Запитання для самоперевірки

1. Назвіть основні принципи організації виробництва.

2. Які складові утворюють виробничу структуру підприємства?

3. Яка мета оперативного планування виробництва?

4. Назвіть види меню.

5. Який існує порядок запису страв у меню?

6. Які вимоги ставляться до організації роботи овочевого цеху?

7. Які робочі місця організовуються у м'ясо-рибному цеху?

8. Які технологічні лінії створюються у гарячому цеху?

9. Які основні вимоги ставляться до організації роботи у холод­ному цеху?

10. Які відділення передбачаються у кулінарному цеху?

11. Які робочі місця передбачаються у кондитерському цеху?

12. У чому полягають призначення та функції експедиції?

13. Дайте характеристику роздавальних ліній.

14. Назвіть види технічного обслуговування виробництва.

Розділ 8. Форми обслуговування споживачів

8.1. Основні завдання торговельної діяльності підприємств харчування

Підприємства громадського харчування поєднують функції вироб­ництва, реалізації продукції та організації її споживання. Це вимагає по­стійної координації виробничої та торговельної діяльності з урахуванням потоку споживачів, який є нерівномірним протягом дня, тижня.

У процесі обслуговування продукція, яка вироблена на даному підприємстві харчування або надійшла від інших підприємств, доводить­ся до споживача. Додатково на підприємствах створюються умови для приймання їжі. На окремих підприємствах - у ресторанах, молодіжних кафе поєднуються організація приймання їжі та проведення дозвілля.

Обсяг і характер послуг, які надає громадське харчування на­селенню, визначаються типом підприємства, його потужністю, роз­ташуванням, умовами роботи, особливостями контингенту споживачів. Важливим показником стану громадського харчування є культура та якість обслуговування.

Культура обслуговування визначається низкою чинників:

• станом матеріально-технічної бази;

• асортиментом продукції, що випускається;

• формами і методами обслуговування;

• переліком додаткових послуг;

• науковою організацією праці в усіх ланках обслуговування;

• рівнем рекламно-інформаційної роботи;

• вивченням попиту на продукцію та послуги громадського харчування;

• рівнем кваліфікації обслуговуючого персоналу.

Стан матеріально-технічної бази характеризується мережею під­приємств харчування, структурою їх типів, рівнем оснащення підпри­ємств сучасним прогресивним обладнанням.

Асортимент продукції, що виробляється на підприємствах харчу­вання, повинен задовольняти попит споживачів, забезпечувати економне використання продуктових ресурсів, відповідати сучасним вимогам ра­ціонального, лікувального, збалансованого харчування.

Форми і методи обслуговування споживачів залежать від конкрет­них умов роботи підприємства харчування, особливостей контингенту відвідувачів. В їдальнях шкіл, ПТУ реалізуються скомплектовані раціони харчування, поширюється організація обслуговування безпосередньо на робочих місцях.

Раціональна організація обслуговування споживачів передбачає надання комплексу різноманітних послуг. За своїм характером їх можна поділити на матеріально-побутові, торговельні та культурно-масові.

Матеріально-побутові послуги пов'язані з реалізацією страв, на­поїв, кулінарних і кондитерських виробів: організація чайних, кавових, вітамінних столів; проведення днів національних кухонь, кулінарної май­стерності, сімейних обідів тощо; виготовлення продукції на замовлення, відпуск продукції для споживання вдома; доставляння продукції додому, до робочого місця; проведення кулінарних, кондитерських виставок.

Торговельні послуги забезпечують купівлю продукції. Це раціо­нальна система приймання замовлення на обслуговування, консультація споживачів про корисні властивості страв і напоїв, з питань складання меню, сервірування святкового столу, приготування окремих видів кулі­нарної продукції; обслуговування заходів вдома у споживача; надання у тимчасове користування столового посуду, приборів, білизни.

Культурно-масові послуги включають музичні програми, концер­ти, проведення вечорів-зустрічей; реалізацію квітів, сувенірів, виклик таксі.

Впровадження наукової організації праці передбачає раціональні форми поділу праці та його кооперації, вдосконалення організації робо­чих місць, створення комфортних умов роботи, використання засобів ма­лої механізації.

Рекламно-інформаційна робота - одна з важливих складових діяль­ності підприємства. Вона передбачає видання проспектів, оформлення плакатів, стендів про види діяльності підприємства, асортимент і ціну продукції, що випускається; висвітлення переліку послуг у місцевих га­зетах, журналах, на радіо й телебаченні.

Систематичне і глибоке вивчення попиту споживачів дозволяє більш повно задовольняти потреби населення. Результати опитувань використовуються при визначенні режиму роботи підприємства, асорти­менту продукції та послуг, форм і методів обслуговування.

Висока культура обслуговування потребує від робітників громад­ського харчування (офіціантів, метрдотелей, роздавальників та ін.) про­фесіональних знань і навичок, ініціативи. Це може бути досягнуто систе­матичною підготовкою і підвищенням кваліфікації кадрів.

Якість обслуговування визначається обсягом, видами і характером послуг, які надаються відвідувачам. Основними чинниками, які характе­ризують якість обслуговування, є:

• місце розташування підприємства;

• режим роботи залів;

• якість кулінарної продукції, що випускається;

• дотримання санітарно-гігієнічних вимог;

• швидкість обслуговування;

• комфорт у залі;

• ввічливість, уважність, зовнішній вигляд обслуговуючого пер­соналу.

Зручність розташування підприємства залежить від його пішохід­ної та транспортної доступності. Режим роботи залів повинен відпові­дати режиму роботи контингенту споживачів, його попиту.

Якість кулінарної продукції характеризується насамперед органо­лептичними показниками, які залежать від якості сировини, кваліфікації кухаря чи кондитера, дотримання технологічного процесу.

Санітарно-гігієнічними вимогами передбачається дотримання чис­тоти приміщень, посуду, меблів, терміну й умов реалізації продукції, особистої гігієни персоналу.

Швидкість обслуговування залежить від типу підприємства і ви­значається часом приймання замовлення, його виконання та розрахунку. Показниками швидкості обслуговування можна вважати оборотність місць за годину, день, наявність черг біля роздавальні.

Комфортні умови у залах характеризуються інтер'єром, плану­вальним рішенням приміщень, обладнанням (столами, стільцями, дива­нами, кріслами, барними стійками), освітленням, сервіруванням столів, музичним оформленням.

Ввічливість, уважність, зовнішній вигляд персоналу створюють обстановку привітності, гостинності, забезпечують гарний настрій у споживача, є складовою частиною реклами підприємства, його візитною карткою.

Культура і якість обслуговування безпосередньо впливають на ре­зультати господарської діяльності підприємства, сприяють збільшенню кількості відвідувачів, росту товарообороту.

Таким чином, основними завданнями громадського харчування у сфері обслуговування є розширення й оновлення асортименту кулінарної продукції; збільшення обсягів її реалізації, впровадження прогресивних форм і методів обслуговування; надання додаткових послуг; створення умов для відпочинку, підвищення культури обслуговування та якості продукції.