитивів), а після закінчення прийому в спокійній обстановці можна випити каву.

У винних барах вищої категорії у вечірній час пропонується кон­цертно-естрадна програма.

Коньячні бари призначені для дегустації марочних коньяків, реалізації коктейлів і спеціальних закусок до них. Це невеликі підпри­ємства, розташовані у містах, де виробляються коньяки.

Гриль-бари - підприємства для реалізації виробів з м'яса, птиці, риби, смажених у спеціальному обладнанні. Додатково до них пропо­нуються свіжі овочі, салати, гарячі і холодні напої, натуральні вина. Готуються страви на виду у споживачів. Крім звичайного робочого місця бармена, за стійкою розміщується теплове обладнання: гриль-рашпер, або "бройль", - для смаження птиці на відкритому вогні. Сучасне електрообладнання для гриль-барів відповідає естетичним вимогам і добре вписується в інтер'єр залів. Робота бармена пов'язана не тільки з обслуговуванням споживачів, а й з приготуванням продукції з напів­фабрикатів.

Гриль-бари доцільно розташовувати у зонах відпочинку, турис­тичних і готельних комплексах.

Вітамінні бари - підприємства для реалізації соків, салатів з ово­чів, фруктів, ягід; безалкогольних і гарячих напоїв. Як різновид бар може мати назву "Салатний". Бари обладнуються спеціальною стійкою з від­критою холодильною вітриною, де розміщуються компоненти для са­латів і заправки. Споживачі самі можуть з'єднувати компоненти за своїм смаком. Основне завдання таких барів - швидко і з малою кількістю персоналу обслужити багато відвідувачів.

Снек-бари - підприємства, які поєднують функції бару та заку­сочної. До асортименту бару входять січені або натуральні біфштекси, лангети, охолоджувальні напої та коктейлі, кава, гарячий шоколад. Розміщуються снек-бари в адміністративних, культурних, торговельних, навчальних центрах, на автострадах. Підприємства працюють з ранку і до пізнього вечора або цілодобово.

Основним видом обладнання бару є барна стійка. її форма ви­значає загальний інтер'єр зали бару і залежить від його конфігурації. Пряма стійка у вигляді букв Г, П додає бару строгий вигляд. Такі стійки обладнуються у вестибюлях, холах готелів. У барах, які працюють у нічний час, краще встановлювати стійку у вигляді підкови або зигзагу. Це дозволяє створити приємну, незвичайну обстановку для відпочинку.

Стійка бару складається з двох частин: верхньої - менш широкої, що призначена для подавання напоїв і страв, і нижньої - більш широкої, поверненої всередину; вона є робочим місцем бармена. У барну стійку можуть бути вмонтовані холодильні шафи, льодогенератор, мийна рако­вина для посуду зі скла. На стійці та за нею розміщуються кавоварка, фризер для виготовлення м'якого морозива, міксер для коктейлів, соко­вижималка, НВЧ-піч, тостер, ростер, касовий апарат.

Біля барної стійки для відвідувачів встановлюються високі табу­рети з м'якими обертовими сидіннями та підставками для ніг. Вони можуть бути квадратними або круглими, зі спинкою або без неї. Кількість місць за стійкою залежить від її довжини. Інтер'єр барів ви­конується у сучасному стилі з використанням дзеркал, яскравих панно, облицювальних матеріалів.

У залах барів використовуються дво- або чотиримісні столики круглої, квадратної, прямокутної форми; оригінальні стільці, дивани, крісла.

Робоче місце бармена оснащується необхідним інвентарем і по­судом. Важливим знаряддям є металевий або скляний шейкер для при­готування змішаних напоїв. Для правильної організації роботи бармена необхідні мірні склянки або мензурки, змішувальні ложки, посуд, щипці для льоду, коктейльні ложки з довгими ручками; тертка для цедри, шоколаду, горіхів; ключі для відкорковування пляшок; серветки, графини, глечики, а також посуд для подавання напоїв: чарки, фужери, креманки. Все це розміщується на робочому місці бармена з лівого боку. З правого боку ставляться пляшки з напоями у такій послідовності (зліва направо): коньяк, горілка, ром, лікери, кріплені та натуральні вина, графини із сиропами та соками.

Перед початком роботи бармен отримує з ресторану або кафе продукти, напої, кулінарні та кондитерські вироби. Окремі компоненти коктейлів і гарніри бармен готує сам. Він повинен знати асортимент змішаних напоїв, їх рецептури і технологію приготування, оформлення й подавання; призначення барного посуду та інвентарю; уміти рекомен­дувати закуски і страви до напоїв. Бармен бару, який обслуговує інозем­них громадян, зобов'язаний знати дві-три іноземні мови в межах розмовного мінімуму.