50. Тенденции и перспективы развития туризма. (Исследования и прогнозы Всемирной Туристской Организации. Факторы, влияющие на развитие туризма).

Сегодня в сферу туризма в мире приход-ся около 6% мирового ВНП, 7% мир инвестиций, кажд 16е раб место, 11% мир потребит расходов. По данным ВТО вклад туризма в мир эк-ку внач 21 в оцен-ся в 3,5 триллиона долларов, или 10,9% мирового ВВп. Это занятость более 200 млн человек, 302 млрд налоговых поступлений в год в казну гос-в. Например растущий ур-нь жизни в развитых странах =>> продолж-ть отпуска, более высок ур-нь пенсионного обеспечения. Существ также тенденция проникновения в мир тур бизнес трансп, торг, промышл, банковск, страх и др компаний – всё это многочисленные м/н орг-ии. Существ прямая связь м/у тенденциями развития туризма и общими эконом, тех и соц достижениями

Прогнозные черты развития туризма в ближ 10летия: 1) дальнейш рост показ-лей м/н тур д-ти 2) постоянное влияние эконом и полит ситуации в мире на туризм 3) опред фаторами развития туризма станут: соци-демогр изменения, электр информация, коммуникатив ситемы; 4) увеличение популяризации д-ти ТО, анятых как глоб, так и сред/малым бизнесом 5) 1 из сам популяр регионов врем пребывания станут Юж и ЮВ Азия (усилится роль России как транзитного центра).

Спрос на путеш-я и туризм опр-ся одноврем рыночн механизмами и экзогенными переменными (ф-ры, кот напряму с туризмом не связаны,, но оказ сущ влияние на форму спроса).Это: демограф и соц изменения (старение, >> ранний выход на пенсию, рост числа раб женщин, >>позлн браки, бездет семьи и т.д.), эконом и правов достижения, развитие торговли, трансп инфр-ры, инф технологии повышение безоп-ти путешествий.

В 1980 г Советр орг-ии эконом сотруд-ва и развития утвердил список соц индикаторов, в число кот-х взодит время и отдых, а показ-ми этого индикатора - величина свобод времени и его исп-е.

Закон Энгеля по рац стр-ре расходов семей: с ростом доходв семьи снидается доля затрат на питание, а доля расходов на удовлет культ-х и других немат ПТР сущ-но увеличивается.

В практике тур д-ти различают страны-поставщики туристов и страны- принимающ туристов. Поставщики на сегодн день: США, Германия, Беьгия, Япония и т.д., принимающ страны – Фр, США, Испания, Италия, Венгри, Турция, гипет, Таиланд, Индия и др а также азиатско-тихоокенаск район.

Экперты ВТО подчёрк, что сущ-т чёткая связь что сущ-т чёткая свзяь между тенденцией развития туризма и общим состоянием экономики в стране. Если э-ка идёт на спад, то сниж и пок-ли туризма. Если темп роста общего объёма потрбл-я в гос-ве увелич на 1%, то объём тур поездок останется неизменным. Если этот темп составит 2,5%, то объём поездок сразу увелич на 4%, если прирост 5% - то объём путеш увелич на 10%, но если темпы роста ниже 1% , объём поездок снижается.

Также характерн тенеденцией развития туризма явл-ся рост средств размещения, кот предлагают самообслуживание.

Котлер, Боуэн, Мэйкенз: направления развития туризма: 1) создание новых и развитие существ тур услуг и рынков, учитывающ состояние тур ресурсов в странах пребывания туристов. 2)широкое вовлечение местн общ-ти и муницип властей в планирование и развитие тур д-ти и обеспеч её безоп-ти. 3) развитие связей м/у организаторами туризма и муницип стр-рами с целью понимания ПТР каждого из них и поиска путей и удовлетвор-я 4) рост благосост местн населения, устранение налогов, таможенных и др трудностей, препятств развитию туризма 5) поддержание цен на услуги в области туризма, кот явл-ся выгодными для тур индустрии и туриста 6) при инвестировании капитала след принимать во внимание ? защиты С 7) осуществление >>чёткого марк-га и вы(:)е больш кол-ва рес-сов для продвиж-я услуг.

По данным Госкомстата Россия это около 1% мир тур потока, при этом здесь 72% - это страны СНГ и Балтии. Мат база туризма в Росии >чем на 80% нужд-ся в реконстр-ии. Отмеч-ся острый недостаток квалиф кадров. В россию приезжает в 2 раза меньше туристов, нежели выезжает за границу( неустойч эконом ситуация, низ ур-нь услгу, криминогенная).

В росси де-ть индустрии путеш-й сконцентрирована в руках небольш числа основн ТО (в рез те высоких финн гарантий).

Факторы, влияющие на развитие туризма: физико-георгафические (георг положение страны, времена годы, климат, рельеф, наличие рек озёр, живот и раст мир, ПЛР), экономико – географические : 1) экономико-географическое положение принимающей страны/региона, особенно по отношению к транзитным путям и туристским рынкам; 2) экономический уровень принимающей стороны, а так же экономический уровень стран откуда приезжают туристы; 3) наличие достаточного числа квалифицированных кадров для организации приема зарубежных туристов; 4) конкретный для данной территории уровень цен на рекреационные ресурсы, услуги, транспорт, средства размещения, питание; 5) уровень развития внешних и внутренних транспортных связей данного района.

Культурно-истор. Особ-сти разных стран также лежат в основе контрастности и разнообразия мира. Среди полит. факторов, следует отметить взаимоотношения между странами, к-рые могут способствовать или, наоборот, препятствовать тур. обмену между ними. Развитию туризма и иных форм внешнеэконом. Отношений, -внутриполит.обстановка в странах и регионах,

Социально-эконом. Ф-ры имеют наиб. важное вияние на развитие т-зма. Устойчивое развитие хозяйства создает эконом. основу путешествий. Растут доходы населения, формируется новый стиль жизни, требующий достойн. отдыха. Рост доходов расширяет социал. базу туризма, путешествия становятся доступными многим. Развитие экономики позволяет делать инвестиции в индустрию гостеприимства, создавать турист.инфраструктуру, обеспечивать высокое качество тур. сервиса.

Демограф. Ф-ры также оказывают влияние на развитие туризма. Рост населения увеличивает мир. Тур. потенциал, в р-те чего новые людские резервы вовлекаются в тур. деятельность.

Научно-технич. Ф-ры влияния на туризм особенно значимы в эпоху НТР. Соврем. наука и техника преображают путешествия, делают их мобильными, зрелищными и более разнообразными, чем прежде. Новые технич. возможности позволяют безопасно и комфортно путешествовать на традиц.втобусе, многопалубном круизном теплоходе, подводной лодке или воздушном шаре. С помощью новых технологий в тематич. парках разворачиваются захватывающие картины и действия, переносящие туристов то в иные миры, то в другие страны нашей планеты; возможными стали и «путешествия во времени». На основе прогнозов ВТО и Комиссии ЕС выделяют следующие основ. тенденции развития тур. индустрии*:

• возрастет доля межрегион. поездок на дальние расстояния (в 1995 г. она составляла 17,9%, а к 2020 г. увеличится до 24,2%). Намечается тенденция к дальнейшему и довольно быстрому снижению цен на такие поездки, особенно когда получит распространение новая высокоскоростная авиатехника;

• усилится влияние на туризм внеш. факторов: эконом. ситуации, политической обстановки, уровня безопасности путешествий;

• значительное воздействие на туризм окажут: система компьют. резервации, технолог. развитие, совершен-ние авиаперевозок, электр. Инф-ция, коммуник.е системы;

•расширится использование воздуш. транспорта (благодаря увеличению числа удобных прямых рейсов);

• расходы на все виды путешествий, в первую очередь на транспорт, будут увеличиваться быстрее, чем другие статьи семейного бюджета (сегодня в бюджете семьи среднего класса на туризм отводится 8—12%, это больше, чем затраты на еду, одежду, мебель, и уступает только расходам на жилье). Путешествия станут более частыми, но менее продолжительными. В целом же затраты на путешествия возрастут за счет более качественного отдыха;

• сезонные изменения рыноч. конъюнктуры в ближайшем будущем перестанут быть проблемой для индустрии туризма, так как маркетинг будет способствовать их выгодному использованию;

• активнее других будут путешествовать две возрас. группы: пожилые люди и молодежь;

• маркетинг. сегментирование рынка станет более четко выраженным. Предложение необходимо будет подстраивать под потребности каждой группы;

• состояние окруж. среды станет одним из доминирующих факторов в привлечении туристов, особенно в сельских и прибрежных районах;

• продолжится рост спроса на туризм, связанный с посещением культ. достопримечательностей, а также с акт.отдыхом. На смену «трем S»: море—солнце—пляж (Sea—Sun—Sand) — Постепенно приходит формула «три L»: национ.традиции—пейзаж—досуг

Специалистами ВТО были провозглашены пять перспект. Тур. направлений XXI в:1. Круизы. 2. Приключ.туризм. 3. Экотуризм. 4. Культурно-познават. туризм.5. Тематический туризм. Америк. специалисты среди самых перспек. направлений турбизнеса выделяют космический туризм.

51. Создание привлекательного и конкурентоспособного тур. продукта. Разработка тура. (Этапы создания, продвижения туристского продукта, формирование сбытовой сети. Использование туристских ресурсов региона ) .

ТП – комплекс услуг по перевозке и размещению, оказываемых за общую цену независимо от включения в общую цену ст-ти экскурс обслуж-я и/или др услуг по договору ореализации ТП. ТП составляют: услуги тур индустрии (ТО,ТА, перевозка, гостиницы, аттракции, зрелищн меропр-я,), работы, сопровждающие процесс потребления тур услуг и прямо/опосредованно влияющие на эффект потребления тур услуг, а также товары, явл-ся необх эл-том в удовлетвор-ии ПТР туриста в трате денег.

ТП вкл в себя: тур услуги (бронирование. Перевозка, размещение, питание, аттракции), тур товары (снаряжение, сувениры, потреб товары, быт техника, одежда), тур работы (фотоуслуги, страхование, финн, банк, информ услуги).

Тур пакет – наи>>конкрет понятие и обязат элемент любого тура. Наи> распр тур пакет: сечатение 2 услуг: размещение=перевозка до тур центра, где он будет реализован.Тур пакет вкл в себя: тур центр, транспорт, размещение, трансфер. (пэкидж тур) Инклюзив тур – наряду с турпакетом сюда вкл-ся доп услуги – до питание, вип трансфер ит.д.

Тур – может быть равен тур пакету, любо >>, тк предполгает добавление наряду с обязательными к-л других услуг. Тур счит-ся превичной продажной единице ТП и его основным элементом.

Тур маршрут – основа любого тура, предполагает перемещение по нему.

Технология разработки ТП:1

) Маркет-е иссл-я (выявление потенциальных возможностей и формир-е тура).

2)География маршрута (перспективное план-е тура). -выявление ресурсно-технического обеспечения тура (основные и дополнительные объекты показа, транспорт, питание, размещение),-тип маршрута (линейный, радиальный, кольцевой).

3) Договорной этап (заключение договора с партнером).Определение партнера или поставщика услуг. Основные положения договора: -предмет договора;-основные условия . Договор с гостиничным предприятием.

4)Информционно-методическое обеспечение тура.

5)Расчет стоимости путевок и выпуск к реализации (калькуляция):транспортные услуги - внутримаршрутный транспорт, трансфер, экскурсии;проживание - умножается на ночи;питание;зарплата- гидам, экскурсоводам, руков. Группы;отчисления во внебюджетные фонды - 35, 6% от Итого;экскурсионное обслуживание;билеты на культурно-развлек. Программы;накладные расходы 10-20%;итого;начисление прибыли;доход- итого=прибыль;налоги НДС.

6) испытание тур продукта в рыночных условиях – реализация отд клиентам (постоянным) или рекламные туры – для того чтобы показать работникам ТА – они будут реализ-ть этот ТП – все преимущества

6) Продвижение тура на рынок (инструменты продвижения):реклама (каталоги, брошюры, наружная реклама, реклама в СМИ, в пункте продажи);стимулирование продаж (различные материалы для прямой почты, проспекты по конкретномунаправлению- метод поддержки);связи с общественностью (оформление пресс-релизов и публикаций отдаются в информационные службы, комитеты);пресс-конференции и пресс-демонстрации;иллюстративные рассказы с описанием – имиджевая статья; презентации;ознакомительные туры;выставки, ярмарки, науч.-практические конференции;различные видеофильмы.

7) Этап реализации путевок

туристские ресурсы - природные, исторические, социально-культурные объекты, включающие объекты туристского показа, а также иные объекты, способные удовлетворить духовные потребности туристов, содействовать восстановлению и развитию их физических сил;

52. Интернет-технологии в туризме и сервисной деятельности. (Использование Интернет в режиме “бизнес – бизнес”, “бизнес - потребитель”. Создание и использование сайтов, поисковых систем и систем бронирования услуг, реклама, купля – продажа, оплата услуг в режиме реального времени).

1)Использование интернета при работе с клиентом (подбор тура, подбор и калькуляция, бронирование пакета услуг, заключение и ведение договоров) режим бизнес- потребитель.

2) работа с партнерами ( закупка услуг- гостиницы, авиакомпании и т.д., продажа пакетов услуг турагентам, подготовка пакетов услуг партнерам). Режим бизнес-бизнес.

Крупнейшими компьют. системами резервирования (бронирования) на м/нар. рынке туризма яв-ся системы AMADEUS, Sabre, Worldspan и Galileo.Компьют. системы брон-ния предоставляют не только авиауслуги, но также ночевки в гостиницах, аренду автомобилей, круизные поездки, инф-цию о месте пребывания, курсы валют, сообщения о погод. условиях, автобусное и ж/д сообщение. Такие системы позволяют резервировать все основ. сегменты тура - от мест в гостиницах и авиаперелетов до билетов в театр и страховых полисов. Фактически они составляют всеобщую информац. систему, предлагающую важнейш. Распределит. сети для всей тур. торговли. Использование систем бронирования предоставляет агенту целый ряд преимуществ:• появляется возможность гораздо более эффективно использовать такой канал привлечения клиентов, как интернет;• есть возможность расширить круг потребителей за счет территориально удален. клиентов;• агент может «управлять» инф-ей;• использование онлайн-платежей позволяет полностью автоматизировать процесс брон-ния. Для того чтобы производить бронирование, нужно заключить контракт с гостиницей (или гостиничной цепоч¬кой), брать деньги у клиента и переводить их на счет отеля. Есть др. способ - при бронировании указывать номер кре¬дитной карты клиента (это позволяют сделать все GDS), деньги с которой будут сняты непосредственно отелем.

Общеизвестен факт, что эфф-ть прямой рекламы тур.услуг в СМИснижается. Поиск альтернат. форм рекламы приводит турфирмы к мысли о необходимости собств. Присутствия в интернете.. Сайт для туроператора это исключительно удобный канал связи с агентствами, для турагента - быстрый выход на клиентов. Основ. требованием к сайту тур. агентства бесспорно является оперативность. Конечно, идеальный вариант - это система бронирования On-line. Более простой вариант – своевремен. размещение на сайте оператора спецпредложений в любом удобном для печати виде. Не помешает и подробная инф-ция об отелях. Нет смысла заваливать клиента большим количеством страноведч. Инф-ции. На сайте же турагентства нужна в 1ю очередь инф-ция о конкрет. предложениях. На сайтах турагентств можно использовать удобную форму поиска, заполнив которую, клиент получает список туров, удовлетворяющих его запросам. На тур можно при желании сразу отправить заявку. Фактически менеджеру тур. агентства остается только обрабатывать поступающие с сайта заявки на конк. туры или отвечать на звонки клиентов, уже знающих, куда и когда они едут, а также сколько нужно заплатить за поездку. Сайт туроператора обычно содержит инф-цию, интересующую агентов: расписание чартеров и его изменения, загрузка рейсов и отелей, типовые документы, необходимые для оформления клиента агентом, порядок взаиморасчетов, адреса и телефоны ваших агентов, общедоступную и полезную инф-цию о стране, отелях, всякие мелкие, но нужные советы в дорогу. Сайт турагентства должен содержать инф-цию о цене и сервисе, в частности, есть ли при отеле пляж, сколько стоит прокат автомобиля, каким самолетом он будет лететь в отпуск. Здесь желательно быть максимально точным. Нужны специальные, часто обновляемые разделы: новости компании, гостевые книги, отзывы клиентов Полож. отзывы вызывают подробно расписанные программы туров. Еще один немаловаж.аспект - удобство навигации. Посещаемость сайта можно поднять, используя бесплат. Поиск. службы, собирающие ссылки, размещая баннеры и ссылки на сайты другой тематики.

53. Штатное расписание и структура управления ПОП. . Государственный стандарт «Требования к обслуживающему персоналу», отраслевой стандарт «Требования к производственному персоналу», штатное расписание, структура управления.

Штат. расписание - организационно - правовой документ, устанав-щий количес. и качеств. состав сотрудников в составе подразделений (при наличии таковых) предпр-я, а также размеры их миним. Фиксиров. месячной оплаты труда( оклада) в соответствии с занимаемыми должностями.

Для выполнения функций управления ПОП создается соответс. структура системы управления, представляющая собой сов-ность спец. Подраз:й, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управлен. решений. Применительно к отдельному ПОП она может быть цеховая, характерная для крупных и бесцеховая - для небольших предприятий. Существует поточно-цеховое деление (заготовочные и доготовочный цеха, цель: пр-во полуфабрик, с последующей передачей его в доготовочный цех, либо в реализацию). Заготовочные цеха — мясной, рыбный овощной; доготовочные— холодный и горячий).

Звено - структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структур подразделения, работники или технич. средства системы управления. Звенья управляющей части наз-ся управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы -управляемыми объектами управления. Связи между звеньями м.б.2х типов: вертикальные (подчинения и руководства), горизонтальные (кооперации равноправных элементов), Вертик. связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группам проблем).

В завис-сти от особ-тей строения, хоз. деятельности и других факторов в обществен. питании прим-ся линейная, линейно-функц-ная (комбинир.), программно-целевая стр-ры управления. 1.Линейная:кажд. рук-ль обесп-т рук-во нижестоящими подразделениями по всем видам деят-ти. Недостаток: выс.треб-я к квал-ции рук-ля. Практически не исп-ся2. Функциональная: реализует тесную связь администр.упр-я с осуществлением функционального упр-я. Нарушен принцип единоначалия и затруднена кооперация. Почти не исп-ся 3.Линейно-функциональная: «штабная» принцип построения. В кажд.«штабе» св.функцион.сис-ма раздел.труда и соответст. св.иерархия. Линейный рук-ли явл-ся единонач-ми, им помогают функц органы. Наиболее широко исп-ся.

Типовая стр-ра управленияПОП: директор; Обслужив.персонал(администратор, охрана, гардеробщица, мойщица столовой посуды, бармен, официант);администрация(бухгалтерия, директор, снабж.);производ.персонал(заведующая произв-вом(обязанности шеф-повара), грузчики, кухонные рабочие, повара, снабженец)

Требования к занимаемой должности - по ГОСТ и ОСТу указывается вДИ. Классификация управлен. кадров в ПОП проводится по различ.признакам. В зависимости от проф. роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и техн. исполнителей. Персонал пдраз:ся на производств и обслуживающий. Производств персонал – зав пр-вом, начальник цеха, пова, кондитер, пекарь, изгот-ль п/фтов, обвальщик мяса, кух рабочий. Обсулж персонал: официант, хостесс, метродотель (адм-р), сомелье, сиграмен, бариста (кофе), бармен.

Общие требования к произв персоналу обозначены в Осте «Требования к производств персоналу» : 1. Знание основ технологии пр-ва прод-ии общепита, основ рац питания, правил и техники обсл-я гостей 2. Соблюдение ДИ и правил внутр распорядка 3. Соблюдение треб-й санитарии и гигинеты на раб месте4. Знание и соблюдение правли элкетробезоп-ти, пожарн 5. Соблюдение культуры и этик общения с коллегами и гостями 6. Умение планировать св работу.

Произв персонал обязан пройти мед осмотр и прослушать курс лекций по сан гиг подготовке. Текущий мед контроль – не реже 1 р вгод, сан гиг обучение – 1 р в 2 года.

Требя к обслуж персоналу (оф-ты, бармены) обозначены в ГОСТе «Треб-я к обслуж персоналу». 1. Раб-к должен быть аккуратным, чистым, ухоженным, хор осанка, походка, 2. Должне уметь поддерживать хор отношения с гостями и коллегами 3. Коммуникабельность – оказание помощи гостям привыборе блюд и напитков. 4.знание основ технологии пр-ва прод-ии общепита и обсл-я гостей. К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: - знание и соблюдение ДИ и правил внутреннего распорядка предприятия; - соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; - знание и соблюдение мер пожар безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; - обладание общей культурой, соблюдение проф этики в процессе обслуживания потребителей; - знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; - повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Но на каждом ПОП свои ДИ на основе ГОСТов.

Ген.мен-р(директор) организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деят-ть, обеспечивает выполнение утвержденных планов,принимает меры по снабжению ПОП продовол-и товарами и сред-ми мат-тех снабжения, руководит внедрением прогресс форм обсл-я; обеспечивает соблюдение А-ми правил торговли; техники безопасности; сан.требований.В обязанности входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению недостатков.Др. руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) рук-ся в своей деят-сти утвержденным генер. Мен-м ДИ. Менеджер по произв-ву(зав произв,) несет ответ-ть за произв деят-ть ПОП и кач-во продукции, организует работу, обеспечивая приготовление пищи, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу произв персонала,контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на раб местах технолог карт, разАет меню. В функции менеджера по персоналу входят подбор, расстановка кадров, координирование работы аппарата и отдельных исполнителей. Специалисты - категория работников, которые занимаются непосредственно анализом поступающей инф-ции, разработкой техн-х, эконом-х и организ-х решений. К ним относятся инженеры и техники всех специальностей, технологи, экономисты, бухгалтеры, товароведы, юрисконсульты, и др. техническим исполнителям относятся секретари, операторы и др. Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана ( старший администратор).

54. Отбор персонала для предприятий общественного питания. . Специфика работы с персоналом, занятом в сфере услуг общественного питания. Методы отбора персонала. Текучесть кадров. Подготовка кадров на рабочем месте. Профессиональная подготовка и проведение аттестации работников.

Персонал на ПОП подраз:ся на производств и обслуживающий. Производств персонал – зав пр-вом, начальник цеха, пова, кондитер, пекарь, изгот-ль п/фтов, обвальщик мяса, кух рабочий. Обсулж персонал: официант, хостесс, метродотель (адм-р), сомелье, сиграмен, бариста (кофе), бармен.

По стандарту отрасли « Требования к произв.персоналу.» При установлении требований к производ. персоналу учитываются след. категории оценки:-уровень проф. подготовки и квалификации, в т.ч. теорет. знания и умение применять их на практике;- способность к организации производ. деятельности (для зав. производством, начальника цеха)- знание руководящих отрасл. документов, касающихся проф. Деят-ти;- знание и соблюдение проф. этики поведения. Производс. персонал предприятий всех типов и классов д. иметь или спец. образование, или пройти профес. подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкр.функций. Подготовка, квалификация и специализация произв. персонала должны соотв-вать типу и классу предприятия. Прием на работу произв. персонала д.осуществляться на конкурсной основе по рез-там квалифик. испытаний или социолог. тестирования.Для кажд конкр должности маст би разАна ДИ, устан ф-ии, обяз-ти, права, ответств-ть работника, объёмы, порядок, треб-я к кач-ву работ, проф образованию и т.д. ДИ разАся и утв-ся рук-лем ПОП. Произ персонал должен систематически соверш-ть св знания, повышать квалифи-ю. Им присваивабтся разряды с 3 по 6, а так-же мастер. Общие требования к произв персоналу: 1. Знание основ технологии пр-ва прод-ии общепита, основ рац питания, правил и техники обсл-я гостей 2. Соблюдение ДИ и правил внутр распорядка 3. Соблюдение треб-й санитарии и гигинеты на раб месте4. Знание и соблюдение правли элкетробезоп-ти, пожарн 5. Соблюдение культуры и этик общения с коллегами и гостями 6. Умение планировать св работу.

Произв персонал обязан пройти мед осмотр и прослушать курс лекций по сан гиг подготовке. Текущий мед контроль – не реже 1 р вгод, сан гиг обучение – 1 р в 2 года.

Требя к обслуж персоналу (оф-ты, бармены). 1. Раб-к должен быть аккуратным, чистым, ухоженным, хор осанка, походка, 2. Должне уметь поддерживать хор отношения с гостями и коллегами 3. Коммуникабельность – оказание помощи гостям привыборе блюд и напитков. 4.знание основ технологии пр-ва прод-ии общепита и обсл-я гостей. Но на каждом ПОП свои ДИ на основе ГОСТов.

Методы отбора кандидатов: 1)Внутр поиск: мотивирует др работников, дёшево, сотрудник уже знает особенности ПОП, корп культуру, ему психологически проще. Однако может не быть соотв-х кандидатов, если выбор кому-то покажется несправедливым – возможны конф-ты, нет нов спец-тов и товрч идей.

2) Внешн поиск: приток нов идей, выбор из больш числа кандидатов, но >> затратно и ч-ку сложно адаптир-ся, его нужно будет обучать. (охота за головами – наиболее дорого, касается руководящ должностей.)

Процедура отбора персонала:

1)Анализ резюме, Проверка рекомендаций - изучение реком-й с прошлых мест работы кандидата, а также проверка получ при этом сведений.При подборе работника менеджер по персоналу связывается по прошлому месту работы со своим коллегой и предлагает ему кратко описать + и -- качества бывшего работника. менеджер также беседует и с рук-лем кандидата.При подборе материально ответств. лиц и руководителей среднего звена это же делает начальник или сотрудник службы безопасности.Отметим, что к ведению касс операций, обслуживанию средств охранно-пожарной сигнализации, охране и транспортировке денеж.средств не допускаются лица:1.ранее привлекавшиеся к уголов. Ответс-сти за умышл преступления, судимость у которых не погашена и не снята в установ. порядке;2.страдающие хронич и психическими заболеваниями;3.систематически нарушающие общес. порядок;4.злоупотребляющие спирт. напитками либо употребляющие наркотич. вещества.

2)Психологич. Тестирование и личностные опросники и собеседование. Кроме применения психолог. тестов проф. отбора, существуют и подобные методы отбора с точки зрения безопасности. Они применяются тогда, когда нужно:определить зависимость от наркотиков и алкоголя; выявить пристрастие к азартным играм;выяснить предрасположенность кандидата к совершению противоправных действий, дерзких и необдуманных поступков в случае возникновения опред. обстоятельств;установить иные признаки, свидетельствующие о морально-психол-й неустойчивости кандидата и т.д.

3)Взаимодействие со службой безопасности. Служба персонала в/д со службой безопасности при отборе персонала тогда, когда необходимо провести разного рода проверки.Форма этого в/д- следование прописанной процедуре распределения компетенции при отборе кандидатов в зависимости от уровня вакансии.

4)Отбор кандидатов При отборе персонала употребляется понятие "качество персонала" - наиболее качественным в этом понимании считается кандидат в биографии и трудовом стаже которого обнаружено наименьшее число соответствий вашим ограничениям и цензам (помимо проф-х и квалифик-х предпочтений).

Текучесть кадров – увольнение работников предпр-я в силу ряда причин. В ПОП эти причины:1) недолжно состояние МТБ отрасли (устаревшее, трудозатратное пр-во)2) низкий уровень оплаты турда (работники кухни, оф-ты вообще почти на чаевых)3) диспропорция между т.н."престижными" и "непрестижными" раб местами из-за наличия тяж физ, неквалиф и малопривлекательного труда рабочих, как мойщики, уборщики, чистильщики овощей и др.). В общ питании текучесть кадров довольно высокая.

Проф обучение – процесс непосредст передачи нов проф навыков или знаний сотрудниками ПОП. Проф обучение и повыше- квалификации - непрерыв процессы. Цикл проф обучения нач-ся с проведения процедуры аттестации и выявления несоответствия м/у треб-ми орг-ии к проф знаниям и навыкам и теми зн и нав, кот обладают А-ки. Сущ-т 2 моджели: без отрыва от пр-ва и с отрывом от пр-ва(в спец УЗ и центрах подготовки кадров).

Внутрифирменное обучение: 1) спец программы обучения (тренинги для оф-тов по кач-ву обсл-я) 2) программы командообразования (делов игры, анализ проблем орг-ии) 3) развитие межличн и внутрифирм ком-ции, формир-е навыков преодоления конфликтов (рол делов игры, проектирование корп к-ры) 4) управленческая подготовка (лекции, семинары, практич занятия) 5) подготовка к инновациям (разАка проекто, игры, анализ). Однако система внутрифирм проф обучения может быть эффект если: - проанализировано сущ положении, - оценена перспектива, -сформирован образ желаем будущего, - подготовлены проекты изменений, - опр-ны сроки и затраты. Итак в общепите: адаптац период – тренинги, программа курсов повышения квалиф-ии, целевые тренинги, стажировки и т.д.

Аттестация – кадров меропр-я, призванные оценить соотв-е ур труда, кач-в и потенциала личности треб-ям выполн д-ти. Аттестация – это оценка труда и оценка персонала.

Цели оценки персонала: изучение степени подготовки Ака к вып-ю им того вида д-ти, кот он занимается И выявление ур-ня его потенц возможностей для оценки перспектив. Аттестация кэн ьи трад и нетрад .

Трад Атт: подготовка, непосре-но Атт, подведение итогов: 1) издание приказа, назначается комиссия. 2) по итогам 4 оценки: атт с отличием (4+ и выше), соотв зан должности (4) и т.д.

Нетрад аттестация: метод оценки с пом производст письменных характеристик, метод эталон, метод рангового порядка, метод графич профиля (когда разные критерии оценки оцен в баллах по линейн шкале затем точки соединяются), метод парных сравнении, метод с исп-ем психо-диагностич тестов.