10.3. Обслуговування бенкетів і прийомів

Залежно від форми обслуговування бенкети можна поділити на декілька видів:

• бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

• бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами;

• бенкет-фуршет;

• бенкет-коктейль;

• бенкет-чай.

У перекладі з французької мови слово "бенкет" означає свят­ковий, званий обід або вечеря, яка влаштовується на честь будь-кого чи з приводу будь-чого.

Організація будь-якого бенкету включає приймання замовлення, підготовлення до проведення бенкету, обслуговування.

При оформленні замовлення на бенкет метрдотель або старший офіціант узгоджує із замовником дату, час початку й закінчення, місце проведення свята, кількість учасників, приблизне меню та попередню вартість замовлення. Замовник повинен внести у касу підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення. Адміністрації ресторану (кафе) не дозволяється визначати мінімальну вартість замов­лення та пропонувати замовнику примусовий, небажаний йому асорти­мент.

Згодом, не пізніше ніж за два дні до початку свята, метрдотель разом із замовником оформлює замовлення-рахунок, за яким про­водяться остаточні розрахунки.

Підготування зали передбачає зручне розташування меблів, сервірування столів. Залежно від кількості учасників бенкету, конфігу­рації зали столи для бенкету встановлюються у вигляді букв Т, П, Ш та ін. Передбачається місце для танців і виступу артистів.

Столи накривають бенкетними скатертинами та сервірують за­лежно від виду бенкету, асортименту страв і напоїв. Посуд і прибори добираються з урахуванням замовлення. Вони повинні гармоніювати з оформленням столу.

Бенкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами частіше влаштовується на дипломатичних, офіційних прийомах, коли гості розміщуються за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів, як правило, від 8 до 50 чоловік.

У меню бенкету включаються три-чотири найменування холодних страв, гаряча закуска, одне-два найменування других гарячих страв, десерт, кава, фрукти, напої.

Бенкет може проводитися як сніданок, обід або вечеря з від­повідними змінами в меню.

Тривалість бенкету - 50 - 60 хв, тому однією з умов його про­ведення є чіткість і швидкість обслуговування. Для обслуговування 12-16 гостей потрібно три офіціанти: двоє з них забезпечують по­давання страв, а третій - напоїв для всіх гостей. Можливі й інші варіан­ти, коли в парі з офіціантом, який подає страви, працює офіціант, котрий пропонує напої, або коли певна кількість гостей обслуговується одним офіціантом, який забезпечує подавання страв і напоїв.

Особливість сервірування для даного бенкету полягає в наявності меню для кожного учасника.

Меню (картка страв і напоїв) має не тільки функціональну мету, ще й, до того ж, є декоративним елементом столу. У ньому також повідомляється, з якої нагоди проводиться захід. Якщо серед гостей є іноземці, то в тексті меню повинен бути переклад назв страв і напоїв на їх рідну мову. Меню кладеться за пиріжковою тарілкою гостя (вгорі).

Невелика картка (кувертна - так вона називається у деяких краї­нах) з прізвищем та ініціалами (можна вказувати звання, посаду тощо) кожного учасника бенкету кладеться за мілкою столовою тарілкою. Це допомагає розміщенню гостей за бенкетним столом.

Під час збирання гостей в аванзалі можна запропонувати їм, якщо передбачено замовленням, аперитив: коктейль, виноградні вина, соки. Напої пропонуються гостям на невеликих підносах, накритих сервет­ками. Крім напоїв, допускається подавання закусок (різноманітні канапе, солоний мигдаль, горішки).

Основним методом подавання страв на бенкеті з повним обслу­говуванням офіціантами є подавання страв шляхом обнесення (допус­кається подавати окремі страви з допомогою приставного столу).

Початок обслуговування, подавання страв і напоїв, досервіровування столу, прибирання використаного посуду здійснюються одно­часно всіма офіціантами за вказівкою метрдотеля.

Завершується бенкет подаванням кави за бенкетним столом або в спеціальній залі. Можна використати з цією метою аванзалу.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер і найбільш розповсюджений. Він орга­нізовується з нагоди ювілеїв, товариських зустрічей, сімейних свят тощо. Гості розміщуються довільно, але для почесних гостей і господарів виділяються спеціальні місця.

Столи встановлюються у залі симетрично і таким чином, щоб особи, які сидять за столом почесних гостей (організатори, ювіляри, молоді та ін.), могли бачити зі своїх місць усіх, хто заходить до зали.

Асортимент страв, закусок, десерту для такого бенкету характе­ризується значно більшою різноманітністю, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. При цьому він повинен повністю пов­торюватися через кожні 6-8 місць.

Вимоги щодо сервірування столу спрощуються: не використо­вуються мілкі столові тарілки (як підставні під закусочні), індивідуальні меню та іменні картки.

За 30 - 60 хв до початку бенкету (залежно від асортименту страв і кількості учасників) більшість холодних страв розставляється на столі. Для кожної страви кладуть прибори ручками до краю столу. Ближче до центру столу ставляться закуски у вазах або в посуді з високими бортиками, закуски в низькому посуді ставляться ближче до предметів серві­рування.

Після розставляння страв розміщуються напої. Частину пляшок з напоями можна тимчасово розмістити на підсобному столику.

Офіціанти зустрічають гостей, відкривають частину пляшок з напоями, наповнюють фужери, пропонують гостям брати закуски.

У процесі обслуговування основними обов'язками офіціантів є:

• допомагати гостям перекладати страви й наливати напої;

• періодично розставляти страви у зручне для гостей положення;

• давати інформацію про страви й способи їх приготування, якщо гості виявлять до них зацікавленість;

• своєчасно прибирати зі столу використаний посуд, прибори, по­рожні пляшки;

• подавати гарячі страви;

• додатково подавати напої;

• подавати десерт, каву.

Бенкет-фуршет організовується як при проведенні офіційних прийомів, так і різних ювілеїв, сімейних свят та інших святкових заходів.

На такому бенкеті гості самі вибирають страви та напої, розстав­лені на столі, приймають їжу стоячи за фуршетним столом або біля нього. Тривалість бенкету, як правило, не перевищує двох годин, при цьому кожен гість може піти, коли забажає.

Для організації бенкет-фуршету використовуються спеціальні фуршетні (вищі та ширші, ніж звичайні) або ресторанні столи. При розрахунку довжини фуршетного столу виходять з норми 5 погонних метрів столу на 50 - 60 осіб. Для їх обслуговування потрібні один-два офіціанти.

За способом сервірування фуршетний стіл може бути однобічним (підхід гостей до нього з одного боку й кутків) і двобічним (підхід до нього зручний з усіх боків).

Розміщення фуршетного столу (столів) у залі визначається його розмірами, формою, кількістю гостей. Рекомендується встановлювати його в найбільш зручному місці зали з тим, щоб забезпечити вільний підхід до нього гостей, а також зручність роботи обслуговуючого пер­соналу. Фуршетний стіл повинен бути добре освітлений.

Фуршетний стіл накривається скатертиною (бенкетною чи кіль­кома звичайними) так, щоб її краї знаходилися від підлоги на відстані близько 5 см. Крім того, у залі встановлюються невеликі столи з тютюновими виробами і столи для збирання використаного посуду та приборів.

Сервірування столу здійснюється у такій послідовності: спочатку ставиться скляний посуд, потім тарілки, прибори, серветки. Предмети сервірування підбираються з розрахунку на одну особу у такій кількості (шт.):

тарілка закусочна - 1,5 - 2; ножі закусочні - 0,75 - 1;

тарілка пиріжкова - 0,5 - 0,75; ножі десертні - 0,5 - 0,75; чарки - 1,5 - 2; виделки закусочні - 1 - 1,25;

фужери - 0,75 - 1; виделки десертні - 0,5 - 0,75.

Скляний посуд можна розмістити декількома способами (рис. 33): а - у два ряди; б, ґ- групами; в - ялинкою; г - змійкою.

Закусочні тарілки ставляться з одного або з двох боків столу купками по 8 - 10 шт. на відстані 1,5 - 2 м одна від одної і 2 - 3 см від краю столу. За ними розміщуються пиріжкові тарілки купками по 4-6 шт. Ножі кладуть праворуч від закусочних, виделки - ліворуч або праворуч від ножів. Виделок повинно бути стільки, скільки тарілок у купці, ножів - удвічі менше. Ножі десертні розташовують за десертними тарілками або праворуч від них, виделки десертні - ліворуч від десерт­них тарілок або в одну лінію поряд з ножами.

Полотняні серветки кладуться по 3 - 5 шт. на купки пиріжкових тарілок або на скатертину за ними. Паперові серветки ставляться у не­високі вазочки або кладуться купками (віялом) по 6 - 10 шт. поряд з тарілками.

По осі столу ставляться квіти й фрукти у вазах. Напої у пляшках, глечиках розміщуються поруч із відповідним скляним посудом. Закуски у вазах і салатниках ставляться ближче до центру столу, у низькому посуді - ближче до краю. Страви, які виготовлені з різних продуктів, ставляться по черзі.

У лінію з верхнім краєм закусочних тарілок ставляться прибори для спецій із сіллю та перцем. Хліб нарізається невеликими шматочками й подається у сухарницях або на пиріжкових тарілках.

У меню бенкет-фуршету включається широкий асортимент бу­тербродів з м'ясною та рибною гастрономією, м'ясопродуктами (язиком, яловичиною відварною, паштетом); профітролі, корзинки, валовани з різноманітними закусками (салатами, паштетом, ікрою, сиром); овочі свіжі натуральні; солодкі страви (збиті вершки, фрукти, цитрусові); борошняні кондитерські вироби, пиріжки.

Характерною особливістю бенкет-фуршету є порціювання страв і закусок. Усі вони повинні бути приготовані дрібними порціями, що полегшує їх споживання (наприклад, тільки виделкою). Замість приборів можна запропонувати гостям пластмасові шпажки, які ставляться на столі у відповідному посуді.

Холодні страви та закуски, десерти (крім морозива) починають розставляти на столи приблизно за 25 - 30 хв до початку бенкету.

Гарячі закуски на бенкеті подаються шляхом обнесення після того, як гостям запропоновано основну частину холодних страв і закусок. Із гарячих закусок можна подавати невеликі сосиски, котлетки, гарячі закуски в кокотницях, гарячі бутерброди. Офіціанти подають їх з невеликих підносів. Замість приборів зручно користуватися пластма­совими шпажками.

Кава чорна також подається шляхом обнесення на невеликих підносах.

Тютюнові вироби офіціанти розносять по залу на підносах або розміщують на невеликих столиках.

Бенкет-коктейль проводиться для учасників конференцій, конг­ресів. Тривалість прийому не перевищує 2 год; найчастіше він проходить у вечірній час. Прийом носить невимушений характер без твердо вста­новлених правил. Гості можуть приходити і виходити в будь-який зруч­ний для них час (у межах встановлених годин прийому). Особливістю цього виду бенкету є пропонування широкого асортименту напоїв і закусок. Страви подаються невеликими порціями, замість виделок ви­користовуються шпажки. Обслуговування - офіціантами шляхом об­несення.

Асортимент меню для бенкету обов'язково містить коктейлі, канапе з різноманітними продуктами, гострі делікатесні вироби, печиво со­лоне з сиром, невеликі котлетки, сосиски, рибу в тісті. На десерт по­даються невеликі тістечка, фрукти.

Напої та закуски офіціанти розносять на підносах. Бенкетні столи не розставляються, тарілки і прибори не подаються. Проте за бажанням організатора свята столи можуть бути поставлені.

Біля стін і колон у залі встановлюються невеликі столики, на які викладаються сірники, цигарки, ставляться вазочки з паперовими сер­ветками. Для організації бенкет-коктейлю необхідне додаткове підсобне приміщення, яке приєднується до основної зали. У ньому проводять порціювання страв, розливання напоїв, підготовку підносів тощо.

Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 12-15 гостей.

Бенкет-коктейль-фуршет - це змішаний бенкет, у процесі про­ведення якого використовуються форми обслуговування, характерні для прийому-коктейлю та прийому-фуршету. Прийом організовується у двох залах, кожна з яких повинна вміщувати повністю всіх запрошених.

У першій залі збираються гості. Вона оформлюється й обслуго­вується як зала для коктейлю. Офіціанти обносять гостей напоями, на­литими в бокали, фужери, склянки (для соків) і поставленими на підноси, а також холодними закусками (маленькі бутерброди з різними про­дуктами, валовани, пиріжки, тарталетки і т. ін.), які викладаються на блюда. Обслуговування триває 30 - 40 хв, потім гості запрошуються до другої зали, куди переходять і офіціанти.

У другій залі накривається один або декілька (залежно від кіль­кості запрошених) столів, подібно фуршетним, з тією різницею, що напої та посуд для них не ставляться. Як правило, на столи не ставляться тарілки й не кладуться столові прибори. їх гостям подають офіціанти.

До переходу гостей до цієї зали стіл повинен бути повністю під­готовлений: поставлені холодні та гарячі закуски, можливо, й десертні страви, фрукти, соуси, спеції, хліб, розкладені прибори для порціювання страв. У цій залі, як і в першій, біля стін, колон, у нішах ставляться невеликі столики, на які кладуться цигарки, сірники (або запальнички), ставляться попільниці, вазочки або підставки з паперовими серветками.

Для реалізації напоїв влаштовується буфет-бар. Він може бути організований як у залі, так і поза нею.

Тільки-но гості переходять до другої зали, офіціанти пропонують напої, подають тарілки і прибори для страв, допомагають взяти закуски зі столу або розкладають їх на столику. Пізніше прибираються зі столу й виносяться із зали використані тарілки, прибори, звільнені від закусок блюда, а також поповнюється запас чистих приборів і посуду. У кінці обслуговування може бути подана кава.

За відсутності двох залів бенкет-коктейль-фуршет організовується в одному приміщенні (залі). У цьому випадку в залі готується фуршетний стіл із закусками та буфет-бар для відпускання напоїв шляхом обнесення, а потім гості запрошуються до столу.

Бенкет-чай проводиться сидячи за столом. Особливостями його організації є асортимент, невелика тривалість (до 2 год), вільне плану­вання столів.

Для бенкет-чаю використовуються столи будь-якої конфігурації на 4-8 місць. Чайний стіл накривається кольоровою полотняною скатер­тиною м'яких пастельних тонів (частіше жовтих відтінків), серветки під­бирають у тон скатертини.

У меню бенкету включаються солодкі страви (драглі, муси, сам­буки, креми, збиті вершки, суфле, фрукти), борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка), печиво, булки, цукерки, горіхи, чай, вершки, мо­локо, варення, мед та ін. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується, проте допустимо пропонувати різні бутерброди (за бажанням замовника).

Якщо бенкет-чай організовується за російським старовинним звичаєм, то в меню включаються медяники, куличі, ромові баби, баран­ки, калачі, льодяники.

На бенкеті дотримуються певної послідовності подавання страв і виробів: спочатку подаються солодкі страви, потім чай з борошняними кондитерськими виробами і після нього пропонуються фрукти, горіхи, цукерки.

Сервірування чайного столу залежить від меню бенкету й методу подавання солодких страв.

У першому варіанті кожному гостеві ставиться десертна тарілка, праворуч і ліворуч від якої розміщуються десертні прибори, фруктовий ніж - за десертною тарілкою, а полотняна серветка кладеться на неї; у другому варіанті десертна тарілка з викладеними на неї десертними приборами ставиться ліворуч від місця гостя (як пиріжкова тарілка) для того, щоб при подаванні солодкої страви креманку можна було поста­вити у центрі, перед гостем.

Вази з фруктами, варенням, медом, печивом, тістечками, цукром, горіхами розміщуються на столі до початку бенкету. Тут же ставляться купками розетки для варення, меду, а також щипці для цукру, лопатки для тістечок, десертні (столові) ложки для горіхів.

Чай подається в чайниках (заварному та для доливання) або із самовару, який встановлюється на піднос, накритий серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками та розміщується з краю чайного столу чи окремо на приставному столику.

Перед подаванням чаю зі столу прибирається використаний посуд, стіл сервірують десертними тарілками (або їх переміщують, якщо раніше вони були поставлені ліворуч від місця гостя), встановлюється посуд з вершками, молоком, лимоном.

Офіціант наливає чай у чашки (разом з блюдцями та чайними ложками) і ставить їх праворуч від десертних тарілок.

Наливати чай може господиня свята, а подавати офіціант. Можливий і такий варіант, коли господиня наливає чай лише почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціанту. До чаю рекомендується подавати борошняні кондитерські вироби.

Після чаю гостям пропонуються фрукти, горіхи, солодощі.

Практикується проведення бенкетів поза ресторанами й кафе. Така форма обслуговування ювілеїв і свят не на підприємствах гро­мадського харчування створює зручності для населення і дає певну вигоду самим підприємствам. Для обслуговування бенкету вдома після узгодження замовлення проводиться розрахунок необхідної кількості посуду, приборів, білизни, оглядається приміщення і завчасно завозяться посуд, кулінарна продукція.

Дипломатичний прийом. Дипломатичні прийоми проводяться з нагоди ознаменування національних свят, важливих ювілейних дат, річниць підписання міжнародних договорів, угод та ін. Вони організо­вуються на знак гостинності для окремих представників держав (голів або членів урядів, дипломатичних представників), діячів науки та куль­тури чи іноземної делегації, а також у процесі повсякденної диплома­тичної роботи. Прийоми служать для встановлення, підтримки і розвитку контактів між офіційними, діловими та культурними колами держав.

Дипломатичні прийоми проводяться у кращих ресторанах або у спеціальних приміщеннях державних організацій та представництв. Гості розміщуються й обслуговуються за столом згідно з протоколом. При цьому враховуються не тільки офіційні посади запрошених, а й їхнє суспільне положення, почесні звання, вік і т. ін. Слово "протокол" озна­чає сукупність правил, традицій і умовностей, яких дотримуються уряди, державні установи й дипломатичні представництва, а також офіційні особи у спілкуванні міжнародного характеру. Основних правил між­народного протоколу в цілому дотримуються в усіх країнах, однак кожна країна має право вносити в них свої зміни з урахуванням національних особливостей, звичаїв тощо. У зовнішніх формах міжнародного спіл­кування відступ від протоколу або його порушення може нанести шкоду престижу іншої країни чи офіційним представникам і спричинити ускладнення у взаємовідносинах між державами.

На дипломатичні прийоми запрошуються тільки особи, які по­сідають офіційні посади. Ці бенкети носять суворо офіційний характер, тому переваги віддаються суспільному положенню учасників, а не статі.

Запрошення на бенкет-прийом адресується конкретній особі, котра не має права передавати його комусь іншому. Це пов'язано з тим, що порядок розміщення гостей за столом визначається залежно від посад, які займають запрошені. У запрошенні вказується характер прийому (сніданок, обід, вечеря).

Організація дипломатичного бенкету складається з приймання замовлення, підготовки до проведення й обслуговування. Під час прийняття замовлення, крім місця проведення, дати, часу початку та закінчення прийому, форм обслуговування, уточнюється також, хто з почесних гостей запрошується, чи потрібно вивішувати в залі великі державні прапори, встановлювати мікрофон на столі, чи потрібен виступ оркестру.

Розрізняються такі види дипломатичних прийомів.

Бокал шампанського починається у полудень і триває близько однієї години. Влаштовується він з нагоди національного свята, приїзду делегації, від'їзду посла. Під час цього прийому подається шампанське, проте не буде помилкою окремо організувати бар або шляхом обнесення подати віскі, вино, джин, горілку. Як закуску можна подати канапе, сандвічі, горішки, чіпси, але це не обов'язково.

Сніданок (ленч) організовується між 12 та 15 годинами, найчасті­ше від 12.30 до 13.30, і триває приблизно півтори години. Як правило, він складається з одного-двох видів холодних закусок, однієї гарячої рибної страви, однієї гарячої м'ясної страви і десерту. До холодних закусок пропонується охолоджена горілка чи настойки, до рибної страви - сухе біле вино, до м'ясної - сухе червоне вино, до десерту - шампанське. Не виключена ймовірність подавання супу. Перед сніданком пропону­ються соки. Завершується сніданок подаванням кави або чаю. Ініціатива завершення сніданку - за головним гостем.

Чай, кава організовуються між 16 та 18 годинами для жінок, але можливе запрошення і чоловіків. До чаю або кави подаються борошняні кондитерські вироби, фрукти, десертні та сухі вина, а також закуски, креветки у креманках, канапе, сандвічі, горішки, цукерки. Тривалість такого прийому 1-1,5 год.

Коктейль або фуршет проводиться стоячи, у період з 17 до 20 год. Столи розміщуються вздовж стін. На них ставляться холодні закуски, фрукти, соки, мінеральна вода, кондитерські вироби. Іноді подаються гарячі закуски. Гості підходять до столу, набирають закуски на свої тарілки і відходять. Наприкінці прийому подається морозиво, кава, шампанське.

Обід - найбільш почесний вид прийому. Він проводиться з 19 до 21 год, триває 2 - 2,5 год, у тому числі за столом - 50 - 60 хв, решту часу - у вітальнях. У меню включаються холодні закуски, суп (прозорий бульйон або суп-пюре), гаряча рибна і гаряча м'ясна страви, десерт. Після обіду в другій залі (вітальні) подається кава або чай. Напої – біле вино до риби, червоне - до м'яса, до десерту - шампанське. У деяких випадках після обіду, що проводився у вузькому колі учасників, відразу ж організовується прийом типу "фуршет". Це робиться з метою запро­шення більш широкого кола осіб.

Вечеря відрізняється від обіду тим, що починається о 21 год і пізніше. Іноді вона організовується після театру. Меню - аналогічно обіду. Меню для всіх видів прийомів складається з урахуванням особ­ливостей національної кухні, релігійних традицій країн, представники яких беруть участь у прийомі.

Місця за столом поділяються на більш і менш почесні. Якщо серед учасників прийому є і чоловіки, і жінки, то першим вважається місце праворуч від господині, другим - праворуч від господаря. Якщо серед учасників прийому тільки чоловіки, то першим є місце праворуч від господаря, другим - ліворуч від нього. Якщо господар бажає приділити особливу увагу гостю високого рангу, то він може запропонувати йому місце навпроти себе. У такому випадку другим буде місце праворуч від господаря. Якщо господар неодружений або його дружина відсутня, то він може запросити сісти навпроти себе, тобто зайняти місце господині, одну із запрошених жінок, попередньо узгодивши з нею це рішення. Як правило, така пропозиція робиться дружині старшого за рангом гостя.

На прийомах не прийнято сидіти жінці поряд із жінкою, чоловіку з -дружиною, двом гостям з боку господаря (або двом іноземцям), жінці на краю столу.

Обслуговування проводиться за сигналом метрдотеля, при цьому дії" офіціантів повинні бути синхронними, тому офіціанти зобов'язані стежити за працюючими навпроти і поруч. Вони одночасно підходять до столу, подають закуски, страви, напої, десерт, каву, замінюють посуд, прибори.

Під час організації прийомів обслуговування здійснюється одно­часно від середини столу вправо і вліво з одного і другого боку столу.

При розміщенні гостей першими запрошуються за стіл жінки, вони ж першими встають з-за столу.

Обслуговування розпочинається зі старшого за рангом гостя, а потім обслуговується організатор бенкету (господар), гості, нижчі за рангом, і т.д. Іноді господар і господиня займають місця з торців столу. У такому випадку вони обслуговуються в останню чергу.

Часто і на дипломатичних прийомах перевага надається жінкам. Вирішує це питання організатор бенкету і повідомляє адміністрацію ресторану.