Запитання для самоперевірки

1. Який порядок підготовки й організації проведення тематичних заходів на підприємствах харчування?

2. Як організовується обслуговування у ресторанах при зустрічі Нового року?

3. Як організовується обслуговування весільного бенкету?

4. У чому полягають особливості обслуговування учасників з'їз­дів, конференцій?

5. Як організовується робота ресторанів при готелях?

6. Назвіть форми обслуговування в місцях масового відпочинку.

7. У чому полягають особливості обслуговування пасажирів на залізничному транспорті?

Розділ 12. Організація обслуговування за місцем роботи і навчання

12.1. Організація громадського харчування на виробничих підприємствах

Правильно організоване гаряче харчування на заводах, фабриках є важливою складовою організації матеріального виробництва. Раціональ­не, комплексне і збалансоване харчування сприяє збереженню здоров'я людей, відновленню енерговитрат робітників, створенню нормального соціально-психологічного клімату у колективах виробничих підпри­ємств.

Організація харчування на виробничих підприємствах залежить від особливостей виробництва, які зумовлюють режим роботи підприємств харчування, їх розміщення, кількість місць в їдальнях і вибір форм обслуговування.

Значна частина робітників, зайнятих у промисловості, працює в умовах сконцентрованих колективів. Розконцентровані колективи є в паливній промисловості, гірничій і кольоровій металургії, промисловості будівельних матеріалів. Це будівельники шляхів, ліній електропередач і нафтопроводів, геологи, лісозаготівельники та ін.

Виробничі підприємства з концентрованим контингентом робітників залежно від характеру технологічного процесу поділяються на три групи: з перервним, поточним (конвеєрним) і безперервним ви­робничими процесами.

Перервний виробничий процес передбачає перерву на обід через певний час (3-4 год) з початку роботи підприємства, цеху. За таких умов роботи є можливість встановити ступеневий графік обідньої перерви для окремих дільниць, цехів, що дозволяє забезпечити рівно­мірний потік споживачів.

Поточний (конвеєрний) виробничий цикл передбачає організацію харчування під час обідньої перерви шляхом зупинки конвеєра, що приводить до напливу робітників у їдальню.

При безперервному технологічному процесі на підприємствах металургійної, хімічної, лісової та деревообробної промисловості відсутня регламентована перерва на обід. Робітники використовують для приймання їжі час технологічної перерви протягом зміни, тому вони відвідують підприємства харчування нерівномірно.

На виробничих підприємствах з чисельністю робітників 250 і більше у максимальну зміну передбачаються їдальні, призначені для обслуговування декількох цехів, а також їдальні-роздавальні і буфети для робітників окремих цехів.

На підприємствах з обідньою перервою 30 хв і більше відстань від будівлі їдальні до цехів не повинна перевищувати 200 - 300 м. Якщо ж обідня перерва менше 30 хв, відстань від робочих місць до їдалень і буфетів не повинна перевищувати 75 м.

Найбільш раціональною формою, яка забезпечує швидкість об­слуговування в робітничих їдальнях, є відпуск скомплектованих сні­данків, обідів, вечер за абонементною системою розрахунків. Перехід на відпуск скомплектованих раціонів дозволяє впровадити у заводських їдальнях збалансоване раціональне харчування з необхідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів.

Меню, як правило, складається на тиждень або декаду. З допо­могою ЕОМ визначається набір страв для комплексних обідів і розра­ховується кількість продуктів для їх приготування. Це дає можливість не повторювати меню протягом місяця.

Впровадження комплексних видів харчування дозволяє вирішити завдання механізації відпуску готової продукції в робітничих їдальнях.

Залежно від характеру виробничого процесу, інтенсивності потоку споживачів і кількості місць у залах їдалень застосовується безперервна і періодична система комплектації та відпуску комплексних обідів.

При обслуговуванні безперервних потоків споживачів доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії з безпосереднім виходом у залу. До них належать лінії комплектації та відпуску комп­лексних обідів ЛККО "Потік", механізована лінія комплектації обідів МЛКО "Прогрес". Ці типи механізованих ліній призначені для комп­лектування та відпуску одного варіанту комплексного обіду. Оскільки в їдальні повинно бути в продажу не менше двох варіантів комплексних обідів, у залі встановлюються дві-три такі лінії.

Для реалізації комплексних обідів у їдальнях з конвеєрною тех­нологією основного виробництва застосовуються механізовані лінії періодичного (циклічного) відпуску обідів типу "Ефект".

У зв'язку з особливостями організації технологічного процесу на промисловому підприємстві може виникнути необхідність організації загальної обідньої перерви, наприклад, на великих машинобудівельних і машинозбірних заводах, де на час обідньої перерви зупиняються кон­веєри для огляду та проведення профілактичного ремонту.

Крім їдалень, на промислових підприємствах розташовуються буфети. Вони можуть бути в залах їдалень або приміщеннях, які виділені виробничими підприємствами у цехах, адміністративно-побутових корпусах. Додатково може бути організована реалізація гарячих напоїв, кондитерських виробів, бутербродів через чайні столи, автомати, спеціально обладнані та встановлені на поверхах адміністративно-побутових корпусів виробничих приміщень. Через автомати реалізу­ються штучні товари, товари у пляшках, кава.

Для покращання обслуговування робітників у їдальнях проводя­ться виставки-продажі кулінарних і кондитерських виробів, напівфаб­рикатів. Крім того, на території промислових підприємств створюються магазини кулінарних виробів.

Обслуговування розконцентрованих колективів має свої особ­ливості. Робітники окремих спеціальностей (будівельники доріг, геологи, лісозаготівники) не мають можливості користуватися стаціонарними їдальнями, тому для їх харчування застосовуються тимчасові й пересувні підприємства харчування, а також організовується доставка гарячої їжі в термоконтейнерах на окремі об'єкти, будівельні майданчики.

Гаряче харчування для працюючих у вечірні й нічні зміни має бути організоване на кожному виробничому підприємстві. У вечірній час робітникам повинна надаватися вечеря, калорійність якої становить 25 - 30% добового раціону. До скомплектованої вечері доцільно включа­ти салати, гастрономічні продукти, другу страву, солодку страву і напій. Друга страва може бути м'ясна, рибна, овочева. З напоїв краще пропонувати чай або каву. Для робітників нічних змін приймання їжі, яке містить 20 - 25% добового раціону, має бути організоване через 3-3,5 год після початку зміни.

У нічну зміну в раціон рекомендується включати закуску, другу гарячу страву і напій - краще чай або каву (для стимулювання централь­ної нервової системи).

Тривалість роботи їдалень повинна становити у вечірню зміну 1,5 год, у нічну- 1 год. На виробництвах з безперервним технологічним процесом вона збільшується у вечірню зміну до 2 год, у нічну - до 1,5 год.

Харчування робітників у вечірні і нічні зміни доцільно організо­вувати за скомплектованим раціоном у залах їдалень і буфетах.

В їдальнях у вечірню та нічну зміни оплата за харчування про­водиться залежно від прийнятого методу обслуговування. При реалізації скомплектованих раціонів розрахунок здійснюється за абонементами або попередньо проданими чеками, а якщо підприємство надає дотацію на харчування, то за спеціальними разовими талонами.

Лікувально-профілактичне харчування організовується на під­приємствах, де умови праці робітників пов'язані з виробничими шкідливостями (хіміки, металурги тощо). Для попередження професійних захворювань розроблено раціони лікувально-профілактичного харчу­вання, введено безкоштовну видачу молока.

Для надання працюючим дієтичного харчування при виробничих підприємствах організовуються дієтичні їдальні або відділення. Відповідно до нормативів мережа дієтичного харчування повинна ста­новити 20% загальної кількості місць в їдальнях виробничих підпри­ємств.

Крім загальних приміщень, у дієтичних їдальнях мають бути кімнати для відпочинку і кабінети медичних працівників. В їдальнях або відділеннях дієтичного харчування встановлюються спеціальне облад­нання та інвентар для приготування дієтичних страв (пароварильні шафи, протиральні механізми). Меню складається на основні дієти -1,2, 5,7/10. Як правило, кількість дієт залежить від контингенту спожи­вачів, але не може бути менше трьох.

У дієтичних їдальнях застосовується самообслуговування з реа­лізацією скомплектованих за окремими дієтами сніданків, обідів, вечер. В обідніх залах організовуються вітамінні столи з широким асортимен­том овочевих салатів, вітамінних напоїв, фруктових і овочевих соків, кисломолочної продукції, дієтичних борошняних і кондитерських ви­робів, а також лікувальних мінеральних вод.

Режим роботи дієтичної їдальні (відділення) при виробничому підприємстві повинен відповідати режиму роботи цього підприємства. Він узгоджується з керівництвом і профспілковою організацією під­приємства.

Дієтичні їдальні комплектуються кухарями, які мають відповідну підготовку і знають технологію приготування дієтичних страв. У штатах дієтичних їдалень повинні бути передбачені посади сестер з дієтичного харчування з розрахунку одна дієтсестра на одну зміну роботи їдальні (відділення).