Розділ 1. Основи організації громадського харчування

1.1. Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємств громадського харчування

Підприємство громадського харчування призначене для виробни­цтва кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реа­лізації та організації споживання.

Діяльність підприємств громадського харчування характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального ха­рактеру.

До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговель­ної діяльності належать:

• виконання трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулі­нарної продукції, її реалізація та організація споживання;

• виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

• необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

• нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;

• забезпечення належного контролю за якістю сировини, проце­сами приготування та реалізації готових страв;

• вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготов­ляється.

До особливостей соціального характеру можна віднести:

• залежність режиму роботи підприємств громадського харчуван­ня від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

• значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

• залежність асортименту продукції від характеру попиту й особ­ливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

• рівень доходів населення и цін на кулінарну продукцію та по­слуги підприємств;

• залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств громадського харчування від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств громадського харчування та продуктових магазинів.

1.2. Класифікація підприємств громадського харчування

Класифікація підприємств громадського харчування здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації виробництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; час функціонування; місце розташу­вання; виробнича потужність та ін.

За характером організації виробництва підприємства поділяються на заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні (рис. 1).

Заготівельне підприємство - це заклад, призначений для центра­лізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів громадського харчування та об'єктів роздрібної торгівлі.

Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфаб­рикатів, одержаних від заготівельних підприємств громадського харчу­вання споживчої кооперації та інших форм власності, а також під­приємств харчової промисловості.

Підприємства з повним виробничим циклом здійснюють усі тех­нологічні операції з обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів і кулінарної продукції з наступною її реалізацією в залах, магазинах кулінарних виробів, буфетах.

Підприемства-роздавальні не мають свого власного виробництва і реалізують продукцію, яка надходить з інших підприємств.

Залежно від асортименту продукції, що випускається, підприєм­ства громадського харчування можуть бути комплексними, універсаль­ними, спеціалізованими.

Комплексне підприємство - це сукупність підприємств різних типів, об'єднаних загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління.

До універсальних належать загальнодоступні підприємства гро­мадського харчування, які виготовляють різноманітні страви згідно з ви­робничою програмою.

Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і реаліза­цію одноманітної продукції. До таких підприємств належать шашличні, пиріжкові, пельменні тощо.

Залежно від контингенту, що обслуговується, підприємства гро­мадського харчування поділяються на загальнодоступні й підприємства при навчальних закладах, організаціях, промислових підприємствах, будинках відпочинку.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування й номенклатурою послуг, що надаються, поділяються на три класи - "люкс", "вищий" та "перший".

Кафе, їдальні, спеціалізовані підприємства на класи не поділя­ються.

Залежно від часу функціонування підприємства можуть бути по­стійно діючими та сезонними.

За місцем функціонування підприємства громадського харчування поділяються на стаціонарні та пересувні.

Потужність підприємства визначається будівельними нормами і правилами, типовими проектами залежно від кількості сировини, яка переробляється, та кількістю місць у залі.