7.8. Організація роботи холодного цеху

У холодному цеху виготовляються бутерброди, холодні закуски й страви, солодкі страви, холодні супи, напої. Продукція холодного цеху реалізується в залах базових і роздавальних підприємств, магазинах і від­діленнях кулінарії, буфетах.

Робота холодного цеху повинна бути організована з урахуванням чіткого дотримання технології виробництва, санітарної культури, правил особистої гігієни, тому що продукція перед реалізацією не піддається тепловому оброблянню. Виготовлення страв у цеху має відповідати графіку завантаження зали і погодинної реалізації продукції. Темпера­тура страв холодного цеху в середньому становить 9-14 °С, тому тут встановлюються холодильні шафи та прилавки, столи з охолоджуваль­ними ємностями. Крім того, робочі місця у холодному цеху обладну­ються універсальним приводом зі змінними механізмами, машиною для нарізання варених овочів, гастрономічних товарів, масла, сиру, а також комплектуються ножами, посудом, різними формами. Кількість посуду, тари, інвентарю визначається залежно від обсягу виробництва продукції, асортименту страв і виробів.

Згідно із санітарними правилами, необхідно розділяти робочі місця для виробництва страв із сирих і варених овочів, м'ясних і рибних продуктів. Довжина зони робочого місця кожного кухаря повинна стано­вити 1,5 - 1,8 м.

У цеху обладнуються дві самостійні технологічні лінії - для при­готування холодних страв і закусок та для приготування солодких страв і напоїв.

Залежно від виробничої потужності цеху й типу підприємства мо­жуть бути організовані спеціальні робочі місця для нарізання сирих і ва­рених овочів, заправлення, порціювання й оформлення салатів і вінегре­тів, нарізання гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, оформлення бутербродів, холодних супів.

Організація робочих місць для приготування салатів і вінегретів має свої особливості. Тут встановлюються охолоджувальні ємності з гіркою для салатної маси, виробничі столи із вбудованими ваннами і т. ін. Інструменти повинні мати маркування ("ОС", "ОВ", "МВ"). Нарізання овочів проводиться механізованим способом або вручну. Підготовлені компоненти зберігаються в спеціальних ємностях охолоджувальної гір­ки, в разі потреби вони з'єднуються. Для перемішування компонентів використовуються дерев'яні та металеві лопатки. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів повинні бути обробні дошки й ваги РН-3 Ц 13. Праворуч встановлюються компоненти салатної маси та мірні прилади, зліва - столовий посуд (салатниці, закусочні тарілки). Тут про­водиться оформлення страв. Приклад планування робочого місця для приготування салатів і вінегретів наведено на рис. 13.

З метою раціональної організації праці та більш ефективного вико­ристання виробничої площі й обладнання в холодних цехах доцільно передбачати універсальні робочі місця для нарізання гастрономічних товарів і приготування бутербродів. На робочому місці встановлюється машина для нарізання ковбаси, сиру, пристрій для нарізання масла та яєць, ваги, ножі, скребки тощо. Нарізання хліба для бутербродів здійсню­ється на хліборізці.

Робочі місця для приготування заливних страв обладнуються ви­робничими столами, холодильними шафами, різноманітними пристро­ями. Для нарізання основного продукту застосовуються спеціальні ножі та дошки. Страви заливаються в лотки по 30 - 50 порцій або спеціальні формочки й охолоджуються в холодильній шафі чи прилавку. Страви в лотках перед реалізацією порціюються і прикрашаються зеленню, фігур­но нарізаними овочами, лимоном. Приклад організації робочого місця наведено на рис. 14.

Робочі місця для приготування солодких страв та напоїв облад­нуються виробничими столами, холодильним обладнанням. Вони повин­ні бути укомплектовані формочками для желе, мусів, самбуків, пудингів, кухарськими ножами, виїмками, ситами тощо. Для протирання овочів, ягід, збивання мусів, кремів можуть використовуватися змінні механізми універсального приводу чи кухонного комбайну. Для приготування м'якого морозива в цеху встановлюється фризер.

Компоти, напої готуються у гарячому цеху. Їх охолодження та порціювання здійснюється в холодному цеху. Приклад організації робочого місця для приготування солодких страв і напоїв наведено на рис. 15.

На підприємствах невеликої потужності гарячий і холодний цехи можуть бути об'єднані або в гарячому цеху відводиться спеціальне робоче місце (універсальне).

Організацію роботи в цеху покладено на бригадира чи старшого кухаря. Він несе відповідальність за своєчасне та якісне приготування страв, закріплює робітників за окремими операціями й дільницями, після закінчення зміни складає звіт про виконану роботу, рух сировини та готових виробів.