6.3. Організація матеріально-технічного постачання

Організація постачання матеріально-технічних засобів призначена для забезпечення підприємств громадського харчування обладнанням усіх видів, посудом, інвентарем тощо. Правильно організоване мате­ріально-технічне забезпечення має велике значення для нормального функціонування підприємства, виконання виробничої програми та високої культури обслуговування споживачів.

До організації постачання засобів матеріально-технічного осна­щення ставляться такі вимоги: своєчасність і комплектність доставлення; безперебійність і висока його якість, тобто відповідність діючим стан­дартам і умовам; економічність, яка передбачає правильний вибір форми постачання, тощо.

До предметів матеріально-технічного оснащення підприємств гро­мадського харчування належать: технологічне, холодильне, торговельне обладнання й обладнання для переміщення вантажу; кухонний посуд, технологічний та господарський інвентар, спеціалізована тара; столовий посуд, прибори, білизна, спецодяг і формений одяг, меблі, нестандартне обладнання, мийні засоби та засоби для дезінфекції, папір, паперові ви­роби, рекламний інвентар, будівельні матеріали, паливо.

Потреба підприємств громадського харчування у предметах мате­ріально-технічного забезпечення визначається залежно від їх потужності на основі нормативів на одне підприємство, місце чи одного працівника.

Залежно від призначення розрізняють норми витрат, оснащення й експлуатаційні норми. Норми витрат установлюються для матеріалів і предметів одноразового використання. Вони повинні передбачати забез­печення необхідних санітарно-гігієнічних умов на підприємствах (мийні засоби, папір, паперовий посуд тощо). Норми оснащення встановлю­ються для визначення кількості інвентарю й обладнання багаторазового використання.

Експлуатаційні норми визначають мінімальні та максимальні тер­міни зносу, норми амортизації залежно від навантаження, умов експлу­атації обладнання, інвентарю.

Норми розробляються для різних груп інвентарю залежно від типу підприємства, потужності й умов роботи. Розрахунок потреби в мате­ріально-технічних засобах (Р) проводиться за формулою

Р = Р_ф х К_в х К_е

де Рф - фактичні витрати за минулий період, грн,

К_в- коефіцієнт зміни обсягу виробництва,

К_е - коефіцієнт економії.

Потреба в столовому посуді, приборах, меблях і кухонному інвен­тарі розраховується за Нормами оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвен­тарем. При визначенні потреби підприємств у столовому посуді та при­борах враховуються тип підприємства, кількість місць у залах, кількість страв, що реалізуються.

Потреба нового підприємства в порцеляно-фаянсовому та скляно­му посуді визначається як добуток норми кожного виду посуду на кіль­кість місць у залі.

Потреба в санітарному одязі визначається відповідно до санітарних норм із розрахунку три комплекти для кожного працівника (кухаря, кон­дитера, буфетника, кухонного працівника, офіціанта) на рік. Наприклад, до комплекту кухаря входять: біла куртка чи халат, білий фартух, косинка чи ковпак. Термін носіння одягу - чотири місяці. Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адміністратора залу, завідувачів виробни­цтва, начальників цехів та їхніх замісників термін служби халату -півроку, білої шапочки й фартуха - чотири місяці.

Обладнання та предмети технічного оснащення підприємства гро­мадського харчування приймають за кількістю та якістю. Під час прий­мання обладнання мають бути присутні представники постачальників для перевірки комплектності і його справності. У разі виявлення завод­ських дефектів необхідно своєчасно пред'явити претензії до постачаль­ників неякісного обладнання. Крім того, під час приймання обладнання перевіряються супровідні документи, наявність технічної документації.

При отриманні посуду, інвентарю, столової білизни їх оглядають на підприємствах і перераховують.

Основними завданнями з удосконалення організації продовольчого та матеріально-технічного постачання є:

• правильне визначення потреби в сировині, напівфабрикатах, продовольчих товарах, обладнанні, паливі, інвентарі;

• розробляння оптимальних схем постачання підприємств;

• своєчасне укладення договорів з постачальниками й автотран­спортними підприємствами;

• здійснення контролю за реалізацією товарів і виконанням дого­вірних обов'язків;

• забезпечення безперебійного своєчасного та комплектного по­стачання підприємств продуктами й матеріалами, меблями, інвентарем і обладнанням;

• економні витрати сировини і матеріалів за рахунок кращого їх транспортування, зберігання, перероблення тощо;

• своєчасне кількісне та якісне приймання й відпускання мате­ріально відповідальними особами.