9.4. Столовий посуд, прибори та столова білизна

Достатня кількість столового посуду, приборів, білизни - необ­хідна умова організації роботи підприємства громадського харчування.

Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу.

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один - каолінова глина) і температурою випалювання. Посуд з порцеляни має сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук.

Фаянсовий посуд має білий або жовтуватий пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механічну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновим.

У ресторанах класу "люкс" і вищої категорії використовується посуд, який за своїми декоративними властивостями повинен відпові­дати загальному стилю оформлення. Фірмовий посуд з емблемою під­приємства виготовляється на заводі на замовлення. У табл. 5 наведено асортимент і характеристики порцеляново-фаянсового посуду, його ви­користання.

Страви і напої української національної кухні подаються, як пра­вило, у гончарному посуді. Він має пористий природно забарвлений че­репок від світло-жовтого до темно-коричневого кольору, покритий гла­зур'ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 - 600 см³ сфе­ричної чи овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.

Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики - для по­давання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер'єрів залів.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Скляний посуд виготовляється зі скломаси методами видування, пресування й лиття. Він може бути прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термо­стійким.

Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів, як правило, викорис­товується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризу­ється його художнім оформленням - алмазними гранями.

Ємність бокалів і чарок залежить від міцності напою. У табл. 6 наведено характеристики скляного та кришталевого посуду.

Чарки коньячні ємністю 25 см³ застосовуються для подавання коньяку, мають форму діжечки. Коньячний бокал тюльпаноподібної форми, розширений униз і звужений угору, на низькій ніжці ємністю 100 -125 см³ застосовується у барі. У бокал наливається 25 см³ коньяку і трохи підігрівається знизу долонею. Внаслідок цього посилюється аромат і букет напою. Чарка виготовляється з тонкого прозорого скла, щоб було видно золотистий колір коньяку.

Для подавання гарячих напоїв скляний посуд застосовується рідко. Як правило, це склянка з тонкого скла ємністю 250 см³. Вони використо­вуються для подавання чаю, глінтвейну разом з підсклянниками.

Таблиця 5. Порцеляново-фаянсовий посуд

Найменування	Характеристика	Призначення
Тарілки
столові глибокі	 240 мм	Для перших страв
мілкі	 240 мм	Для других страв, як підставні
		під закусочні й
		столові глибокі тарілки
закусочні	 200 мм	Для закусок
десертні мілкі й глибокі	 200 мм	Для солодких страв і
		фруктів
пиріжкові	 175 мм	Для хліба, тістечок, грінок
		нок, як підставні під креманки
для ікри	 150 мм	Для паюсної ікри
Блюда круглі й овальні	6-, 12-порційні	Для м'ясних і рибних
		гарячих страв і холодних
		закусок
Салатниці й вази круглої,	120, 240, 360,	Для салатів
овальної, квадратної форми	480, 720 см3
(1-, 2-, 3-, 4-, 6-порційні)
Тарілки для оселедця овальні	Довжина	Для закусок з оселедця,
	135,250,270,	риби гарячого і холодного
	300 мм	копчення та інших
		рибних закусок
Соусники	1-, 6-порційні	Для соусів холодних
Супові миски овальні або	1-, 6-порційні	Для супів
круглі	1-, 4-порційні
Чашки
бульйонні (з однією
або двома ручками)	350 - 400 см3	Для подавання бульйонів
чайні	200 - 250 см3	Для подавання чаю,
		кави з молоком
кавові	75-100 см3	Для подавання кави
		чорної
Чайники	350 -500 см3	Для заварювання й по-
		давання чаю
	800-1500 см3	Для доливання окропу
Кавники	500 см3	Для подавання чорної кави
Сметанники (відкриті)	150,250,300, 425 см3	Для подавання вершків
Молочники (закриті)	500, 750, 1000 см3	Для подавання молока
Сільниці (відкрита, закрита)	40 см3	Для солі
Перечниці (закриті)	25 - 30 см3	Для перцю
Гірчичниці (відкриті й за­криті)	35 -40 см3	Для гірчиці
Підставки для яєць	1-порційні	Для подачі яєць в "міше­чок"
Вази сферичні на низькій ніжці	 200 - 300 мм	Для печива, цукерок, тіс­течок
Вази	Висота 140-200 мм	Для квітів
Блюдця-розетки	 90-100 мм	Для варення, цукру, ли­мона
Попільнички		Для сервірування столу

Прибори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) виготов­ляються з пресованого скла у вигляді флаконів, які встановлюють на металевій підставці. Прибори для солі й перцю мають металеві кришечки з отворами, прибори для гірчиці - кришечку і лопаточку. Додатково можуть бути флакони з притертим корком для оцту, олії.

У барах і буфетах для відмірювання визначених порцій напоїв застосовується мірний посуд зі скла: склянки циліндричної форми ємністю 100 і 200 см³, які мають рисочки, що відповідають об'єму 50, 100, 200 см³.

Таблиця 6. Скляний і кришталевий посуд

Найменування	Характеристика	Призначення
Чарки
форма діжечки або
тюльпану	25 - 30 см3	Для коньяку, лікерів
форма креманки	25 см3	Для наливок, настоянок, го-
		рілки
горілчана	35 - 50 см3	Для міцного або десертного
мадерна	75 см3	вина (мадера, портвейн, хе-
		рес, кагор)
лафітна	125 см3	Для червоного сухого вина
рейнвейна (кольорова)	100 см3	Для білого сухого вина
Бокал конусної, грушеподібної
форми або форми	125-150 см3	Для шампанських вин
креманки
Фужер	200 - 250 см3	Для фруктових мінеральних
		вод, пива
Чарки циліндричної або	25-150 см3	Для горілки, вина
конічної форми
Склянки циліндричної або	200 - 250 см3	Для соків, пива, мінераль-
конічної форми		ної води (висота у 2,5 - 3
		рази більша за діаметр)
Склянки конічної форми з	250 - 320 см3	Для соків, коктейлів
потовщеним дном
Склянки циліндричні	200 - 250 см3	Для чаю, кави, какао
Графини сферичної або	250 -1200 см3	Для алкогольних напоїв
конусної форми
Глечики	1,2-2,75 л	Для соків, морсу, фірмових
		напоїв, води
Салатники	1-, 6-порційні	Для салатів, маринованих і
		свіжих овочів
Креманки	1-порційні	Для кремів, мусів та інших
		солодких страв
Блюдця-розетки	 50- 100 мм	Для варення, джемів, меду
Вази
круглі на високій або	 200, 240,	Для фруктів, цукерок
низькій ніжці	300 мм
плоскі		Для тортів, тістечок
високі		Для квітів
Крюшонниці	Багатопорційні	Для крюшону
Келихи	250 - 500 см3	Для пива
Попільнички		Для сервірування столу

Металевий посуд використовується для подавання гарячих за­кусок, супів і других страв (табл. 7). На підприємствах харчування ви­користовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу "люкс", вищої категорії) і нержавіючої сталі (у ресторанах і кафе першої, другої категорій). Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Асортимент металевого посуду достатньо широкий. Ікорниця з мельхіору має вставну скляну або кришталеву розетку. Кокотниці - маленькі каструльки з довгою ручкою ємністю 90 см³ використовують для приготування й подавання гарячих закусок з м'яса, птиці, грибів. Кокільниці мають форму маленьких раковин на підставці.

Для перенесення посуду, обслуговування бенкетів і прийомів за­стосовують підноси чотирикутні розміром 50x40 см або 35x25 см і круглі діаметром 30, 50 см; для подавання рахунка - підноси малі.

Посуд з полімерних матеріалів - мелаліту, полістиролу, скло­пластику - має такі важливі властивості, як мала маса, хороша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасовий широко використову­ється на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделочки для подавання бутербродів-канапе.

Столові прибори, які використовуються у ресторанах, розподі­ляються на дві групи: основні й допоміжні. Основні призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціювання та розкладання страв.

Основні прибори поділяються, у свою чергу, на прибори закусочні, рибні, десертні, фруктові.

Таблиця 7. Металевий посуд

Найменування	Характеристика	Призначення
Миски супові	1-.2-, 4-порційні	Для заправних та пюреподіб­них супів
Баранчики круглі овальні	1-, 2-порційні 1-, 2-, 3-, 4-порційні	Для рибних та м'ясних страв у соусі Для птиці, дичини, відварної та тушкованої; млинців, овочевих страв
Соусники	1-, 2-порційні	Для гарячих соусів
Блюда овальні круглі	1-, 2-, 3-, 4-, 5- і 10-порційні 6,10-порційні	Для порційних смажених дру­гих страв, холодних закусок
Сковороди	1-, 2-, 4-порційні	Для приготування і подавання яєчні, солянки, гарячих закусок
Кокотниці	1-порційні	Деякі гарячі закуски (краби під молочним соусом, гриби у сме­тані)
Кокільниці	1-порційні	Для запікання і подавання риби (судак під молочним соусом)
Ікорниці	1-.2-. 4-порційні	Для зернистої та кетової ікри
Турочки	125-250 см3	Для приготування і подавання кави "по-східному"
Кавники	1-, 4-порційні	Для чорної кави
Сметанники	1-, 4-порційні	Для вершків
Молочники	1-, 4-порційні	Для молока
Цукорниці	-	Для колотого або рафінованого цукру
Креманки	1-порційні	Для морозива
Підсклянники	1 -порційні	Для чайних склянок
Самовари	2,5 л	Для окропу
Цукерниці	-	Для цукерок
Пашотниці	-	Для подавання яєць до буль­йону або овочевих гарнірів до м'ясних і рибних страв
Відерце	-	Для охолодження шампан­ського
Канделябри і підсвічники	-	Оформлення залів для бенкетів

Прибори закусочні включають виделку і ніж, подаються до холод­них страв і закусок.

Прибори рибні включають виделку із заглибиною для відокремлен­ня кісток і лопатоподібний тупий ніж.

Столові виделка і ніж використовуються для сервірування столу при подаванні других страв.

Прибори десертні складаються з ложки, виделки, ножа. За розмі­ром вони дещо менші закусочних, виделка має три зубці. Застосовуються при подаванні солодких страв.

При подаванні свіжих фруктів, кавунів, динь використовуються фруктові прибори, які відрізняються від десертних тим, що мають ніж меншого розміру із загостреним лезом, схожий на перочинний. Виделка має два зубці.

До допоміжних належать прибори, які призначені для нарізання та розкладання сиру, масла, лимону.

Ножі для масла мають широку основу. Ніж-виделка для сиру має серпоподібну форму із зубцями на кінці. Для нарізання лимону вико­ристовуються ніж із зигзагоподібним лезом і виделка з двома гострими зубцями. Виделка-лопатка з п'ятьма зубцями, які з'єднані перекладиною, застосовується для розкладання рибних консервів в олії (шпрот, сардин). Один із трьох зубців виделки для устриць виконано у вигляді леза кон­сервного ножа.

Ложки для розкладання салатів на відміну від столових виготов­ляються більшого розміру. Ложки розливальні для супів і солодких страв (компотів, киселів) відрізняються між собою розмірами. Ложки з довгими ручками використовуються для приготування змішаних напоїв: коктейлів, віскі з содовою водою. Ложка фігурна служить для порціювання варення у розетки.

Щипці використовуються в таких випадках: кондитерські - для розкладання тістечок; малі - для цукру; для коління горіхів - міцні, плоскі, з гофрованими зубцями; для льоду - з некорозійного металу.

Лопатка для ікри має вигляд плоского совка; лопатка рибна (для розкладання холодних і гарячих рибних страв) - довгастої форми; ло­патка кондитерська - більш велика, декоративної форми - для розкладан­ня тістечок, тортів.

У ресторані використовуються столові прибори з мельхіору чи нер­жавіючої сталі. Вони стійкі, гігієнічні, мають красиву форму й оздоблен­ня. В їдальнях третьої категорії використовуються прибори з алюмінію.

Столова білизна. На підприємствах харчування використовуються такі види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники, які виготовляються з лляних тканин. Вони гігієнічні, їх легко прати, мають шовковистий блиск.

У ресторанах частіше використовуються скатертини білого ко­льору різних розмірів з малюнками (геометричні фігури, орнамент), які виткані також білими нитками. Можна застосовувати і кольорові тка­нини, особливо для чайних столів.

При оформленні столів для бенкетів-фуршетів, столів за типом "шведського" використовуються так звані "спідниці". Це тканина, що покриває стіл від кришки до підлоги. Вона може відрізнятися від тка­нини, що лежить на поверхні столу, за кольором і фактурою. "Спідниця" збирається в зборки з інтервалом 50 см, які закріплюються ниткою або шпильками.

Серветки роблять з тієї самої тканини, що і скатертина. Вони мають розмір 35x35 см або 45x45 см. На поліровані столи чи столи з гігієнічним покриттям для кожного споживача кладеться кольорова чи біла серветка розміром 50x35 см. Це можуть бути спеціальні пластикові або паперові серветки.

У процесі обслуговування офіціантами використовуються при подаванні страв білі ручники розміром 35x85 см і кольорові рушники -для протирання й полірування посуду, приборів.

Білизна повинна мати мітку підприємства у вигляді штампу чи вишивки. Вона зберігається у коморі й видається під відповідальність офіціантам.

Своєчасне прання білизни із застосуванням спеціальних мийних засобів збільшує термін її експлуатації. Білизну необхідно підкрохма­лювати і правильно запрасовувати: скатертина складається навпіл вздовж і прасується перша (основна) складка, потім знову складається навпіл вздовж, після чого складається впоперек два рази, починаючи із середини. Серветки складаються навпіл і запрасовуються.