Запитання для самоперевірки

1. Які види норм праці застосовуються на підприємствах харчування?

1. Назвіть методи нормування праці.

2. Які складові витрат робочого часу?

3. У чому полягає сутність проведення фотографи робочого часу?

4. Який порядок проведення хронометражу?

2. Які чинники є визначальними для встановлення графіків виходу на роботу?

Розділ 6. Організація постачання

6.1. Завдання організації постачання

Безперебійна та ритмічна робота підприємств громадського хар­чування значною мірою залежить від регулярного забезпечення їх сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення, тобто від раціональної організації постачання підприємств.

Для відпрацьованого механізму постачання велике значення мають заходи, що передбачають забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості й високої якості протягом року незалежно від сезону, а також матеріалів, інвентарю й обладнання; своєчасність і ритмічність завозу товарів при дотриманні графіків доставляння; зведення до мінімуму трудових і матеріальних витрат при організації постачання та раціональне використання транспорту; своєчасність укладення договорів із постачальниками й автотранспортними підприємствами.

Згідно з "Правилами роботи підприємств громадського харчуван­ня", підприємства самостійно вирішують питання щодо організації по­стачання їх сировиною, напівфабрикатами, засобами матеріально-техніч­ного забезпечення та вишукують найдешевші джерела постачання.

Джерелами продовольчого постачання підприємств громадського харчування в період формування в економіці ринкових відносин можуть бути підприємства харчової промисловості (м'ясокомбінати, молоко-, заводи, рибопереробні комбінати тощо), оптові бази, склади державної та кооперативної торгівлі. Підприємства громадського харчування можуть вести закупівлю м'яса, птиці, молока, яєць, картоплі, овочів на колектив­них сільськогосподарських підприємствах, у підсобних господарствах і пунктах для відгодовування худоби, на ринку й у приватному секторі.

Потреба в сировині визначається залежно від виробничої про­грами. На першому етапі планування виробництва складається план-меню, на основі якого для всього підприємства визначають план випуску продукції виробничими цехами та кількість сировини й продуктів, не­обхідних для приготування страв.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництва, реалізації продукції та товарів у достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів на підприємствах громадського харчування слід створювати певні товарні запаси. їх норми визначаються для кожного підприємства окремо й мають бути правильно обґрунтовані, тобто враховувати тип підприємства, віддаленість підприємства від джерел постачання, умови постачання та зберігання продуктів.

Товарні запаси не повинні перебільшувати рекомендовані норма­тиви. Наднормативні товарні запаси збільшують втрати під час зберіган­ня, затримують оборотність товарів, захаращують складські приміщення, ускладнюють облік. Товарні запаси мають бути мінімальними, але до­статніми для ритмічної роботи підприємства. На підприємствах громад­ського харчування за нормальних умов організації постачання величина запасів продуктів із тривалим терміном зберігання (цукор, борошно, крупи) не повинна перебільшувати 8 - 10-денної реалізації, а продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба тощо), - 2 - 5-денної реалізації. Тут ще можуть створюватися сезонні запаси окремих видів сировини й товарів на тривалий період (наприклад, картоплі й овочів на зимовий період тощо).

Для отримання сировини та напівфабрикатів госпрозрахункове підприємство громадського харчування укладає договори з постачаль­никами. Договір є основним документом, що визначає права й обов'язки сторін із постачання продовольчих товарів. У договорах вказується кількість і якість товарів, що достачаються, їх асортимент, термін і спосіб постачання, порядок приймання та повернення тари, розрахунки. У договорі передбачається відповідальність сторін за невиконання умов договору.

За терміном дії розрізняють довготривалі (на п'ять років), коротко­тривалі (річні), сезонні договори й договори разового постачання.

Договір укладається з двома сторонами - постачальником і підпри­ємством громадського харчування. Протягом терміну дії постачальник зобов'язується виготовити й доставити, а підприємство громадського харчування - прийняти й сплатити кошти за сировину чи товари в кількості й асортименті і за термінами відповідно до узгодженої сторо­нами специфікації. Загальна сума постачання визначається на основі щорічно узгоджених специфікацій і діючих цін.

Взаємовідносини сторін, що вказуються в договорах, регулюються Положенням про постачання товарів народного споживання, особливими умовами постачання, інструкціями про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю і якістю та іншими діючими нормативними актами.

Невід'ємними частинами договору є специфікація продовольчих товарів і сировини (звіряється щорічно), графік завезення та калькуляція вартості автопослуг (при доставленні транспортом постачальника).

У кінці договору вказуються юридичні адреси сторін. Договір складається у двох примірниках і скріплюється підписами та печатками.