7.14. Організація роботи хліборізки
На підприємствах громадського харчування, де реалізується велика кількість хліба, для його нарізання виділяють спеціальне приміщення -хліборізку. Приблизна організація робочого місця для нарізання хліба наведена на рис. 23.
Робоче місце для нарізання хліба повинно бути укомплектоване виробничим столом, ручною або механізованою хліборізкою, шафою для зберігання хліба. При нарізанні хліба вручну використовується ніж-пилка.
На столі встановлюються циферблатні ваги, хлібні ножі й дошки, виделки, совок із щіткою для збирання хлібних крихт. Механічні хліборізки, якими хліб нарізується рівними порціями, мають дисковий ніж, механізм для регулювання товщини шматків хліба, що відрізаються, і приводний механізм. Нарізаний хліб складається у лотки чи підноси. З метою запобігання усихання та забруднення хліб накривається трохи зволоженою марлею. Зберігається хліб у шафах. Хлібні залишки збираються в спеціальну тару й використовуються для приготування страв із черствого хліба, а також для квасу.
На невеликих підприємствах громадського харчування робоче місце для нарізання хліба розміщується в холодному цеху або біля роздавальної лінії. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізка розміщується в буфеті.
У приміщенні хліборізки необхідно підтримувати температуру повітря не більше 18 °С та відносну вологість 70%.
7.15. Організація технічного обслуговування виробництва
Залежно від характеру робіт технічне обслуговування на підприємствах громадського харчування підрозділяється на технічне обслуговування обладнання, проведення санітарно-профілактичних заходів, побутове обслуговування.
Технічне обслуговування направлене на забезпечення технічної готовності й безперебійної роботи торговельно-технологічного обладнання. Цю роботу виконують ремонтно-монтажні комбінати (РМК), сервісні центри заводів-виготовлювачів, приватні фірми. Ремонт буває капітальний, поточний, середній, малий.
Капітальний ремонт проводиться з метою усунення несправностей і відновлення стану й експлуатаційного ресурсу обладнання. Він полягає у частковому розбиранні, ремонті чи заміні окремих частин обладнання, його регулюванні та випробовуванні.
Поточний ремонт здійснюється у процесі експлуатації обладнання для гарантованого забезпечення його працездатності. Він полягає у заміні окремих частин обладнання та їх регулюванні.
Середній ремонт проводиться з метою встановлення справного стану й експлуатаційного ресурсу обладнання. Він складається з часткового розбирання обладнання, ремонту й заміни окремих його частин, і регулювання механізмів.
Малий ремонт здійснюється з метою відновлення працездатного стану обладнання. Він передбачає заміну або відновлення невеликої кількості несправних частин обладнання й регулювання механізмів.
У проміжках між плановим ремонтом проводиться повсякденне обслуговування обладнання, яке полягає в його санітарній обробці, перевірці його стану та працездатності, налагодженні та регулюванні окремих вузлів і систем обладнання. У випадку виходу з ладу обладнання проводиться неплановий ремонт згідно з нормативною документацією.
Періодичність проведення планових ремонтів при комплексному ремонті обладнання встановлюється відповідно до графіків планово-попереджувального ремонту (ППР) обладнання.
Комплексний ремонт обладнання виконується РМК на договірних" умовах з підприємствами громадського харчування.
Договір складається з 6 розділів: предмет договору, обов'язки "Підрядчика", обов'язки "Замовника", умови розрахунку, особливі умови, відповідальність сторін.
РМК здійснюється також профілактичний огляд і ремонт вантажних ліфтів і підйомників. Реєстрація і технічний нагляд за станом ліфтів і газового господарства проводиться Держміськтехнаглядом, а обслуговування газового обладнання - експлуатаційною конторою міськгазу.
Санітарне обслуговування включає дотримання робітниками санітарного мінімуму та санітарних правил, затверджених Держсанепідемстанцією й Міністерством охорони здоров'я України, профілактичне та медичне обстеження робітників, повсякденне та генеральне прибирання приміщень тощо.